涮羊肉用哪個部位的肉最好？

• 2018年9月29日 YangJinZhu來源：溫馨廚房 1259 82
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北京的羊肉大多來自內(nèi)蒙古，每年冬季都是享用內(nèi)蒙羊肉的最佳季節(jié)。正宗北京涮羊肉講究使用手切鮮羊肉，尤以回民師傅的手藝最佳， 講究“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”，好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散，能做到涮到鍋里無異味、無血沫，即使不沾醬料也鮮甜無比

北京的羊肉大多來自內(nèi)蒙古，每年冬季都是享用內(nèi)蒙羊肉的最佳季節(jié)。正宗北京涮羊肉講究使用手切鮮羊肉，尤以回民師傅的手藝最佳， 講究“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”，好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散，能做到涮到鍋里無異味、無血沫，即使不沾醬料也鮮甜無比。

現(xiàn)在超市里有很多片好的凍羊肉片，雖方便但在口味上不免輸一籌，想吃到正宗的涮羊肉最好還是自己去牛羊肉鋪里選上一塊，拿回家中自己切。如果沒有片肉師傅的技藝也沒關(guān)系，肉鋪一般提供代切服務(wù)，再不濟拿回家凍一下，自己也能切出薄薄的羊肉片。選羊肉有講究，并不是羊身上的任何部位涮著都好吃，今天我們就說說那些部位的羊肉適合拿來涮，并有哪些不同的風(fēng)味。

涮羊肉的8大部位

這是一張全羊分割圖，涮羊肉經(jīng)典的“八大部位”包括：黃瓜條、羊里嵴、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。

黃瓜條后腿內(nèi)側(cè)：肥瘦，口感嫩滑

黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質(zhì)細嫩，肥瘦適中，也是很多老北京的最愛。

一頭沉大腿外側(cè)：肥瘦，口感嫩

一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。

大三叉后腿上部：五成肥、口感肥嫩

羊三叉其實是后腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細分的店里會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。

羊筋肉腰窩：五成肥、口感脆香

剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。

羊上腦頸后肉：三成肥，口感嫩

羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質(zhì)中脂肪分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩，是很多老饕的涮肉心頭好。

羊磨襠臀尖肉：二成肥，口感肥嫩

羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易膻。

羊里嵴嵴椎兩側(cè)：純瘦，口感嫩

羊嵴椎的兩側(cè)，這個部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴。

羊腱子肉后腿下部：純瘦，口感脆嫩

能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過三兩，這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙。

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