很多川菜聞所未聞

　　著名美食家二毛收集的菜譜中，有一本1959年由輕工業(yè)出版社出版的《北京飯店名菜譜》，該書根據川菜名師范俊康、羅國榮以及粵菜、北方菜等廚師和點心師共9人的口述整理。川菜打頭陣，含143種，麻辣的幾乎沒有。其中有18道菜，二毛表示聞所未聞，分別是什錦川絲、清湯魷魚方、叉燒烤鴨、雞蓉鮑片等。

　　這些川菜，也并非聞所未聞，有些我還是聽說并且會做的，但因為工藝復雜、考究，很多菜都看不到了?！贝ú瞬┪镳^的老師傅胡曉勇看了這份菜單說。他認為，以雞蓉鮑片為例，需要把雞脯肉剁成茸，和著高湯攪拌成泥，用油來炒。十幾年前他做過，現在基本不做了，“過去沒有雞精和味精，只能用糖和鹽來提取鮮味。清湯做原材料，需要各種食材放在一起，吊七八個小時甚至更長?！?/p>

　　川菜故事

　　羅國榮的兩道拿手菜

　　烤方

　　烤方的方肉，取豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。

　　開水白菜

　　開水不是真的開水，而是高湯澄清后清澈如水。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上籠蒸透。羅國榮的開水白菜被人稱為“菜中之王”。

　　現學現做

　　跟《醒園錄》做年夜飯

　　●封雞法

　　將雞宰洗干凈，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉插入屁股內。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉烹之，俟皮赤紅取起。下鍋內，用水慢火先煮，至湯干雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角(整粒用之)，再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好吃?；驅㈦u砍作四大塊及小塊皆可，然總不及整個味全。

　　●糟魚法

　　將魚破開，不下水，用鹽腌之。每魚一斤，約用鹽二三兩，腌二日，即于鹵內洗凈，再以清水擺凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚半干(不可太干)，砍作四塊或八塊(肉厚處再剖開)，取做就之糟(即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內，候發(fā)香糟物者是也。)聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內。加糟汁少，微覺干，便取好甜酒酌量傾入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時，取魚帶糟，用豬板油細丁，拌入碗盛蒸之。糟豬雞等肉同法。但魚用生的入糟，豬雞等肉須煮熟乃可。