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木糖醇工業(yè)在食品中的應(yīng)用情況分析
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http://m.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-8-13
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100多年前，德國和法國科學(xué)家最早對木糖醇進(jìn)行合成研究。木糖醇晶體則是在第二次世界大戰(zhàn)期間首次成功結(jié)晶，并在此后不久獲得了穩(wěn)定的木糖醇晶體。第二次世界大戰(zhàn)之后，科學(xué)家開始注意它不依賴于胰島素的代謝方式，才意識到木糖醇的生物特性。在1975年，芬蘭開始大規(guī)模生產(chǎn)木糖醇，同時前蘇聯(lián)、中國、日本、德國、意大利等國家也開始為滿足各自國內(nèi)市場的需求生產(chǎn)木糖醇。
我國自20世紀(jì)80年代開始工業(yè)化生產(chǎn)木糖醇，是世界上最早工業(yè)化生產(chǎn)木糖醇的國家之一。然而在90年代初期，國內(nèi)企業(yè)曾圍繞木糖醇項目一哄而上，最多時達(dá)到了50家左右，導(dǎo)致嚴(yán)重的供過于求。當(dāng)時有些企業(yè)質(zhì)量根本不過關(guān)，市場發(fā)育也不成熟，再加上木糖醇生產(chǎn)成本較高，價格偏貴，中國的老百姓沒有足夠的消費(fèi)能力拉動需求，使木糖醇的市場發(fā)展受到了一定的制約，也迫使企業(yè)走上了優(yōu)化資源配置之路。經(jīng)過整合后，市場集中度在向優(yōu)勢企業(yè)靠攏。目前全國發(fā)展較好的木糖醇生產(chǎn)企業(yè)如浙江華康藥業(yè)股份有限公司，產(chǎn)能3萬噸，已成為國內(nèi)最大的木糖醇生產(chǎn)供應(yīng)商，生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到國際先進(jìn)水平，并帶動了行業(yè)整體水平的提高。
最近十多年，我國木糖醇工業(yè)的發(fā)展取得了巨大成就，這是令人鼓舞的，但同時又帶來了新的問題：
(1)市場競爭加劇，行業(yè)壓力也隨之而來，原料供應(yīng)不穩(wěn)定，下游產(chǎn)品對木糖醇的要求越來越高。
(2)木糖醇的市場開發(fā)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)同時存在。一方面，木糖醇的功能和應(yīng)用已越來越被大家所了解和認(rèn)可；另一方面，木糖醇的開發(fā)研究，需要社會給予更大的支持。近年來，許多木糖醇企業(yè)對研究開發(fā)十分重視，如浙江華康藥業(yè)建立了糖醇研究中心，并與科研機(jī)構(gòu)及院校合作，大量引進(jìn)新技術(shù)與新工藝，進(jìn)行技術(shù)改造。
(3)行業(yè)間合作越來越密切。近年來，各木糖醇生產(chǎn)企業(yè)廣泛開展技術(shù)合作，除互相交流外，還向有關(guān)專家進(jìn)行深入咨詢，加強(qiáng)各單位間的技術(shù)信息交流，取得了很好的效果。
在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀(jì)70年代開始，逐漸用于防治齲齒，第一個木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭。現(xiàn)在，木糖醇越來越多地被應(yīng)用到無糖食品中。
木糖醇做為食糖代用品具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。木糖醇其甜度和蔗糖相似，吃在口中有清涼感，在食品加工時不會因加熱而發(fā)生"美拉德"褐變反應(yīng)，這是因?yàn)槟咎谴寂c糖類不同，沒有醛基，不會和氨基酸發(fā)生反應(yīng)使食品色澤加深。木糖醇有吸濕性，不會使食品很快干燥。木糖醇不酶變，可加長食品的保存期。所以木糖醇廣泛應(yīng)用在巧克力、飲料、糖果和點(diǎn)心中。
以下簡單地介紹一下木糖醇在各類食品中的應(yīng)用：
1.木糖醇在口香糖中的應(yīng)用
口香糖中含有50%～70%的蔗糖，蔗糖既是甜味劑又是填充劑，用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，吃時甜味相同，有明顯的清涼感，但木糖醇粘度小于蔗糖，會使產(chǎn)品體積減小，故需要加入阿拉伯膠來調(diào)整。所用的木糖醇必須是粉末狀的，需要顆粒大小均勻一致，與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。由于木糖醇的熔點(diǎn)較低，在通常無冷卻裝置的粉碎機(jī)中粉碎時，有可能出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象,必須注意克服。
2.木糖醇在糖果中的應(yīng)用
普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過程中不會產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間、設(shè)備、時間和能量少，制成的糖果比其它"非蔗糖"糖果的口感好，甜味純正、清爽冰涼、無不良后味。由于特殊的分子結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬糖時的高溫，不易發(fā)生分解，而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導(dǎo)致甜味喪失。單獨(dú)使用木糖醇還不能制出可塑性產(chǎn)品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。
3.木糖醇在焙烤食品中的應(yīng)用
無糖焙烤甜味劑木糖醇的添加，不僅改善產(chǎn)品的口味，而且可提高產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。其熱量值比蔗糖小,屬于低熱量原料。木糖醇的熱穩(wěn)定性好，以其為原料制成的奶油類焙烤制品色澤更潔白，但若要加工無糖深色的焙烤食品,必須與果糖配合使用來上色。
4.木糖醇在酸奶中的應(yīng)用
木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營養(yǎng)價值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬、果塊、天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費(fèi)者對營養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。
5.木糖醇在飲料中應(yīng)用
無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1∶1的比例復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇、果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無糖茶飲料、果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味、質(zhì)體和清涼感受。
6.木糖醇在巧克力制品中的應(yīng)用
用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖、山梨醇或甘露醇一樣，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經(jīng)過精磨的粉末料，在生產(chǎn)過程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對濕度。若空氣相對濕度超過80%，則制出的產(chǎn)品貯存一段時間后會出現(xiàn)粗糙的"沙質(zhì)"結(jié)構(gòu)。
7.木糖醇在酒類中的應(yīng)用
木糖醇可以作為酒類添加劑，以改善酒類的品質(zhì)。日本研究認(rèn)為，加入0.15%～3%的木糖醇，能改進(jìn)酒的色、香、味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性。威士忌酒中加入0.15%～2%的木糖醇，取得了類似結(jié)果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚。我國保定酒廠將木糖醇應(yīng)用于紅糧大曲，用量1%，作為調(diào)香劑。經(jīng)品評認(rèn)為，比調(diào)制前香味濃郁飽滿，味醇厚，后味甜而長。
由于糖尿病人和健康人一樣,對于甜食有自然的愛好，得病以后,仍十分需要糖分。由于木糖醇的誕生，為糖尿病患者在家庭中提供了理想的食糖替代品。每天早晨喝牛奶或豆?jié){，可以用木糖醇調(diào)味，中午、晚上的主食可以用木糖醇做面包、糖包、蜂糕、甜粥，也可當(dāng)白糖一樣蘸著吃。在菜肴中，木糖醇可以替代蔗糖制作糖醋排骨和糖醋魚等�？傊诘锰悄虿∏霸鯓映哉崽�，得糖尿病后就可怎樣吃木糖醇，只不過每天的總食用量，成人最好不超過50g。
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