為啥有些餐飲老板開一家店賺錢 多開兩家利潤反而上不去了呢？

• 2017年8月10日 lihuizhen來源：未來連鎖化 929 58
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餐品、裝修風(fēng)格可以復(fù)制，門頭等所有外在的包裝都可以復(fù)制，但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周圍的競爭環(huán)境，真不是能簡單復(fù)制的。

　　當(dāng)開單店的餐飲老板覺得盈利碰到天花板，使再大勁兒也就賺個固定范圍的收入時，很多老板會選擇開分店，夢想著有朝一日做自己的連鎖品牌，而且更賺錢?？墒?，真的是這樣嗎？

　　比如一個店頂天每月只能賺3萬：

　　如果能開2家，每月就是6萬的盈利;

　　開6家店，每月18萬的利潤;

　　開10家店，每月就能賺30萬……

　　想想都心動，年入幾百萬不是遙遠(yuǎn)的夢。

　　1+1+1一定大于或者等于3嗎?

　　很多餐飲老板的現(xiàn)實是：1+1+1<1

　　老李開了個“李家小面”，生意不錯，覺得自己也摸著點門道，對店里的人員管理、面條選擇、下面火候、澆頭的燒炒、生意渠道的把控都很在行。

　　人嘛，有點小成功，總會多些自信，有時候甚至飄飄然，覺得開面館這生意，自己算是掌握了，開單店也就這個樣子了。想發(fā)展，想多賺錢，只有多開分店。

　　星星之火，可以燎原。都是現(xiàn)成的模板，找了個差不多的店鋪，把自己現(xiàn)有店的門頭、裝飾風(fēng)格、菜單一復(fù)制，重新招些人手，讓老店的師傅一培訓(xùn)，“李家小面”二店很快就開張了。

　　各路親朋好友都送來花籃祝賀，來嘗鮮的顧客從店門口排到馬路上，老李一時覺得追趕上什么和府撈面、味千拉面只是時間問題。

　　哪知道月底算賬的時候，怎么賺得比原來還少了?

　　自己一琢磨，估計是新店，還需要養(yǎng)養(yǎng)，不能急啊。又被一些狐朋狗友忽悠，說只有多開店才能攤薄固定成本開銷，邊際成本會越來越少。

　　于是在二店剛開業(yè)三個月時，“李家小面”三店就開張了。又是一番鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴、人山人海，到月底一算賬，比開二店的時候賺得更少。

　　老李有點蒙圈了，自己開了三家店，居然還沒有開一家店時候賺的多。人更累了，錢卻賺得更少，這找誰說理去啊?

　　老李硬撐了一段時間，慢慢把二店和三店都關(guān)了，又回到原點，還是開著一個老店。

　　說來也怪，人也不那么累了，錢也比開三個店的時候賺得多。

　　為啥1+1+1<1?

　　老李不禁感嘆：餐飲連鎖沒想得那么美，自己就是開個小店的命，認(rèn)命了。那究竟是什么原因?qū)е?店不如1店賺得多呢?

　　1. 餐飲連鎖≠簡單復(fù)制

　　餐品、裝修風(fēng)格可以復(fù)制，門頭等所有外在的包裝都可以復(fù)制，但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周圍的競爭環(huán)境，真不是能簡單復(fù)制的。

　　看著差不多，其實差很多。

　　2. 運(yùn)營成本短期內(nèi)增加

　　新開分店都需要一個養(yǎng)店的過程，不同區(qū)域需要的時間不同，很多分店可能難養(yǎng)，要不斷輸血。比如，這個店不但沒有盈利，還要從其他盈利的店拿利潤來養(yǎng)它，這個一進(jìn)一出就虧大了。

　　店多了各種損耗都會明顯加大，有時候可能幾倍。比如，單店時，人可能都不交社保，無形中省掉很多支出。但店多了，就要正規(guī)化，老板要承擔(dān)更多責(zé)任，包括交一些之前規(guī)避的費(fèi)用。

　　3. 走老路行不通

　　管理直營的多門店連鎖，老板面臨的問題、需要考慮的維度，和之前開單店時完全是兩個課題，但很多老板還沉浸在當(dāng)初開單店的小成功里，不能自拔，總想用自己簡單的頭腦來面對復(fù)雜的現(xiàn)實，基本都會被狠狠修理。

　　如何做到1+1+1>3?

　　1. 老板不能老守店

　　開多店，老板沒有辦法像開單店時那樣自己全天守店，必須要給每個店找到合適的店長。

　　這是個難題，餐飲員工多數(shù)都是老板在的時候干活認(rèn)真麻利，老板不在，很多就是另一個樣子了，很多店長也是這么混著。一旦店長都不靠譜，生意越來越差就成了必然。

　　所以，老板在進(jìn)行門店擴(kuò)張時，一定要先確保人員到位，尤其是店長和主廚。選拔時除了專業(yè)技能還要考量他們的責(zé)任感。

　　2. 口味一致且穩(wěn)定

　　多店如何保證餐品口味的一致性和穩(wěn)定性，也是老板們要費(fèi)腦筋考慮的，尤其是需要廚師手藝的那種中餐炒制類，經(jīng)常會不同分店燒的同一個菜，口味相差很大。一個菜口味跟不上，影響的就是整個品牌的聲譽(yù)。

　　3. 把控、升級供應(yīng)鏈

　　對供應(yīng)鏈的把控和升級，老板要考慮的不是過去那種簡單地到批發(fā)市場進(jìn)個貨，物美價廉就好。也不是說同一個菜，店多量增，多買幾斤原料而已。

　　現(xiàn)在要考慮多店之間原材料配送的時間和成本、是否要建個總倉庫。食品安全的保障方案，尤其是隨著店鋪增多，這些方面的不可控因素也會增加。

　　4. 考慮大方向

　　老板除了要考慮運(yùn)營目前的幾家店，還要花大量時間考察新商鋪，手里多準(zhǔn)備幾個選擇。萬一目前的店有些要調(diào)整，下一步去哪里發(fā)展都要有備選方案。

　　除了具體運(yùn)營細(xì)節(jié)，還要考慮發(fā)展的大方向，大小事都要管，還都得管好。當(dāng)然，理想的狀態(tài)是管好大事或者自己擅長的事，小事放權(quán)給專業(yè)的人負(fù)責(zé)。

　　想當(dāng)餐飲連鎖老板，真不是件容易的事，很多時候操著賣白粉的心，可能賺著賣白菜的錢。建議沒做好準(zhǔn)備還是先開單店，至少可以賺點小錢，不會虧得讓你受內(nèi)傷。多向前輩取經(jīng)，打有準(zhǔn)備的仗。

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