（二）污染、能耗較大

    能源環(huán)境是經(jīng)濟社會發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和外部條件。目前我國的現(xiàn)代化建設(shè)對能源的需求持續(xù)增加，環(huán)境的承載能力不斷受到挑戰(zhàn)。在此背景下黨中央提出按照科學發(fā)展觀的要求，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式，建設(shè)節(jié)約型社會和環(huán)境友好型社會。溫總理將節(jié)能降耗和保證環(huán)境列為今年政府工作的重點。餐飲業(yè)作為高能耗產(chǎn)業(yè)，繁榮發(fā)展的背后還存在著大量不合理不科學的行為和現(xiàn)象。一是全國各地浪費的現(xiàn)象嚴重，據(jù)有關(guān)材料反映，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不注重廢物回收，污染大氣、地表環(huán)境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業(yè)在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調(diào)系統(tǒng)起行不加控制、鍋爐無回收設(shè)施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環(huán)境，影響市容市貌等，與政府倡導的高效節(jié)能、保護環(huán)境、居民提高自身生存環(huán)境的要求相悖。

    （三）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定

    中國餐飲業(yè)一向采用經(jīng)驗型、手工操作為主導的方式，烹調(diào)過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學化、定量化和標準化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業(yè)、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質(zhì)量和價格不穩(wěn)定，菜具不一致，盛器的使用不嚴格如一，制作的流程不標準，出品的時間不嚴格，色澤味上也不統(tǒng)一，加之餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動性非常大等，導致菜品的質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性較差，成為中餐發(fā)展的重要制約因素之一。同時與國外同行業(yè)相比，我國餐飲業(yè)整體的資金實力和技術(shù)水平還有略顯不足，現(xiàn)今還未形成科學、規(guī)范的原料采購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機制；產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標準、衛(wèi)生標準和營養(yǎng)標準方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢反而轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的劣勢�？腿送对V菜品和服務(wù)不穩(wěn)定的現(xiàn)象時有發(fā)生。（四）人員整體素質(zhì)較低

    由于餐飲行業(yè)進入的門檻低，對投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對餐飲行業(yè)的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務(wù)工人員涌入其中，這些小攤販充當了市場的補缺者。但隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接受專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德培訓的很少，經(jīng)營管理理念、復合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

    四、促進大眾化餐飲發(fā)展的政策建議

    (一）從戰(zhàn)略高度認識，大眾化餐飲對構(gòu)建和諧社會的重要作用餐飲產(chǎn)業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)快速的增長，為經(jīng)濟增長做出了重要貢獻。     

    根據(jù)《2006中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》的數(shù)據(jù)，1997~2002年餐飲業(yè)實際增加值占GDP的比重六年期間持續(xù)上升，從1.22%增長到1.93%。

    同時，餐飲業(yè)因其具有商品消費與服務(wù)消費的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴大社會就業(yè)，維護社會穩(wěn)定，建設(shè)和諧社會方面都發(fā)揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產(chǎn)業(yè)對于國民經(jīng)濟發(fā)展的積極作用的同時，其發(fā)展過程中存在的諸多問題也應(yīng)該引起政府相關(guān)部門的高度重視。充分使用政府規(guī)劃的手段與市場調(diào)節(jié)的手段：一方面，在地區(qū)商業(yè)規(guī)劃中，應(yīng)當重視對大眾化餐飲服務(wù)設(shè)施的配套建設(shè)。即各城市在發(fā)揮地方特色，科學規(guī)劃城市發(fā)展布局的同時，應(yīng)注重配套服務(wù)設(shè)施建設(shè)，發(fā)揮不同行業(yè)間的連帶效應(yīng)，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。另一方面，借助市場化手段，調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的供給狀況。由于餐飲業(yè)的進入壁壘較低，大量企業(yè)涌入，導致市場的無序競爭，某些企業(yè)的運作欠規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量較低，因此需要充分發(fā)揮市場的調(diào)節(jié)作用，引導餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價格標準上下功夫，改善供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量，滿足不同層次的消費需求。