江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授稱，隨著超高壓等先進(jìn)的冷殺菌技術(shù)的成熟和應(yīng)用，椰子水的風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量將得到明顯的提升，作為一種優(yōu)質(zhì)食品原料，椰子水在運(yùn)動(dòng)飲料生產(chǎn)中將發(fā)揮越來越重要的作用。

    人體劇烈運(yùn)動(dòng)之后，會(huì)大量出汗，并會(huì)產(chǎn)生疲勞、體溫調(diào)節(jié)障礙、酸性代謝產(chǎn)物蓄積等問題。此時(shí)，人體需要補(bǔ)充適量的運(yùn)動(dòng)飲料，這種飲料應(yīng)富含糖、鉀、鈣、鎂、鈉等營養(yǎng)素，且應(yīng)呈堿性。而椰子水這種天然原料，就富含這些營養(yǎng)素，在消除疲勞、恢復(fù)運(yùn)動(dòng)員體能等方面，具有十分重要的作用。

    椰子是椰子樹的果實(shí)，是一種在熱帶地區(qū)很普及的果實(shí)。椰子是一種核果，核內(nèi)含有幾乎清晰透明的椰子漿（俗稱椰子水）和附在殼壁上的清香椰子肉。椰子由外到內(nèi)有棕外衣、硬殼、黑皮、白果肉、椰子水。在食品行業(yè)和日常生活中，人們習(xí)慣將椰子水和以其為原料加工生產(chǎn)的椰子水飲料都稱為椰子水。

    椰子漿（椰子水）中含有豐富的營養(yǎng)和生理活性物質(zhì)，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素Ｃ、鈣、磷、鐵等物質(zhì)。椰子水甘甜解暑，可以直接飲用，是一種清涼止渴的理想飲品。椰子水味甘、性溫，可促進(jìn)細(xì)胞再生長，具有生津、利尿等良好的營養(yǎng)保健功能。據(jù)悉，瓊崖縱隊(duì)紅軍曾用椰子水代替葡萄糖水、注入靜脈，以保持體能。

    權(quán)威機(jī)構(gòu)研究后發(fā)現(xiàn)，天然椰子水中的鉀、鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)含量，是市場上常見的運(yùn)動(dòng)飲料的幾倍甚至幾十倍。憑借這種天然優(yōu)勢，椰子水完全可以在全球運(yùn)動(dòng)飲料市場上發(fā)揮重要的作用。

    要想將椰子水加工成便于攜帶和長途運(yùn)輸、保質(zhì)期長的飲料，要想做大椰子水飲料這種產(chǎn)品的市場、擴(kuò)大銷售半徑，就必須要對椰子水進(jìn)行殺菌處理。椰子水富含多種活性成分，但這些物質(zhì)對熱敏感，若采用現(xiàn)有的熱處理技術(shù)如UHT或高溫蒸煮法殺菌，都會(huì)對其生理活性產(chǎn)生破壞作用，從而影響其營養(yǎng)和保健價(jià)值。因此，需要采用先進(jìn)的加工技術(shù)，以保留椰子水中的活性物質(zhì)和保健功能。

    專業(yè)從事功能食品殺菌保鮮技術(shù)研究的江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆博士認(rèn)為，采用超高壓技術(shù)處理椰子水，既能達(dá)到殺菌保鮮的目的，又可有效保留椰子水中的風(fēng)味和營養(yǎng)、功能成分，是一種理想的食品非熱力殺菌技術(shù)。

    采用超高壓技術(shù)殺菌保鮮，可以避免熱力殺菌存在的缺陷。超高壓處理是一種常溫非熱力滅菌技術(shù)，通過使用超高壓設(shè)備來實(shí)現(xiàn)，壓力可以高達(dá)800Mpa。在殺菌過程中，食品溫度升高值很小，以400～600Mpa的超高壓力處理，在絕熱條件下，食品的溫度只升高10～12℃，因溫度變化引起的熱效應(yīng)很小，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的可能性極小。對酸性食品而言，用超高壓殺菌處理的速度很快，一般在400-600Mpa條件下，僅需8～15分鐘。

    超高壓對共價(jià)鍵的影響較小，尤其對食品中的小分子色素、維生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物質(zhì)和果蔬抗誘變活性成分等物質(zhì)的破壞作用較小。經(jīng)超高壓處理的功能食品，能較好地保持功能因子的活性和產(chǎn)品的原味，符合現(xiàn)代功能食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向。

    據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所的馬永昆教授介紹，目前，我國超高壓食品技術(shù)研發(fā)已取得重大進(jìn)展，該技術(shù)的應(yīng)用，將大大提高椰子水的質(zhì)量和市場競爭力，將有力地推動(dòng)我國運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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