活性包裝技術(shù)是在現(xiàn)代材料和生物科學(xué)技術(shù)成果的影響下，于近年來發(fā)展起來的一種新型包裝技術(shù)，它是通過調(diào)節(jié)包裝材料與包裝體內(nèi)部的氣體及食品之間的相互作用，有效地延長食品的貨架壽命和新鮮食品的新鮮品質(zhì)，最大限度地保持食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的一種包裝技術(shù)。目前在西方發(fā)達(dá)國家，該技術(shù)已較普遍地應(yīng)用于新鮮食品和加工食品領(lǐng)域�，F(xiàn)將食品活性包裝及其應(yīng)用，以及食品活性包裝的發(fā)展方向介紹如下：

　　1 除氧活性包裝系統(tǒng)

　　包裝內(nèi)剩余空間的氧氣會加速許多食品的氧化，促進(jìn)大多數(shù)細(xì)菌的繁殖、降低貨架壽命。雖然氣體置換或真空包裝可解決氧氣影響的問題，但此種機(jī)械脫氧方式仍有2% ～3% 的氧氣殘留在包裝中，食品仍然會產(chǎn)生異味、改變顏色、營養(yǎng)損失(如維生素A、維生素E和維生素C的損失)、好氧微生物(腐敗菌)生長繁殖等。

　　脫氧劑根據(jù)其組成可分為兩種，一種是以無機(jī)基質(zhì)為主體的脫氧劑，如還原鐵粉，其原理是鐵粉在氧氣和水蒸氣的存在下，被氧化成氫氧化鐵． 由于鐵粉氧化需要水分參與，故包裝內(nèi)需維持一定的相對濕度，脫氧效果才能最佳，現(xiàn)已開發(fā)了水分活度為零的鐵粉包裝袋；另一種是以有機(jī)基質(zhì)為主體，如酶類、抗壞血酸、油酸等。日本的Mitsubishi Gas Chemicals YO2shihisa Sakakibara公司已經(jīng)推出了二價(jià)鐵類的內(nèi)貼式去氧劑產(chǎn)品，將該產(chǎn)品貼于包裝內(nèi)側(cè)或固定在內(nèi)置標(biāo)置標(biāo)簽上即可有效地去除包裝內(nèi)氧氣成分。

　　2 能產(chǎn)生或吸收CO2的活性包裝系統(tǒng)

　　CO2有抑制食品表面細(xì)菌生長的作用，并能降低鮮活果蔬的呼吸速率。另外，大部分塑料膜的CO2透過率都比O2透過率高，因此在一些食品包裝內(nèi)部保持較高濃度的CO2對保持食品的品質(zhì)非常有利，如鮮肉、禽肉、魚肉、奶酪、草莓等，因?yàn)楦逤O能抑制許多微生物的生長[1]。由于包裝膜對CO2的透過率大于O2，為保持高CO2必須使用CO2釋放劑或是補(bǔ)充CO2以維持高水平的CO2濃度。可產(chǎn)生CO2的系統(tǒng)很多，例如將亞硫酸鹽系脫氧劑與NaHCO3混合，不僅可以除氧，而且可以產(chǎn)生CO2。與此相反，像咖啡由于糖和氨基化合物的分解，在焙烤后會產(chǎn)生大量CO2，另外，奶酪在貯存時(shí)也會放出CO2，這時(shí)需要CO2去除劑，以避免變質(zhì)或脹破包裝袋。氫氧化鈣與CO2作用形成碳酸鈣的反應(yīng)可以用于新鮮烘焙咖啡包裝中達(dá)到除CO2的要求。國外有一種稱為“保險(xiǎn)鎖囊” 的產(chǎn)品，兼?zhèn)渚哂谐�氧及除CO2功能，它已被用于聽裝及鋁箔袋裝咖啡并獲得很大成功。

　　3 乙烯脫除劑

　　乙烯氣體能加速水果和蔬菜的成熟與衰老。水果與蔬菜自身能釋放一定量的乙烯，當(dāng)釋放的乙烯在果蔬周圍達(dá)到一定量(濃度很低)時(shí)，便會加速水果蔬菜的成熟與衰老。只要在包裝內(nèi)部加入少量的乙烯脫除劑便可消除此影響�，F(xiàn)已開發(fā)了以下幾種脫乙烯劑：1)含高錳酸鉀的硅膠，高錳酸鉀能將乙烯氧化成CO2和H2O而除去。2)含鈀的活性碳，它能吸收乙烯而將其降解，常將其放人小織袋內(nèi) ；3)多孔性的無機(jī)礦物質(zhì)(如沸石)，將粉末狀或多孔性無機(jī)物質(zhì)直接混入聚乙烯或聚丙烯的塑料材料內(nèi)擠壓成薄膜，就具有吸收乙烯氣體的功能。

　　4 濕度調(diào)節(jié)活性包裝系統(tǒng)

　　包裝食品在流通過程中，如果表面冷凝結(jié)水，會造成營養(yǎng)物質(zhì)流出溶于水中，使得霉菌和細(xì)菌繁殖加快。采用硅膠、石灰、氧化鈣等干燥劑可降低濕氣含量，可以通過控制干燥劑用量及干燥劑小包裝袋的透濕率等，控制包裝空間的濕度�，F(xiàn)已研制開發(fā)出吸水薄膜，用來降低冷凍食品表面的水分活度，延長保質(zhì)期。這種包裝膜系統(tǒng)將兩層聚乙烯醇(PAV)薄膜以三明治式夾合丙二醇，再將四周密封形成一張包裹薄膜。聚乙烯醇膜具有很高的水分或水汽透過性，但丙二醇對水具有阻隔性。具體使用時(shí)，再包上一層玻璃紙，當(dāng)與新鮮的肉類或魚類接觸時(shí)，由于食品與丙二醇的水分活度不同(分別是0.99和0.00)，水分便很快從食物表面脫離。這種活性包裝可使魚類的貨架壽命延長3-4d，該吸水薄膜干燥后可重復(fù)使用102次[2]。

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