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高端白酒：年份不等于品質(zhì)
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http://m.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-4-23
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- 中研網(wǎng)訊：
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在當(dāng)前高端白酒“年份”亂象的背后，是個白酒儲藏工藝標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題。
年初，在通脹背景下高端白酒大幅提價，動輒上千元的“年份酒”更是堂而皇之地擺上了各大商超的柜臺�！皹�(biāo)稱十年的陳釀白酒，其實(shí)有可能只是三、四年的酒而已。”一位身在酒圈多年的經(jīng)銷商稱，一些不具備條件的白酒企業(yè)，試圖“搭便車”而獲取短期的暴利，致使“年份酒”名聲不佳，被人戲稱“想標(biāo)多久有多久”。
就在眾多人士呼吁應(yīng)盡快出臺相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范“年份酒”之時，卻有業(yè)內(nèi)人士表示，“年份酒標(biāo)準(zhǔn)”僅僅是個偽命題，即使年份酒標(biāo)準(zhǔn)出臺，也并不能解決根本性的問題，而且可能會對市場消費(fèi)形成誤導(dǎo)。
“年份”是個偽命題
“白酒年份標(biāo)準(zhǔn)是誤區(qū)，白酒的品質(zhì)不能簡單的用時間來衡量，酒時間越長并不代表著酒的品質(zhì)就越好�！币晃话拙破髽I(yè)技術(shù)總監(jiān)趙某表示說�！凹热荒攴莶荒芎桶拙频钠焚|(zhì)畫等號，那么即使出臺了所謂的年份酒標(biāo)準(zhǔn)，可能是給消費(fèi)市場形成更大的誤導(dǎo)。”
趙總監(jiān)認(rèn)為，近年來很多業(yè)內(nèi)人呼吁建立白酒的年份酒標(biāo)準(zhǔn)，但不應(yīng)該簡單的把紅酒的年份套用在白酒身上，紅酒液態(tài)發(fā)酵，而白酒是固態(tài)發(fā)酵，白酒品質(zhì)保證是要以生產(chǎn)工藝和環(huán)境作為前提的，如果舍本求末，單說年份并不能說明酒的品質(zhì)。因此年份酒的標(biāo)準(zhǔn)如果沒有技術(shù)層面的東西，在深度廣度上顯然是不夠的。
“白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)決定于三方面，一是釀造工藝、二是儲藏工藝、三是勾兌工藝。這里說的年份顯然是指的儲藏的時間，但是如果脫離了其他方面，僅僅說個時間長短顯然是不行的。白酒的品質(zhì)不應(yīng)該僅用時間來衡量，這里說的‘年份’其實(shí)應(yīng)該是白酒儲存工藝標(biāo)準(zhǔn)的問題�！�
無獨(dú)有偶，在剛剛結(jié)束的78屆糖酒會上的“中國糖酒食品行業(yè)年度盛典”上，酒鬼酒（愛股，行情，資訊）借與茅臺、五糧液（愛股，行情，資訊）握手之際更是拋出了“白酒儲藏三要素”的說法。
酒鬼酒借與同臺獲獎的茅臺、五糧液“叫板”之機(jī)酒鬼酒副總經(jīng)理范震表示，今年酒鬼酒的主題大作就是推出慶祝奧運(yùn)的洞藏好酒，他還特別強(qiáng)調(diào)說，就是要用洞藏酒還消費(fèi)者一個明白。酒鬼的洞藏酒究竟憑什么和茅臺、五糧液“叫板”，洞藏過的酒又如何還消費(fèi)者一個明白呢？
白酒儲藏“三要素”
據(jù)了解，白酒的儲藏是白酒制造的過程中必不少的一道工序，白酒在釀造之后都要儲藏一年以上才能飲用。范震指出，目前各企業(yè)都推出高端年份酒，但只強(qiáng)調(diào)了儲存的時間，而儲存的容器、特別是儲存的環(huán)境，這兩項(xiàng)對白酒品質(zhì)有著極其重要的因素卻被忽略掉了。
“大家都知道，酒時間越長越好，但是這種觀念是片面的�！狈墩饘τ浾哌M(jìn)一步解釋道，決定酒品質(zhì)的儲藏工藝有三大要素：時間、容器、環(huán)境。所以除了時間外，儲藏用的器具是什么？是不銹鋼、玻璃？還是傳統(tǒng)的陶瓷容器，不同的藏酒容器相差甚遠(yuǎn)，目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的是陶瓷容器最利于白酒儲存。再有就是儲藏的環(huán)境，是在自己家里面常溫儲藏、還是冰箱里儲藏？是在一般的車間、倉庫里面儲藏，還是在地窖里、山洞里儲藏是截然不同的。一些專家指出，洞里儲藏恒溫恒濕目前是最好的一種方法�！斑@就好比是同樣是大學(xué)四年，但是上的清華、北大，還是劍橋？或是普通大學(xué)、夜大畢業(yè)的，甚至是在家自學(xué)了四年？顯然是截然不同的，甚至是質(zhì)的區(qū)別。而白酒放在什么地方儲藏，也是同樣的道理。”范震打比喻說。
據(jù)了解，白酒存儲的環(huán)境都要受到一年四季氣溫變化的影響，夏天很熱，冬天很冷。酒的儲藏過程當(dāng)中，它的陳釀老熟的過程中，受到太多外界的影響，特別是溫度和濕度的影響使酒的變化是劇烈的，因此儲藏環(huán)境對白酒品質(zhì)的影響甚大。
目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里儲藏白酒則更利于酒品質(zhì)的成長。范震介紹說，因?yàn)樯蕉词呛銣睾銤�，而年代久遠(yuǎn)的洞穴更是有著不可多的的天然微生物群，在這個狀態(tài)下，酒的陳釀老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就被釋放、揮發(fā)出去。而之所以說陶瓷容器是白酒儲藏的最佳容器，這是因?yàn)樘沾杀谏嫌泻芏嗝?xì)孔，一方面酒不會漏出來，又保證了酒可以跟外界呼吸、與外部環(huán)境相互作用。這就是白酒儲藏工藝最通俗的一個道理。
據(jù)范震介紹，2001年酒鬼為慶祝申奧成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多噸的文化酒，全部都是密封保存，山洞里時間一長，就形成一個自然封閉的微生物環(huán)境，這個微生物的環(huán)境又反作用給酒體，使酒自然靜態(tài)的環(huán)境中自然升華。
國家級調(diào)酒大師吳曉萍在對洞藏酒鬼酒品嘗分析后，對洞藏酒的品質(zhì)表示了充分的肯定，同時她指出，洞藏工藝更有利于白酒品質(zhì)的升華，在洞里存放一年相當(dāng)于洞外存放三年的效果，使酒的雜質(zhì)釋放的更加完全，口味更加醇厚。
“現(xiàn)在大家只知道年份酒，知道儲藏時間的長短，還應(yīng)該明白酒儲藏還有一個儲藏的容器和環(huán)境問題�！狈墩鹫f。
儲藏環(huán)境為何被忽視？
儲藏環(huán)境對于白酒品質(zhì)的影響這么重要，為什么被忽略掉了呢？為什么僅僅談年份，而其它因素卻一直無人提及？
一位深諳酒圈的經(jīng)銷商表示：“這個是資源問題，畢竟能夠有百年老窖的就那么幾家，而擁有天然山洞資源的更是少而又少。同時因?yàn)檎莆站菩袠I(yè)市場和宣傳話語權(quán)的企業(yè)，也就是我們幾位老大哥企業(yè)他們家沒有洞，所以如果大談儲存環(huán)境等于是在給別人作嫁衣。”
據(jù)了解，目前只有酒鬼酒、郎酒、還有桂林的三花酒，以及山東的一兩個企業(yè)，有符合儲存白酒的山洞資源。范震介紹說“按照傳統(tǒng)工藝，儲藏白酒對于山洞的選擇要謹(jǐn)遵有三不選原則，即干洞不選，洞中必有水，方具其魂；濕洞不選，水勢洶涌則魂不純；小洞不選，洞天廣闊方容‘洞神’自在清居�！币源丝磥�，能具備優(yōu)秀洞藏條件的企業(yè)少之又少，而由于上述原因，白酒儲藏工藝所以始終沒有被擺到臺面上來。
范震告訴記者，酒鬼酒下一步準(zhǔn)備號召這些有洞藏資源的白酒企業(yè)來共同研究白酒洞藏的課題。他們將邀請各專業(yè)專家學(xué)者，深入分析洞藏酒的奧秘，找出完整的科學(xué)體系，然后向消費(fèi)者公布。“除了釀造工藝，一直被人們有意無意忽略掉白酒儲藏工藝應(yīng)該走向前臺，特別是應(yīng)該讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識和了解�！狈墩鹫f。
好酒，要問出處
“目前缺乏的不是年份酒的標(biāo)準(zhǔn)，確切說應(yīng)該是一個白酒儲藏工藝的標(biāo)準(zhǔn)�！辈稍L中郎酒的一位不愿意透露姓名的負(fù)責(zé)人也表達(dá)了同樣的看法，白酒的儲藏工藝應(yīng)該作為一個完整的課題加以研究，而所謂的“年份酒標(biāo)準(zhǔn)”不應(yīng)該僅是個時間問題，片面的強(qiáng)調(diào)“年份”不利于市場健康的發(fā)展。
范震指出，作為最原始的白酒洞藏工藝，應(yīng)該引起業(yè)內(nèi)專家的研究和關(guān)注，特別是作為中國白酒特有的傳統(tǒng)儲存工藝、作為一種稀缺性的資源工藝，應(yīng)該作為中國酒文化的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護(hù)。一直以來人們普遍了解的是白酒的釀造工藝，而儲藏工藝卻一直沒得到應(yīng)有的關(guān)注。
范震表示，隨著高端白酒競爭日趨激烈，市場的規(guī)范化、消費(fèi)者的理性化都要求更加細(xì)化的白酒儲藏工藝走向前臺，而可以預(yù)見未來是高端白酒的競爭，也將不再僅只是年份之爭，好酒，更要問出處。
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