大豆蛋白粉的營養(yǎng)價值豐富，是一種用途十分廣泛的食品原料，但大豆蛋白粉很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象，以其為原料生產(chǎn)的食品也很容易產(chǎn)生衛(wèi)生質(zhì)量不合格的問題，從而對食品企業(yè)的效益和消費者的健康產(chǎn)生危害。這是一個多年來一直困擾大豆蛋白粉等粉體食品原料的問題。

    專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)推廣和設(shè)備生產(chǎn)的上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司總經(jīng)理周立法先生認(rèn)為，做好管道清潔工作、采用空氣消毒設(shè)備、改善生產(chǎn)場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高大豆蛋白粉的衛(wèi)生質(zhì)量、防止微生物超標(biāo)問題的發(fā)生，從而保障食品的衛(wèi)生安全性。

    大豆蛋白粉是以大豆為原料加工而成的一種食品原料，用量很大，用途也很廣泛，其作用包括：代替部分奶粉用量、提高食品的蛋白質(zhì)含量、降低蛋白類食品的生產(chǎn)成本、提高食品營養(yǎng)價值、增強食品乳化性能、增強食品保水性能、增強食品原料間的膠粘力和稠度等。由于加工方法的不同，大豆蛋白粉的種類也不同，其蛋白質(zhì)的含量也各不相同，蛋白質(zhì)含量在百分之二十幾到百分之九十幾之間。例如，比較簡單的一種脫脂脫腥大豆蛋白粉的加工工藝為：大豆→篩選→脫皮→榨油→豆粕粉碎→二次榨油→二次豆粕粉碎→脫腥膨化（兼殺菌）→斷條→粗粉碎→超微粉碎→裝袋→計量→封口→檢驗合格→入庫保存。在這個生產(chǎn)過程中，在對豆粕進(jìn)行脫腥膨化的同時，又起到了殺菌的作用。

    據(jù)上海康久環(huán)�？萍加邢薰�司總經(jīng)理周立法稱，大豆蛋白粉內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，在生產(chǎn)、貯存、運輸過程中，容易感染細(xì)菌等微生物。導(dǎo)致大豆蛋白粉中的微生物超標(biāo)的原因有多種，如原料大豆受到嚴(yán)重的污染、生產(chǎn)管道很臟、生產(chǎn)和包裝車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量很差等。

    導(dǎo)致大豆蛋白粉微生物質(zhì)量不合格的具體原因主要有這樣幾點：1.大豆在從豆稈上摘除、曬干的過程中，多為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，會感染很多微生物。2.貯存大豆的倉庫濕度大、灰塵多、微生物多。3.包裝大豆的袋子很骯臟。4.大豆在運輸過程中受到微生物的污染，如運輸車輛不衛(wèi)生、沿途塵土飄揚。5.大豆蛋白粉加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。6.前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。7.篩選機、粉碎機、送粉管道和集粉器等設(shè)備及工器具沒有定期清洗，殘存了以前的大豆蛋白粉，這些大豆蛋白粉中又含有很多微生物。8.膨化殺菌時間和溫度設(shè)置不當(dāng)，不能充分殺滅微生物。9.經(jīng)膨化殺菌后的物料在空氣中暴露的時間過長、沒有及時粉碎后包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時，更容易導(dǎo)致大豆蛋白粉衛(wèi)生質(zhì)量不合格問題的發(fā)生。

    上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司總經(jīng)理周立法認(rèn)為，為防止大豆蛋白粉中的微生物超標(biāo)，可以從以下幾個方面采取相應(yīng)措施：1.在大豆蛋白粉原料即大豆采購、運輸、貯存、加工過程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌、霉菌等微生物的污染。由于在膨化之后到超微粉碎的幾個工序之中，沒有二次殺菌，所以，對于膨化殺菌后的物料，更應(yīng)避免二次污染。2.對大豆蛋白粉生產(chǎn)人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作人員的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，都要做好衛(wèi)生消毒工作。3.做好防蠅、防蚊工作。4.反復(fù)試驗，確定合理的膨化殺菌時間和溫度等參數(shù)。5.盡量縮短膨化殺菌后的物料在常溫狀態(tài)下的在空氣中的暴露時間。6.大豆加工成大豆蛋白粉后，應(yīng)盡快包裝，不要在空氣中暴露太長的時間。7.對生產(chǎn)和包裝設(shè)備、工器具等，都應(yīng)定期清洗、消毒，在每次生產(chǎn)結(jié)束后，都要做好衛(wèi)生清潔工作，特別是對超微粉碎后的送粉管道、集粉器等容易出現(xiàn)衛(wèi)生死角的部位，更應(yīng)加強清理工作。

    值得注意的是，改善加工和包裝車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高大豆蛋白粉的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物超標(biāo)問題的發(fā)生。已經(jīng)包裝的大豆蛋白粉在貯存一段時間之后，微生物之所以會超標(biāo)，重要的原因之一是尚未包裝的大豆蛋白粉與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間內(nèi)的空氣含有很多細(xì)菌等微生物，則這些微生物會附著在大豆蛋白粉表面、再次污染食品，繼而大量繁殖，最終導(dǎo)致大豆蛋白粉的衛(wèi)生質(zhì)量不合格、甚至引發(fā)食物中毒事故。為防止大豆蛋白粉在包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用等離子體彌漫殺菌機對車間內(nèi)的空氣消毒。

    據(jù)上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司總經(jīng)理周立法介紹，采用“等離子體彌漫殺菌機”，可在有人工作的情況下，進(jìn)行持續(xù)動態(tài)殺菌，能有效提高食品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。等離子體彌漫殺菌機進(jìn)行殺菌消毒的原理是：將交流高電壓輸入管狀電場中，生成大量等離子體群，稱為物質(zhì)第4形態(tài)，由陽離子(O2+)、陰離子(O2-)、活性自由基（•OH）等離子組成。在風(fēng)的引力下，等離子體會迅速彌漫至空氣中，滅殺空氣中的細(xì)菌，阻隔微生物二次污染；抑制物體表面的細(xì)菌生長，控制二次交叉感染；分解異味分子，改良工作環(huán)境。整個消毒過程對人體有益無害，殺菌效果好，可使車間內(nèi)的空氣始終保持在潔凈的狀態(tài)。

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