乳制品抑菌保鮮，是乳制品貯藏乃至銷售階段具有重要意義的環(huán)節(jié)，關(guān)系到食用者的健康、生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失和企業(yè)形象。酸化、變質(zhì)，是導(dǎo)致乳制品風(fēng)味劣變和漲袋的核心因素，也是乳制品保鮮貯藏技術(shù)所面對(duì)的大挑戰(zhàn)。乳制品酸化變質(zhì)，不單單僅是菌群的個(gè)人表演，而菌群及其釋放的胞外酶的共同作用而成。
乳制品變質(zhì)的主要成因——微生物
乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，是廣譜微生物群的理想培養(yǎng)基。大部分乳制品成品，如巴士殺菌鮮奶、酸奶等，需要采用低溫貯藏以保持優(yōu)良品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。但低溫貯藏并不是對(duì)所有微生物都有抑制作用，比如嗜冷菌。根據(jù)文獻(xiàn)資料，所有乳制品貨架期中，25%的問(wèn)題由耐熱的嗜冷菌引起的。
嗜冷革蘭氏陰性菌屬，其生長(zhǎng)使冷藏的原料和巴氏殺菌乳、脫脂干酪和類似產(chǎn)品中的微生物惡化。假單胞菌，是嗜冷菌的代表菌株，革蘭氏陰性、兼性厭氧、嗜冷菌，不僅可以在乳中生長(zhǎng)，還可釋放出許多可降解乳成分的胞外酶，主要是蛋白酶和脂肪酶，能夠分解蛋白質(zhì)和脂肪，使乳產(chǎn)生感官缺陷。這些酶具有耐熱特性，從而影響了巴氏殺菌乳的產(chǎn)品保藏質(zhì)量。
酵母和霉(地絲菌屬、扇·霉屬，毛霉，支鏈胞屬，青霉菌）導(dǎo)致風(fēng)味、質(zhì)地和可見(jiàn)。耐熱的乳酸球菌的生長(zhǎng)能降低巴氏殺菌乳的pH值直到發(fā)生凝乳。
相關(guān)研究表明，鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌后仍殘有一定數(shù)量的微生物。一般自牛乳經(jīng)巴氏殺菌后7d內(nèi)，微生物生長(zhǎng)緩慢。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，以假單胞菌為主的嗜冷菌數(shù)量快速增長(zhǎng)，當(dāng)貯藏時(shí)間到10~12d，假單胞菌數(shù)量可達(dá)峰值。于此同時(shí)，乳酸鏈球菌等開(kāi)始迅速繁殖，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，酸度升高，牛乳的PH值持續(xù)下降。此時(shí)假單胞菌的生長(zhǎng)受限，12d后開(kāi)始大量死亡。當(dāng)PH值降到5時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也受抑制。由于乳酸桿菌的耐酸能力較強(qiáng)，逐漸占領(lǐng)繁殖優(yōu)勢(shì)，并繼續(xù)產(chǎn)酸。此時(shí)，乳中出現(xiàn)大量乳凝塊，并有乳清析出。
二氧化碳抑菌技術(shù)在乳制品的應(yīng)用
二氧化碳，是碳原子氧化狀態(tài)，常溫下以無(wú)色無(wú)味的氣體狀態(tài)存在，微溶于水。二氧化碳是一種天然抗微生物劑，具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。因?yàn)?，二氧化碳分子是非極性的，易溶解在微生物細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙分子層中，會(huì)增加膜的流動(dòng)性，從而使細(xì)胞質(zhì)暴露在有毒的環(huán)境中。微生物的細(xì)胞質(zhì)含有水分，而二氧化碳與水將發(fā)生水合反應(yīng)，生成碳酸，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)的PH值降低，這種變化將給細(xì)胞加壓。二氧化碳在細(xì)胞內(nèi)積累，微生物視其為代謝廢物需消耗更多代謝能量。同時(shí)取代氧氣小限度發(fā)生降解反應(yīng)，擾亂微生物正常的生理平衡。
二氧化碳抗菌技術(shù)應(yīng)用于乳制品保鮮常采用兩種方式：直接添加二氧化碳的方式和充入二氧化碳混合氣體的MAP氣調(diào)包裝技術(shù)。
已有相關(guān)研究證實(shí)，二氧化碳對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性微生物的生長(zhǎng)都具有抑制作用。這種抑制作用的發(fā)揮效果主要依賴于二氧化碳在產(chǎn)品中的溶解程度，故更易溶解的液態(tài)乳制品更宜采用直接添加二氧化碳的方式。
1、直接添加二氧化碳
直接添加二氧化碳的方法是將裝有液化和壓縮二氧化碳的鋼瓶利用減壓閥和導(dǎo)管連通液態(tài)乳容器底部，以較低的壓力向液態(tài)乳中充入適量二氧化碳。
當(dāng)采用此方法對(duì)于液態(tài)乳的貨架期具有顯著的延長(zhǎng)作用。例如巴氏殺菌乳，常規(guī)貨架期一般為15d左右，直接充入二氧化碳后貨架期可延長(zhǎng)7天左右。但是，這種對(duì)液態(tài)乳貨架期的有益作用還受到包裝材料阻隔性的影響。
包裝材料是隔離液態(tài)乳與外界環(huán)境的屏障，重點(diǎn)是對(duì)氧氣這一加速乳品氧化變質(zhì)進(jìn)程的氣體的阻隔。該性能一般利用包裝材料的氧氣透過(guò)率指標(biāo)表征，氧氣透過(guò)率越大的包材，單位時(shí)間內(nèi)透過(guò)同一面積包材的氧氣量就越多。*，氧氣能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，這就致使二氧化碳抗菌效果以及延長(zhǎng)貨架期的作用大打折扣。
標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)（香港）有限公司技術(shù)工程師曾利用壓差法氣體滲透儀測(cè)試了不同貯藏溫度下的多種液態(tài)乳包裝材料的氧氣透過(guò)率，如表1所示。可見(jiàn)，復(fù)合膜的氧氣透過(guò)率明顯低于PE膜，這是因?yàn)閺?fù)合膜集合了多種膜材的優(yōu)點(diǎn)，尤其是添加了鋁箔的復(fù)合膜，氧氣透過(guò)率僅為同溫度下PE膜的0.05%~0.16%。表1也反映了包裝材料的氧氣透過(guò)率指標(biāo)受溫度影響情況，即溫度越高，材料的氧氣透過(guò)率越大，越不利于對(duì)氧氣的阻隔。

基于表1的試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)于采用直接添加二氧化碳抑菌方法的液態(tài)乳，建議選擇多層塑塑復(fù)合膜、鋁塑復(fù)合膜、紙鋁塑復(fù)合膜，或者鍍鋁復(fù)合膜等，能產(chǎn)生協(xié)同抑菌作用。相關(guān)研究顯示，原料乳中注入二氧化碳后，采用高阻隔材料包裝，其貨架期提高了97.9%，而采用低阻隔材料包裝，其貨架期也提高了65.6%。
2、添加二氧化碳混合氣體的MAP氣調(diào)包裝技術(shù)
MAP又稱氣調(diào)保鮮包裝，是一種通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體含量以營(yíng)造利于抑菌保鮮氣體氛圍的包裝形式。粉類乳制品，由于形態(tài)緣故，更適宜采用MAP氣調(diào)包裝技術(shù)。實(shí)際中，需要將一定比例的氮?dú)夂投趸蓟旌蠚怏w充入包裝內(nèi)，惰性氣體氮?dú)饽艽笙薅冉档腿榉郯b內(nèi)氧氣殘留量，二氧化碳則協(xié)同發(fā)揮對(duì)乳粉中嗜氧菌繁殖的抑制作用，延長(zhǎng)貨架期。
需要注意的是，MAP氣調(diào)包裝技術(shù)的抑菌效果與包裝內(nèi)各氣體成分含量的穩(wěn)定程度密切相關(guān)。若乳粉所用包裝對(duì)氣體的阻隔性較差，或乳粉包裝密封不良，則易改變包裝內(nèi)部氮?dú)饣蚨趸嫉暮?，這也是乳粉氣調(diào)包裝要求使用對(duì)氣體具有高阻隔性的包裝材料，以及建立定期檢測(cè)包裝內(nèi)氣體成分含量的日常監(jiān)測(cè)機(jī)制的原因。
標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)工程師曾利用頂空氣體分析儀測(cè)試了罐裝乳粉和鋁塑復(fù)合膜袋裝乳粉兩種乳粉試樣的頂空氣體成分含量，結(jié)果如表2。罐裝乳粉采用的是充入二氧化碳和氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝，試驗(yàn)期間各氣體成分含量較為穩(wěn)定，原因可能在于馬口鐵罐自身對(duì)于氣體優(yōu)異的阻隔性。鋁塑復(fù)合膜袋裝乳粉采用的是充氮包裝形式，從表2可以觀察到，氧氣含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)緩慢上升，氮?dú)夂投趸己恐饾u減少。這可能由于鋁塑復(fù)合袋表面存在針孔或折痕，或者存在泄漏點(diǎn)，增大了包裝整體的氧氣透過(guò)量。

抑菌，是乳制品貯藏保鮮領(lǐng)域的話題。以嗜冷菌為主的微生物菌群在低溫環(huán)境中仍具有較為活躍的繁殖性，是乳制品主要的致腐菌群。二氧化碳是一種天然抗微生物劑，具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，可采用向乳制品中直接添加二氧化碳的方式和充入二氧化碳混合氣體的MAP氣調(diào)包裝技術(shù)實(shí)現(xiàn)抑菌保鮮目的。