1.7麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。

    麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風味物質(zhì)的生成量將愈多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6－10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風味的物質(zhì)。如果麥汁補氧量不足（<6ppm），會降低酵母細胞的增殖速率，延長細胞的停滯期，導致細胞過早衰老；過量的補氧（>10ppm），也會導致細胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。

    1.8麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。

    錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2－3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。以10℃主發(fā)酵、四鍋次進酒滿罐為例，說明麥汁冷卻溫度為：第一鍋6.5－7.0℃；第二鍋7.0－7.5℃；第三鍋7.5－8.0℃；第四鍋8.0－9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，防止因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導致發(fā)酵遲緩，麥汁滿罐時間不能超過18小時。

    2.發(fā)酵單元控制措施

    2.1嚴格控制發(fā)酵溫度和壓力

    一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產(chǎn)物、細胞繁殖和發(fā)酵速度影響較大，前酵期為不影響細胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時開始升壓，發(fā)酵溫度的高低直接影響產(chǎn)生風味物質(zhì)含量的多少。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度相應(yīng)加快，風味物質(zhì)生成量就多。

    2.2嚴格控制后貯時間

    后貯時間長，風味物質(zhì)含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費淡季，后酵貯酒時間應(yīng)嚴格控制，貯酒時間一般為7－14天，否則，將可能引起啤酒中風味物質(zhì)含量增多。

    2.3做好酵母菌種的管理工作

    啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味，要提高啤酒的質(zhì)量，必須保證酵母質(zhì)量。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不能出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象，否則，很難保證最終產(chǎn)品的口味均一。

    2.3.1選用優(yōu)良的酵母菌種

    酵母菌種是影響啤酒風味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風味物質(zhì)。酵母接種量的大小對風味物質(zhì)的生成量也有一定影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，風味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風味物質(zhì)。因此，合理選擇酵母菌種是從根本上控制風味物質(zhì)含量的最有效方法。

    2.3.2酵母的控制要求

    回收使用的酵母泥，須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測結(jié)果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%，PH值不能高于5。PH值若高，說明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。