現(xiàn)代人發(fā)現(xiàn)，盡管抗生素和維生素的研究已經(jīng)非常深入，但也解決不了諸如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等現(xiàn)代疾病以及亞健康狀況，更不能解決人的延年益壽、抗衰老的問(wèn)題�？茖W(xué)研究：如果一旦解決了自由基的侵害問(wèn)題，那么人體細(xì)胞就可以真正自由成長(zhǎng)，人的平均壽命一定會(huì)達(dá)到125歲。所以人的壽命長(zhǎng)短直接取決于人們抗氧化抗自由基能力的強(qiáng)弱，而花青素的發(fā)現(xiàn)為全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最簡(jiǎn)單有效的辦法�；ㄇ嗨氐陌l(fā)現(xiàn)和應(yīng)用使人類從20世紀(jì)的抗生素、維生素時(shí)代，進(jìn)入到21世紀(jì)的花青素時(shí)代！

　　隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)食品添加劑的安全性越來(lái)越重視，合成色素的使用種類和數(shù)量已經(jīng)大幅度下降，因此，開(kāi)發(fā)和應(yīng)用天然色素已成為世界食用色素發(fā)展的總趨勢(shì)。

　　花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，屬于類黃酮化合物。在植物中常見(jiàn)的有6種，即天竺葵色素（Pg）、矢車菊色素（Cy）、飛燕草色素（Dp）、芍藥色素（Pn）、牽�；ㄉ�素（Pt）和錦葵色素（Mv）。自然條件下游離的花青素極少見(jiàn)，常與一個(gè)或多個(gè)葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過(guò)糖苷鍵形成花色苷，花色苷中的糖苷基和羥基還可以與一個(gè)或幾個(gè)分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對(duì)羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過(guò)酯鍵形成�；�化的花色苷。已知天然存在的花色苷有250多種，存在于27個(gè)科、73個(gè)屬的植物中。

　　已開(kāi)發(fā)的花青素葡萄皮色素是開(kāi)發(fā)最早且最豐富的花青素類色素，由葡萄科果實(shí)的果皮或葡萄酒酒廠的廢料--葡萄渣，以水或乙醇萃取，后經(jīng)精制、真空濃縮而得，主要成分有錦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等，廣泛用在飲料、冷飲、蛋糕、果醬等的生產(chǎn)上，用量0.002%~0.3%。

　　玫瑰茄色素（玫瑰茄紅），由錦葵科木槿屬一年生草本植物玫瑰茄的花萼提取精制而來(lái)，100g干花萼可制得1.5g總花色苷，主要成分有飛燕草素-3-接骨木二糖苷、矢車菊素-3- 接骨木二糖苷和少量的飛燕草素-3-葡糖苷、矢車菊素-3-葡糖苷，玫瑰茄紅是食用紅色（至紫色）色素，適用于pH值在4以下，不需高溫加熱的食品，如糖漿、冷點(diǎn)、冰糕、果凍等，用量在0.1%~0.5%。

　　高粱紅色素是取自紫黑色或紅棕色高粱種子的外果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黃苷。高粱紅對(duì)光、熱穩(wěn)定，在酸性和堿性條件下均可呈紅棕色，染色力強(qiáng)，是食用紅棕色色素，因其性質(zhì)穩(wěn)定，故應(yīng)用廣泛。

　　另外國(guó)際上已開(kāi)發(fā)應(yīng)用的花青素類色素花生衣紅色素、落葵紅、黑加侖紅、天然莧菜紅、紫玉米色素、桑葚紅色素、紅米紅（黑米紅）、紫蘇色素、紅球甘藍(lán)色素、藍(lán)錠果紅等�；ㄇ嗨仡惿�素在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)紅色，色澤亮麗，并且對(duì)光、熱、氧穩(wěn)定性好（葡萄皮色素除外），是日用品調(diào)色的最佳天然色素之一。而國(guó)內(nèi)除紅球甘藍(lán)色素、紫蘇色素、藍(lán)錠果紅、紫玉米色素未得到批準(zhǔn)之外，其他的都得到了廣泛的應(yīng)用。

　　應(yīng)用研究和存在的問(wèn)題花青素同其他天然色素一樣無(wú)毒無(wú)副作用，安全性能高，著色色調(diào)自然，更接近天然物質(zhì)的顏色，且具有保健功能。但是與合成色素相比較，花青素類色素也存在一些缺陷，花青素對(duì) pH值、溫度、光照、金屬離子十分敏感，穩(wěn)定性差，如色調(diào)會(huì)隨pH的變化而發(fā)生明顯變化，在酸性環(huán)境中顯紅色，中性時(shí)顯紫色，堿性時(shí)顯藍(lán)色。

　　花青素分子中存在高度分子共軛體系，具酸性與堿性基因，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中，溶劑中通常用含有少量鹽酸或甲酸的甲醇做溶劑提取，其中的酸能防止非�；�化的花色苷的降解，然而在蒸發(fā)濃縮時(shí)這些酸會(huì)導(dǎo)致色素的降解，在一些植物中，少量的酸會(huì)使�；�化的花色苷部分或全部的水解，在對(duì)從葡萄中提取花青素的多種方法進(jìn)行了比較試驗(yàn)證明，當(dāng)溶劑中的HCI達(dá)到0.12mol/L時(shí)就能使�；�化的花色苷部分水解。簡(jiǎn)單的提取純化工藝很難達(dá)到含量≥24%的標(biāo)準(zhǔn)，而歐洲國(guó)家利用他們自己擁有的提取純化技術(shù)，可使提取物的花青素含量≥36%。

　　近年來(lái)對(duì)花色苷類色素的抗氧化性及生理功能有較多的研究報(bào)道，并研究了它們的抗氧化性與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，然而，花色苷在活體組織中的抗氧化功能卻很少得到證實(shí)，因此更有待于我們進(jìn)行深入研究以下問(wèn)題：人體吸收花色素苷的相關(guān)機(jī)制以及花色素苷的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對(duì)人體所起的作用，藥物動(dòng)力學(xué)，物種形式或組織結(jié)構(gòu)的分布情況。

　　未來(lái)有潛力的花青素類色素花青素類色素廣泛存在于葡萄、血橙、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、紫薯、黑（紅）米、牽牛花等植物的組織中。20世紀(jì)80年代，日本就從紅球甘藍(lán)的葉子中提取分離出4種花青素，并將其作為食品著色劑（紅至紅紫色），廣泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、話梅的生產(chǎn)上。紫蘇色素主要成分是紫蘇素、紫蘇寧，是存在于紫蘇科中具有紫色葉的品種的天然紅色素，日本在1993年就規(guī)定其為食品添加劑，并用于口香糖、果汁飲料等，認(rèn)為其具有預(yù)防過(guò)敏、防齬齒、消炎等作用。紫蘇是我國(guó)傳統(tǒng)藥用植物，是我國(guó)衛(wèi)生部衛(wèi)防字（1987）57號(hào)文公布的第二部分33個(gè)藥食兩用的品種之一。

　　隨著研究的不斷深入，通過(guò)人工�；�化以提高花青素穩(wěn)定性的工作也取得很大進(jìn)展。另外，植物組織培養(yǎng)技術(shù)也可以用于花青素類色素的其他生產(chǎn)�；ㄇ嗨匾蚱淞聋惖纳珴�、抗氧化和其他保健功能，必將投入工業(yè)化生產(chǎn)，以豐富人們的工作和生活。

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