1 蘋(píng)果酒的分類 

     1.1 起泡甜蘋(píng)果酒［3］

     它是將蘋(píng)果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發(fā)酵是在封閉的容器內(nèi)進(jìn)行的，過(guò)濾、灌裝也是在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖莩�。酒中二氧化碳的壓力一般達(dá)到0.2～0.3MPa。 

     1.2 起泡蘋(píng)果酒

     它含二氧化碳?xì)怏w，但沒(méi)有將發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳全部保留下來(lái)。酒精含量較前一種蘋(píng)果酒高，為3.5%，含糖量低。 

     1.3 甜蘋(píng)果酒

     蘋(píng)果汁在敞開(kāi)的容器內(nèi)經(jīng)半發(fā)酵而成，是非起泡酒，當(dāng)發(fā)酵到相當(dāng)密度為1.020～1.025時(shí)，用殺菌或冷卻的方法停止發(fā)酵。它也可由全發(fā)酵的蘋(píng)果酒（干蘋(píng)果酒）內(nèi)加糖或經(jīng)殺菌的未發(fā)酵蘋(píng)果汁制成。 

     1.4 干蘋(píng)果酒

     它是一種全發(fā)酵的蘋(píng)果酒，一般叫作硬蘋(píng)果酒。將蘋(píng)果汁發(fā)酵，直至其比重達(dá)到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒的酒精含量為7%～14%。 

     1.5 蘋(píng)果氣酒

     各種蘋(píng)果酒充入商業(yè)出售的二氧化碳?xì)猓�即為氣酒或叫碳酸蘋(píng)果酒。對(duì)干蘋(píng)果酒而言，二氧化碳?jí)毫��?.28～0.35MPa。 

     1.6 香檳型蘋(píng)果酒

     香檳酒起源于法國(guó)香檳地區(qū)，法國(guó)的酒法規(guī)定，香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區(qū)生產(chǎn)的相同質(zhì)量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋(píng)果酒的制造與香檳類似，酒中的二氧化碳?jí)毫��?.5～0.6MPa。 

     2 蘋(píng)果酒中的營(yíng)養(yǎng)成分

     由于蘋(píng)果酒沒(méi)有像蘋(píng)果汁那樣經(jīng)過(guò)高度的過(guò)濾及長(zhǎng)時(shí)間高溫消毒，所以更多地保留了蘋(píng)果原有的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素，較糧食為原料的蒸餾酒有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［2］。 

     2.1 蘋(píng)果酒中的氨基酸

     氨基酸是人體必需的物質(zhì)，對(duì)人體健康起著不可或缺的的作用，蘋(píng)果酒中富含17種氨基酸［4］，有天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、紐氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7種為人體必需但自身又無(wú)法合成的氨基酸。 

     2.2 蘋(píng)果酒中的有機(jī)酸及芳香物質(zhì)

     蘋(píng)果經(jīng)低溫生化發(fā)酵，生成了低糖類高蛋白類各種有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蘋(píng)果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量營(yíng)養(yǎng)的醇酯等。 

     2.3 蘋(píng)果酒中的礦物質(zhì)和維生素

     蘋(píng)果酒中含有鈣、鐵、鉀、核黃素和尼可酸等20多種微量元素和維生素，其中鈉含量少，鉀含量多，是很好的堿性食品。 

     3 蘋(píng)果酒的保健功能

     蘋(píng)果酒含有蘋(píng)果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動(dòng)脈硬化、降低血脂和軟化血管［5］。我國(guó)在3000年前就有用蘋(píng)果來(lái)治病的歷史，被人認(rèn)為有潤(rùn)肺悅心、生津開(kāi)胃，降血壓的功效。在19世紀(jì)，人們相信蘋(píng)果酒對(duì)某些疾病像痛風(fēng)、風(fēng)濕病等具有治療作用。

     最近研究表明，蘋(píng)果酒含有高水平的抗氧化物，日常飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科技系主任指出，攝入一定量蘋(píng)果酒石酸有益于肺功能的提高，并從而降低呼吸道疾病，有助于阻止前列腺癌細(xì)胞的生成［9］。

     越來(lái)越多的研究表明，蘋(píng)果酒具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預(yù)防心血管硬化等疾病的發(fā)生，控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用［6］。 

     4 蘋(píng)果酒的發(fā)展現(xiàn)狀

     蘋(píng)果酒是國(guó)際飲料酒市場(chǎng)的一大熱點(diǎn)，流行于歐、美、澳等地區(qū)。蘋(píng)果和蘋(píng)果酒的營(yíng)養(yǎng)與功能特性逐漸被人們了解和認(rèn)識(shí)，這為蘋(píng)果酒產(chǎn)業(yè)提供了一個(gè)很好的發(fā)展環(huán)境［9］。

     目前，世界蘋(píng)果酒產(chǎn)量已達(dá)50萬(wàn)t，而且正以每年10%的速度增加。我國(guó)果酒生產(chǎn)企業(yè)有100多家，生產(chǎn)能力大都在100t以下，萬(wàn)t以上生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)極少。河南省濟(jì)源市某公司，從1996年下半年開(kāi)始蘋(píng)果干酒的開(kāi)發(fā)，并于1998年春節(jié)前夕推出了蘋(píng)果干白。山東青島、煙臺(tái)、泰山等企業(yè)在最近幾年，也相繼開(kāi)發(fā)出各具特色的蘋(píng)果酒，并且得到市場(chǎng)的認(rèn)可。2000年上半年，世界上最大的蘋(píng)果酒生產(chǎn)商--英國(guó)的HPBulmer公司與曲阜三孔啤酒廠合資，生產(chǎn)世界聞名的"啄木鳥(niǎo)"牌蘋(píng)果酒。目前，陜西、河南、甘肅等地又有一批蘋(píng)果酒項(xiàng)目陸續(xù)上馬，表現(xiàn)出行業(yè)發(fā)展的良好勢(shì)頭。 

     5 蘋(píng)果酒的發(fā)展前景 

     5.1 原料充足，價(jià)格低廉［7］

     我國(guó)是蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó)，2003年，我國(guó)蘋(píng)果栽培面積190萬(wàn)hm2，產(chǎn)量為2110萬(wàn)t，高居世界首位，在世界蘋(píng)果貿(mào)易中占有重要地位［8］。由于蘋(píng)果品種的更新，名優(yōu)新品種的比例逐漸增大，蘋(píng)果品種結(jié)構(gòu)更趨合理；蘋(píng)果的優(yōu)質(zhì)率達(dá)到30%，某些示范園已達(dá)60%以上；貯藏能力400萬(wàn)t，占蘋(píng)果總產(chǎn)量的20%；蘋(píng)果的加工能力已達(dá)200萬(wàn)t以上，主要產(chǎn)品是濃縮汁。因此，我國(guó)每年還有大量的蘋(píng)果急待消化處理，這就為蘋(píng)果酒的釀造提供了充足的原料［10］。

     5.2 新技術(shù)的引用

     隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，新技術(shù)將越來(lái)越多地應(yīng)用于蘋(píng)果酒的研發(fā)及測(cè)定。有學(xué)者采用UV-11糖化酶提高果汁中可發(fā)酵糖的含量［13］，增加出酒率，適當(dāng)提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性［13］，使其清亮光澤，除去酒的苦澀味，改善口感。利用超聲波和紅外線進(jìn)行處理，大大強(qiáng)化陳化的進(jìn)程，縮短陳化時(shí)間，提高酒的生產(chǎn)率，改善其品質(zhì)［14］。采用"陽(yáng)離子交換法"提高酒澄清度而且除去原汁果酒中鉛等有害物質(zhì)［12］。這些技術(shù)將大大促進(jìn)蘋(píng)果酒的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。 

     5.3 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)保健功能越來(lái)越被人接受

     蘋(píng)果酒營(yíng)養(yǎng)豐富、低酒度、低含糖量即是酒的發(fā)展方向，又可有效地維護(hù)人們身體健康，調(diào)節(jié)飲食中蛋白質(zhì)、脂肪類食物攝入過(guò)量造成的疾病，而且含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)及抗氧化成分，有益于人體健康，越來(lái)越多地被人們接受。利用蘋(píng)果生產(chǎn)出不同口味、不同系列的蘋(píng)果酒［16］，還可與其它果品混合生產(chǎn)出不同營(yíng)養(yǎng)保健的蘋(píng)果酒［17］，增大消費(fèi)者的選擇度，滿足不同消費(fèi)群體的需求。 

     5.4 國(guó)家政策大力扶持

     當(dāng)前，低度的果酒消費(fèi)將逐漸成為我國(guó)酒類消費(fèi)的主體，國(guó)家在宏觀產(chǎn)業(yè)政策上也制定了"糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變"的發(fā)展策略，這為蘋(píng)果酒生產(chǎn)企業(yè)提供了很好契機(jī)。 

     6 蘋(píng)果酒發(fā)展中存在的問(wèn)題

     我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)蘋(píng)果酒起步較晚，正處于發(fā)展階級(jí)，技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家成熟的釀造行業(yè)相比相對(duì)薄弱，存在一些急待解決的問(wèn)題。 

     6.1 缺少蘋(píng)果酒釀造專用蘋(píng)果品種

     蘋(píng)果酒的品質(zhì)好壞與蘋(píng)果的品種有著直接的關(guān)系，釀酒用的蘋(píng)果果體較小，甜中帶有輕微的苦澀味，果汁酸度較高，香氣濃郁，釀成酒后，酒體豐滿"有骨架"，果香鮮明，風(fēng)格獨(dú)特。而我國(guó)目前的蘋(píng)果主要是鮮食型，還沒(méi)有釀酒專用蘋(píng)果，這在很大程度上制約了我國(guó)蘋(píng)果酒的發(fā)展［2］。 

     6.2 專用蘋(píng)果酒發(fā)酵菌種缺少

     目前，我國(guó)蘋(píng)果酒生產(chǎn)中所采用的酵母多數(shù)為葡萄糖用酵母，這種酵母是針對(duì)葡萄及葡萄酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出來(lái)的，它在蘋(píng)果酒中的生產(chǎn)效果并不太好。因此，需要針對(duì)蘋(píng)果的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的發(fā)酵菌種［18］。 

     6.3 幾項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)不成熟

     蘋(píng)果酒所含成分十分復(fù)雜，其中澄清處理、發(fā)酵各方面因素條件直接關(guān)系到蘋(píng)果酒的穩(wěn)定性和貯存時(shí)間，也很大程度上影響蘋(píng)果酒的品風(fēng)味質(zhì)，如何獲得理想的澄清效果又不減少其營(yíng)養(yǎng)成分是影響蘋(píng)果酒發(fā)展的一個(gè)重要問(wèn)題，需不斷進(jìn)行探索研究。

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