防腐劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀 

    目前我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)中具有一定使用量的防腐劑主要是有機(jī)酸及其鹽類(lèi)，如：丙酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉，單辛酸甘油酯等。近年來(lái)，隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品加工的需求也越來(lái)越向”綠色”和“天然”等理念轉(zhuǎn)變，因此，天然、安全、高效的食品防腐劑的研發(fā)和應(yīng)用成為主要趨勢(shì)。 

    目前，從香辛料和傳統(tǒng)中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發(fā)的熱點(diǎn)之一。研究發(fā)現(xiàn)，桂醛、茴香腦、毛桃、杏核油、丁香樹(shù)油等具有防腐保鮮作用。近來(lái)發(fā)現(xiàn)大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等許多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些藥食同源的中草藥極其提取物不僅具有一定的藥用價(jià)值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實(shí)。甘草、黃連、防風(fēng)、可作為廣譜的抗菌劑使用。有些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發(fā)揮保鮮作用的同時(shí)，還具有抗氧化和防病保健的功能。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上生產(chǎn)的大多數(shù)保健品的有效成分都是天然抗氧化劑的一類(lèi)物質(zhì)，如補(bǔ)骨脂、厚樸、生姜、地榆。何首烏、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻。牛蒡、草果、山查等，具有一定的開(kāi)發(fā)潛力和應(yīng)用前景。 

    一些從天然動(dòng)物中提取的活性物質(zhì)如蜂膠、榨蠶抗菌肽、魚(yú)精蛋白等具有一定的防腐保鮮作用，可用于水產(chǎn)品、肉及肉制品工業(yè)的生產(chǎn)。隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，利用微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視。此外，乳酸鏈球菌素(Nisin)和—聚賴(lài)氨酸(-Poiy-L-Lysine)的應(yīng)用也日益廣泛。 

    海洋生物型防腐劑殼聚糖及其衍生物，是從甲殼類(lèi)動(dòng)物等無(wú)脊椎動(dòng)物的外殼提取或者經(jīng)過(guò)人工降解而得到的一種多糖類(lèi)天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包裝等方面，殼聚糖具有良好的應(yīng)用前景。 

抗氧化劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀 

    近二三千年來(lái)，丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒(méi)食子酸丙酯(PG)三種人工合成的抗氧化劑的應(yīng)用一直占主導(dǎo)地位。但近年來(lái)，努力開(kāi)展天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)研究取得了積極的效果。 

    維生素c是一種廣譜性的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，它的存在可以保護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。維生素c在一定的生理范圍內(nèi)可以有效抑制活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和DNA的傷害。研究表明，添加維生素c能降低肉制品的pH值，具有增強(qiáng)抗氧化性的作用。目前實(shí)際應(yīng)用較多的是異一Vc鈉鹽。天然維生素E不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，還具有抗氧化功能．能有效地減少熟肉制品中有害物質(zhì)亞硝酸鹽的含量，我國(guó)已于1999年將維生素[增補(bǔ)為抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 

    目前國(guó)外研究表明，在動(dòng)物的飼料中添加一定量的維生素E，可提高動(dòng)物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化劑番茄紅素，是從番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是維生素[的100倍。竹葉抗氧化物(主要是竹葉黃酮)，是我國(guó)特有天然抗氧化劑品種，應(yīng)用實(shí)踐表明，其對(duì)肉類(lèi)的抗氧化作用明顯。此外，茶多酚也具有很明顯的抗氧化活性，在一些低溫肉制品中有一定的應(yīng)用。研究表明，用兒茶酸對(duì)冷凍的生肉進(jìn)行處理，在相同的濃度下，其抗氧化能力是維生素[的2～4倍，而且，其效果隨著加入量的增加而增加。此外，發(fā)現(xiàn)楊梅、水芹、食用美人蕉、桉樹(shù)葉、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化劑除可以防止油脂和食品氧化，起到保鮮作用外，還具有一定的防病保健功能。 

    天然抗氧化劑的研發(fā)和應(yīng)用是肉類(lèi)抗氧化劑的發(fā)展趨勢(shì)。目前，制約我國(guó)天然抗氧化劑應(yīng)用的主要因素有：一是天然抗氧化物質(zhì)的分離、提取和純化技術(shù)的應(yīng)用；二是一些抗氧化劑的用量和風(fēng)味問(wèn)題。要達(dá)到一定的抗氧化效果，天然抗氧化劑的使用就要達(dá)到一定的劑量，特別是一些天然抗氧化劑，只有增加使用劑量．抗氧化效果才明顯，而增加使用劑量，有些天然抗氧化劑特別是一些天然植物、中草藥等的提取物會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)一定的不良風(fēng)味，因此，使用劑量和抗氧化劑自身風(fēng)味的掩蔽又是研發(fā)應(yīng)用中需要注意和解決的問(wèn)題。 

    顏色保持劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀 

    發(fā)色劑的使用主要是在原料肉的腌制過(guò)程中使用一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因亞硝酸鹽的使用具有一定的致癌性，因此．亞硝酸鹽的使用一定按照國(guó)標(biāo)規(guī)定進(jìn)行合理的添加。熟肉制品中天然著色劑主要是辣椒紅。高梁紅、胭脂蟲(chóng)紅等。護(hù)色劑一般同時(shí)也是抗氧化劑，如異—Vc鈉鹽，維生素E等。 

    天然紅曲紅因其對(duì)蛋白質(zhì)的良好著色性能．以及耐熱、耐酸、耐堿性能．越來(lái)越受到青睞。但是，紅曲紅對(duì)光的穩(wěn)定性較差，使用紅曲紅著色的肉制品，特別是低溫肉制品，在儲(chǔ)存或銷(xiāo)售過(guò)程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低溫肉制品在冷柜銷(xiāo)售一個(gè)星期左右顏色會(huì)褪成灰白色，就是這個(gè)原因。 

    影響天然色素穩(wěn)定性的因素主要是酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等。一般具有護(hù)色作用的單體單獨(dú)使用時(shí)．在低用量條件下，對(duì)肉制品的護(hù)色作用不明顯；用量過(guò)高，又會(huì)增加成本，同時(shí)可能影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此，要達(dá)到好的護(hù)色效果，應(yīng)將幾種具護(hù)色功能或有助于護(hù)色的單體復(fù)合使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)．協(xié)同增效的目的。 

    品質(zhì)保持(改良)劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀 

    卡拉膠、亞麻籽膠等常用于肉制品的加工。在低溫肉制品的加工過(guò)程中要添加一定量的淀粉及分離蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化問(wèn)題是低溫肉制品貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中容易出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題。淀粉的老化將導(dǎo)致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出現(xiàn)出水、出油現(xiàn)象。亞麻籽膠與亞麻蛋白用于烤腸、鹽水火腿類(lèi)肉制品，可起到持水保油、提高產(chǎn)品出品率的作用，同時(shí)還可改善產(chǎn)品切片性、增強(qiáng)咀嚼感。亞麻籽膠與亞麻蛋白能與淀粉形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，可延緩淀粉老化，維護(hù)產(chǎn)品配方中其它組分的穩(wěn)定性。由于亞麻蛋白自身顏色較深，故使用時(shí)應(yīng)加大色素的使用量。近年來(lái)復(fù)合膠的使用呈上升趨勢(shì)，既能降低單一膠的用量，又能發(fā)揮各種各單體膠的協(xié)同增效作用。 

    近年來(lái)，變性淀粉(抗性淀粉)在肉類(lèi)加工特別是低溫肉制品的加工中具有很好的應(yīng)用。變性淀粉改變了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引進(jìn)新的特性，如提高淀粉的增稠、懸浮、保水、穩(wěn)定能力。肉制品加工中特別是肉糜制品的加工，常常利用了變性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善組織狀態(tài)，提高出品率，延緩淀粉老化等。但要擴(kuò)大或穩(wěn)定變性淀粉在肉類(lèi)加工中的應(yīng)用領(lǐng)域和作用特點(diǎn)，變性淀粉的研發(fā)和技術(shù)提高具有舉足輕重的作用。 

    總之，在肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中離不開(kāi)各種肉類(lèi)食品添加劑的使用．肉類(lèi)食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用，必將推動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。

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