作為川菜的代表菜，魚(yú)香肉絲一直都是四川菜的人氣擔(dān)當(dāng)，但魚(yú)香肉絲到底有沒(méi)有魚(yú)?這事是個(gè)懸案。曾有媒體報(bào)道：因?yàn)辄c(diǎn)的魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)，外地美女感覺(jué)被騙，吃完不肯買單。其實(shí)，大家都認(rèn)為，就像紅燒獅子頭里沒(méi)有獅子，老婆餅里沒(méi)有老婆一樣，魚(yú)香肉絲里當(dāng)然也沒(méi)有魚(yú)了。但著名美食家二毛卻表示，這個(gè)說(shuō)法有問(wèn)題，最早的魚(yú)香肉絲，是跟魚(yú)有關(guān)的。

　　說(shuō)法一

　　用燒魚(yú)剩的料炒的

　　關(guān)于魚(yú)香肉絲，有一個(gè)流傳已久的說(shuō)法：相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料。有一天晚上，女主人在炒另一道肉絲菜的時(shí)候，為不浪費(fèi)配料，就把上次燒魚(yú)時(shí)的剩料放在這款菜中炒。當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。但她的丈夫回到家，不知是肚饑之故，還是感覺(jué)這道菜的特別，沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起往嘴中送，還迫不及待地問(wèn)妻子此菜是如何做的。此時(shí)妻子才一五一十地給他講了一遍。

　　漫畫(huà)家楊仕成推出老成都系列漫畫(huà)之《成都味》，就用漫畫(huà)的形式還原了魚(yú)香肉絲的傳說(shuō)。川菜博物館總經(jīng)理芶思也比較認(rèn)可這一說(shuō)法，這是一道地道川菜，起源就是烹魚(yú)后衍伸出來(lái)的魚(yú)香味型。沒(méi)有什么像麻婆豆腐一樣的傳奇故事，就是一道家常川菜。

　　說(shuō)法二

　　來(lái)自淮揚(yáng)菜的荔枝味

　　芶思說(shuō)：“1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒(méi)有魚(yú)香味菜，說(shuō)明魚(yú)香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚(yú)香肉絲的‘魚(yú)香’，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚(yú)并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為‘魚(yú)香’的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳?！?/p>

　　同樣，據(jù)二毛推斷，“魚(yú)香”這種口味一定是后來(lái)從淮揚(yáng)(荔枝味)那邊入川的。從江南或山東移民帶來(lái)的荔枝味而后融合為魚(yú)香，同樣淵源來(lái)自《成都通覽》。二毛在《味的道》中寫道：把荔枝味安放在泡椒及姜、蔥、蒜上時(shí)，魚(yú)香便成了一種味型，且形成了系列菜品，底味是荔枝味，在荔枝味上加泡椒就成魚(yú)香肉絲，再加上花椒和胡辣椒就成了宮保雞丁。如魚(yú)香茄子、魚(yú)香鍋巴、魚(yú)香菜薹、魚(yú)香銀鱈魚(yú)等。這是川菜對(duì)中國(guó)烹飪最大的貢獻(xiàn)。也難怪魚(yú)香肉絲成了“神舟十號(hào)”宇航員們開(kāi)胃下飯的頭菜。

　　說(shuō)法三

　　美食家們小范圍享受

　　為何二毛說(shuō)現(xiàn)在的魚(yú)香肉絲都不正宗?二毛肯定魚(yú)香肉絲里面應(yīng)該是有魚(yú)的?！端拇ㄅ莶恕芬粫?shū)中，有“泡魚(yú)辣椒”的制作方法。而清乾隆年間，四川羅江李調(diào)元在他著的《函海·醒園錄》中，論述了大蒜、仔姜等20余種蔬菜的制作方法，他所總結(jié)的泡菜原理，對(duì)于風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜的形成，在一定程度上起到了指導(dǎo)與促進(jìn)的作用?！斑@就說(shuō)明，盡管炒出來(lái)的魚(yú)香味菜肴里面不加魚(yú)肉，但它的佐料必須跟魚(yú)一塊制作，而不是使用根本沒(méi)有與魚(yú)一起泡過(guò)的辣椒?！倍f(shuō)。

　　二毛認(rèn)為，正宗的魚(yú)香肉絲，必須使用泡魚(yú)辣椒。泡魚(yú)辣椒工序很麻煩，需要泡兩個(gè)月，用泡魚(yú)辣椒做的魚(yú)香肉絲，鯽魚(yú)本身的鮮賦予在辣椒上，和純粹用佐料堆砌的魚(yú)香味，是有本質(zhì)不同的。

　　在他看來(lái)：當(dāng)今豬肉的不正宗性就不多說(shuō)了，好的豬肉，應(yīng)該是出自一年以上出欄、吃煮熟的糧食飼料長(zhǎng)大的豬。炒的時(shí)候，首先要用混合油來(lái)炒(一半豬油一半菜油)，而不是用色拉油之類;二是要用泡有鯽魚(yú)的泡菜壇泡出來(lái)的二荊條紅辣椒(正是得“魚(yú)香”之名的重要推斷);三是糖和醋的比例應(yīng)為3：2為宜(三分糖，二分醋);四是蒜、蔥、姜的用量比例為3：2：1。這樣才能得到咸、甜帶辣微酸的魚(yú)香味。當(dāng)然加入黃瓜絲這類的，就更離魚(yú)香肉絲的譜了。正宗的魚(yú)香肉絲，應(yīng)該加碗豆尖或玉蘭片以及木耳絲。