食品標(biāo)準(zhǔn)的作用有：一是保證食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全，是判斷食品是否合格的依據(jù)；二是作為國家監(jiān)管部門監(jiān)督管理食品行業(yè)的依據(jù)；三是食品企業(yè)自我科學(xué)管理的基礎(chǔ)。

     就目前的狀況看，食品標(biāo)準(zhǔn)存在諸多漏洞和盲區(qū)，很難保證食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理部門監(jiān)管食品行業(yè)時(shí)僅憑食品標(biāo)準(zhǔn)顯得很無奈。

     產(chǎn)品無標(biāo)準(zhǔn)

     隨著人們健康意識(shí)的日益提高，雜糧面越來越受到人們的青睞，隨之涌現(xiàn)出蕎麥粉、莜麥粉、小豆粉、綠豆粉、高粱面、豌豆粉等雜糧粉走俏的局面。然而目前大多數(shù)雜糧粉都沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只能由企業(yè)自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)都過于簡單。如：對(duì)于產(chǎn)品的感官指標(biāo)通常都是如此表述：“具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味”，由于沒有量化指標(biāo)，沒有評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，且每個(gè)人的感覺器官又存在差異，檢驗(yàn)時(shí)很難將它科學(xué)衡量，因而事實(shí)上這些指標(biāo)都形同虛設(shè)，只是執(zhí)行了糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2715-2005的部分指標(biāo)。即便以小麥粉冒充雜糧面或部分摻加小麥粉也很難科學(xué)判定，從而難以保證吃到真正的雜糧面。

     各地的特色小吃，很難歸類到某一個(gè)現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一些新型工藝、新型原料生產(chǎn)的新型食品也很難歸屬到現(xiàn)有的產(chǎn)品類型、加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中去，使得這些食品申請(qǐng)QS市場準(zhǔn)入時(shí)無章可循。

     標(biāo)準(zhǔn)中無特征指標(biāo)

     目前的食品標(biāo)準(zhǔn)很多，但標(biāo)準(zhǔn)中特征指標(biāo)卻很少。雖然少數(shù)標(biāo)準(zhǔn)中有特征指標(biāo)，食品的發(fā)證檢驗(yàn)細(xì)則卻不作為檢驗(yàn)項(xiàng)目，只是根據(jù)相應(yīng)等級(jí)中規(guī)定的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行判定，因而很輕易地就會(huì)判定一個(gè)產(chǎn)品合格，但吃到的卻不一定是該產(chǎn)品本身。這就給不法商販摻假、造假以可乘之機(jī)。這樣的例子比比皆是。比如，拿一桶大豆油，分別按棉籽油、玉米油、花生油、菜籽油檢驗(yàn)判定，最后結(jié)論都是合格，到底是什么油，只能由商家的良心說了算。

     檢驗(yàn)技術(shù)滯后

     目前食品中很多檢驗(yàn)技術(shù)難題尚未攻克，如白酒的酒齡、果汁含量、白酒的釀造與勾兌鑒別、食醋的釀造與勾兌鑒別、醬油的釀造與勾兌鑒別、動(dòng)物蛋白和植物蛋白的鑒別等。

     酒齡  由于目前尚無測定酒齡的有效方法，因而市場上的白酒出現(xiàn)了酒齡標(biāo)識(shí)混亂的現(xiàn)象，說它是十年陳釀就是十年陳釀，說它是五十年陳釀就是五十年陳釀。

     果汁含量  除了橙汁等少數(shù)果汁飲料有果汁含量的檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)外，大多數(shù)果汁飲料(尤其是混合果汁)尚無與該類水果對(duì)應(yīng)的果汁含量的測定方法和判定依據(jù)，因而到底產(chǎn)品中有多大比例的原果汁，完全由企業(yè)說了算。說它是100%純果汁就是100%純果汁，說它含50%果汁就是含50%。

     蛋白質(zhì)  已經(jīng)作廢的含乳飲料國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732-2008中規(guī)定“含乳飲料中的蛋白質(zhì)應(yīng)為乳蛋白質(zhì)”，而后面指定的方法則是5009.5這一通用的蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法，該方法并不能鑒別檢出的蛋白質(zhì)是乳蛋白質(zhì)還是其它來源的蛋白質(zhì)。而醬鹵肉制品中蛋白質(zhì)到底是來源于肉本身還是植物蛋白，醬油中的氨基酸態(tài)氮是植物蛋白水解液還是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，由于沒有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，如果標(biāo)簽中不明確標(biāo)注也只有企業(yè)自己心里清楚，而普通消費(fèi)者卻難以知道實(shí)情。三聚氰胺的出現(xiàn)就是一個(gè)典型的例子。

    標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)值混亂

   目前，食品標(biāo)準(zhǔn)尤其是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同類型產(chǎn)品卻執(zhí)行不同的標(biāo)準(zhǔn)，且指標(biāo)交叉、重疊、沖突現(xiàn)象比比皆是。

    肉類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13100-2005、腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730-2005和熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005均于2005年1月25日發(fā)布，2005年10月1日開始實(shí)施，抽空軟包裝鹵肉制品SB/T10381-2005于2005年4月16日發(fā)布，2005年6月1日開始實(shí)施。隨后，又有熏煮火腿GB/T 20711-2006、火腿腸GB/T 20712-2006、咸牛肉、咸羊肉罐頭GB/T 13214-2006、熏煮香腸SB/T10279-2008、醬鹵肉制品GB/T 23586-2009、中式香腸GB/T 23493-2009等若干個(gè)肉類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。同樣是肉制品，然而其中的一些指標(biāo)值及保留位數(shù)卻互相沖突，在衛(wèi)生指標(biāo)方面表現(xiàn)得尤為突出，見表1。

    產(chǎn)品歸屬難

    還以肉制品中的肉腸為例，國家關(guān)于腸的標(biāo)準(zhǔn)很多。如：火腿腸GB/T20712-2006、熏煮香腸SB/T10279-2008、中式香腸GB/T23493-2009等，另一方面目前的新產(chǎn)品又層出不窮，到底該往哪一類歸屬往往很難，無論是企業(yè)還是監(jiān)管部門在決定產(chǎn)品的歸屬問題時(shí)都顯得左右為難。

    標(biāo)準(zhǔn)的隱蔽性

    如肉類產(chǎn)品，有的執(zhí)行GB13100-2005，有的執(zhí)行GB2726-2005，前者不要求檢驗(yàn)防腐劑，原因在于罐頭工藝的特殊性，罐頭工藝足可以保證產(chǎn)品在一定的時(shí)期內(nèi)不會(huì)腐敗變質(zhì)。但從監(jiān)督抽查結(jié)果來看，經(jīng)常會(huì)有執(zhí)行GB13100-2005的肉制品被檢出防腐劑的情形，在出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)又不要求對(duì)防腐劑的項(xiàng)目進(jìn)行判定，因而只能讓這些不法企業(yè)的不合格產(chǎn)品在市場上堂而皇之地穿行，受蒙蔽受欺騙的自然只有消費(fèi)者了。

    標(biāo)準(zhǔn)缺乏執(zhí)行力和可操作性

    花生油GB1534-2003的5.4條明確規(guī)定，產(chǎn)品不得摻有其他食用油或非食用油，不得添加任何香精和香料。事實(shí)上對(duì)于摻假、添加香精和香料卻沒有相應(yīng)的檢驗(yàn)手段和判定依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)中并沒有作相關(guān)規(guī)定。況且在QS許可證發(fā)放及監(jiān)督抽查時(shí)都不要求檢驗(yàn)此項(xiàng)目，只是根據(jù)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)判定，因而類似的一些規(guī)定顯得蒼白無力，對(duì)于保證產(chǎn)品質(zhì)量沒有絲毫的約束力，反倒給不法之徒增加笑柄。以低檔油冒充玉米油、花生油、茶籽油、紅花籽油、小麥胚芽油、橄欖油等高端產(chǎn)品，以及蜂蜜摻假、地溝油被判定為合格產(chǎn)品是有諷刺意味的。

    綜合以上食品標(biāo)準(zhǔn)中存在的種種漏洞和缺失，建議制定審批食品標(biāo)準(zhǔn)的主體專一化，對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)重新歸類、合并、增補(bǔ)、審定；在以后修訂的食品標(biāo)準(zhǔn)中增加特征指標(biāo)及其相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，增加標(biāo)準(zhǔn)的可操作性；對(duì)于相同項(xiàng)目的指標(biāo)值根據(jù)產(chǎn)品類別分類實(shí)施，統(tǒng)一數(shù)字修約規(guī)則；進(jìn)一步攻克檢驗(yàn)技術(shù)難題，從而建立一個(gè)健康安全的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，為營造安全的食品環(huán)境作出努力。

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