團(tuán)餐行業(yè)未來發(fā)展趨勢

• 陳博 2023年3月21日 來源：中研網(wǎng) 1313 86
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團(tuán)餐檔口品牌化未來三大趨勢：首先，團(tuán)餐檔口品牌化將會進(jìn)一步推動社餐與團(tuán)餐跨界融合，合作共贏；其次，行業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)品牌化檔口從“出生”開始，即采取中央工廠統(tǒng)一配送方式；最后，團(tuán)餐信息化、智能化、數(shù)字化建設(shè)加速，會推動團(tuán)餐檔口的精細(xì)化管理。

??????? 一、技術(shù)迭代促使團(tuán)餐業(yè)進(jìn)行信息化變革

移動互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，移動支付技術(shù)極大地改變了消費(fèi)者市場的商業(yè)業(yè)態(tài)和消費(fèi)習(xí)慣，支付場景更加豐富便利，過半數(shù)餐飲消費(fèi)者已形成線上支付習(xí)慣。對于餐飲這樣的高頻次、低額度消費(fèi)行業(yè)來說，影響尤其深遠(yuǎn)。數(shù)字化技術(shù)在餐廳應(yīng)用，助力提升消費(fèi)體驗(yàn)，降低運(yùn)營成本。

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對比社餐，團(tuán)餐的信息化程度低，發(fā)展不均衡，加之行業(yè)傳統(tǒng)、業(yè)態(tài)復(fù)雜、進(jìn)入壁壘高，目前市場上專業(yè)的團(tuán)餐信息化服務(wù)企業(yè)只有少數(shù)“吃螃蟹”者，大致分為三類：

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1、以覆蓋食堂全流程管理的專業(yè)團(tuán)餐ERP為核心產(chǎn)品，同時(shí)具備各類智能軟硬件系統(tǒng)集成及線上線下運(yùn)營能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧云信息；

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2、具備軟硬件研發(fā)能力的智慧食堂設(shè)備廠商，如智能出品設(shè)備及結(jié)算設(shè)備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，又如自助點(diǎn)餐機(jī)及自動取餐柜廠商方派科技等；

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3、業(yè)務(wù)同時(shí)覆蓋食堂、水電控、門禁、教務(wù)等場景的傳統(tǒng)校園、企業(yè)、市政一卡通集成服務(wù)商，如易科士、新開普等。

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隨著行業(yè)發(fā)展，團(tuán)餐信息化變革或?qū)⒁鸶嚓P(guān)注，行業(yè)將進(jìn)入信息化系統(tǒng)的快速滲透期。未來，信息技術(shù)將助推全業(yè)務(wù)流程的數(shù)據(jù)化、精細(xì)化和專業(yè)化。平臺型生態(tài)企業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)，以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的商業(yè)變革使得餐飲與零售逐步融合，團(tuán)餐企業(yè)有望突破傳統(tǒng)業(yè)務(wù)邊界，以食堂為圓心打造智慧化的“團(tuán)餐+零售”生態(tài)圈。

?????? 二、食堂檔口以品牌化形式呈現(xiàn)

在產(chǎn)品制作及包裝、服務(wù)、管理、裝修風(fēng)格等方面向社會餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)化靠齊?，F(xiàn)階段我國團(tuán)餐檔口僅有40％處于盈利狀態(tài)，60％的檔口勉強(qiáng)維持甚至虧損，這也導(dǎo)致團(tuán)餐檔口的更新周期一般在3個月以內(nèi)。品牌化程度低、無出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱，是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的重要原因。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國團(tuán)餐檔口中有84％無品牌概念，初級品牌檔口占比為7％，成熟品牌檔口僅占9％。

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此外，不同的團(tuán)餐就餐場景對品牌化檔口的需求程度也不一而足。其中，高校食堂對檔口品牌化及多時(shí)段運(yùn)營的需求較為強(qiáng)烈，但對中小學(xué)食堂而言，供餐效率和營養(yǎng)搭配更為重要。企業(yè)食堂是品牌化檔口發(fā)展最為迅速的場景，近幾年美食廣場化趨勢非常明顯，最典型的代表就是大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)羨煞旁人的食堂案例屢次見諸報(bào)端。根據(jù)禧云信息提供的1200多所高校高峰期消費(fèi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，高校師生最喜歡的風(fēng)味小吃前三名依次為黃燜雞米飯、招牌牛肉飯和素雞菜飯獅子頭。

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團(tuán)餐檔口品牌化未來三大趨勢：首先，團(tuán)餐檔口品牌化將會進(jìn)一步推動社餐與團(tuán)餐跨界融合，合作共贏；其次，行業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)品牌化檔口從“出生”開始，即采取中央工廠統(tǒng)一配送方式；最后，團(tuán)餐信息化、智能化、數(shù)字化建設(shè)加速，會推動團(tuán)餐檔口的精細(xì)化管理。

?????? 三、第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)

專業(yè)化的供應(yīng)鏈物流技術(shù)可實(shí)現(xiàn)食品安全溯源，有效解決傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式中的食品安全問題。團(tuán)餐企業(yè)可使用第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)，降低采購成本，保障食品安全，提高采購管理效率及透明度。

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1、圍繞團(tuán)餐企業(yè)日常采購需求，整合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商及品類資源，降低團(tuán)餐企業(yè)成本。

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①大批量集中采購提高議價(jià)權(quán)，減少原材料、半成品等食材流轉(zhuǎn)中間環(huán)節(jié)，據(jù)悉第三方供應(yīng)鏈服務(wù)可降低8% 10%食材采購成本；

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②依據(jù)客戶密度自建倉儲系統(tǒng)，食材先由家發(fā)貨入倉，再由倉儲中心分箱后配送至食堂，其中配送環(huán)節(jié)可與物流運(yùn)輸企業(yè)合作，以較輕的模式開展業(yè)務(wù)；

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③源頭直采，食品安全可追溯。部分大型供應(yīng)鏈企業(yè)已布局生產(chǎn)基地、養(yǎng)殖基地，可實(shí)現(xiàn)生鮮、菜品、肉類等食材原料的生源頭可追溯。

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2、通過與第三方食材供應(yīng)鏈企業(yè)合作，團(tuán)餐企業(yè)可提升采購管理效率及透明度。

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①第三方供應(yīng)鏈企業(yè)可通過信息化技術(shù)實(shí)現(xiàn)體化管理，保證較高的食材價(jià)格透明度，在一定程度上減少團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部采購人員腐敗問題；

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②供應(yīng)鏈企業(yè)可直接將食材配送至后廚，減少食堂人力成本，并采用專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行食材配送可保證較穩(wěn)定的原材料供應(yīng)，同時(shí)以較高的配送頻次提高食堂庫存周轉(zhuǎn)率。

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3、標(biāo)準(zhǔn)化原材料采購加工可滿足市場對半成品的需求。傳統(tǒng)的食堂制餐可大致分解為原材料出庫、擇制、洗削、切配、待炒、炒制、售賣等常規(guī)過程。隨著人力成本的增加及餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化迭代，制餐過程中，半成品的使用比例也越來越高，采購毛菜井進(jìn)行清洗、切配、制作的過程逐漸被采購凈菜、料包、半成品并進(jìn)行簡單加工所取代。目前，南方市場的凈菜普及程度較高。

?????? 四、團(tuán)餐企業(yè)金融服務(wù)出現(xiàn)

眼下，我國團(tuán)餐行業(yè)邁入“精細(xì)化運(yùn)營”的2.0時(shí)代，供應(yīng)鏈、品牌營銷、食安監(jiān)管、人才培訓(xùn)、信息化以及金融等各產(chǎn)業(yè)細(xì)分服務(wù)環(huán)節(jié)都決定著團(tuán)餐產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)體驗(yàn)。但是采購成本高、資金周轉(zhuǎn)慢、融資難等問題嚴(yán)重困擾著團(tuán)餐供應(yīng)鏈的整體質(zhì)量和效率，影響團(tuán)餐行業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級的進(jìn)程。

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目前，我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈長期承受著嚴(yán)重的資金壓力，下游企業(yè)賬期拖欠、上游結(jié)算需求積存等原因?qū)е聢F(tuán)餐企業(yè)采購成本隨賬期延長而不斷上漲，供應(yīng)商的服務(wù)質(zhì)量卻隨賬期延長而不斷下降。團(tuán)餐行業(yè)急需優(yōu)質(zhì)資金進(jìn)入，推動團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，確保團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈健康穩(wěn)定發(fā)展。金融機(jī)構(gòu)更看重靜態(tài)的抵押物以及核心企業(yè)的擔(dān)保，而團(tuán)餐企業(yè)沒有大量的抵押物，核心企業(yè)也不能給予擔(dān)保，傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)的授信邏輯不適用團(tuán)餐供應(yīng)鏈，團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)處于融資難、融資貴、融資亂的困境。

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近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)及服務(wù)商開始布局團(tuán)餐供應(yīng)鏈金融，以核心企業(yè)（如中游團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)）為主導(dǎo)，利用其信用支持為團(tuán)餐供應(yīng)鏈上下游的中小企業(yè)提供信貸服務(wù)，解決中小企業(yè)融資難的痛點(diǎn)。

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隨著團(tuán)餐市場的逐步整合及互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新技術(shù)的持續(xù)滲透，大型餐飲巨頭及團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)商開始發(fā)力團(tuán)餐供應(yīng)鏈金融服務(wù)，資金方直接與團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)商合作，可通過軟硬件工具收集大量經(jīng)營數(shù)據(jù)作為中小企業(yè)征信依據(jù)，合理把控風(fēng)險(xiǎn)。

?????? 五、用餐場所向綜合體方向發(fā)展

早在2017年，各大高校的“高顏值”食堂就已引起了大家的討論。不同于以往簡陋裝修、環(huán)境嘈雜、菜肴口味長期被diss的情況，一批裝修個性化、檔口品牌化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的食堂在高校陸續(xù)出現(xiàn)。其菜肴口味升級的同時(shí)，食堂也漸漸變成師生自習(xí)、小組討論、舉辦活動的理想之所。更有甚者，食堂的二層、三層改建出圖書館、超市、健身房等，整個就餐場所演化成為一個綜合體中的美食聚集地，儼然就像Shopping Mall中的美食廣場。用餐場所逐漸向綜合體發(fā)展，集用餐、書吧、自習(xí)、健身、校內(nèi)活動等場所于一體進(jìn)行組合運(yùn)營。

?????? 六、團(tuán)餐企業(yè)向輕資產(chǎn)運(yùn)營模式轉(zhuǎn)變

規(guī)模化輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運(yùn)營能力的平臺型團(tuán)餐企業(yè)是團(tuán)餐2.0時(shí)代重要的運(yùn)營模式。優(yōu)勢在于可以輕資產(chǎn)模式專注于運(yùn)營，實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制及擴(kuò)張。關(guān)鍵點(diǎn)在于運(yùn)營能力。

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中小型團(tuán)餐企業(yè)可借力大型團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)，提升效率，專注于主業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)運(yùn)營。

欲了解更多團(tuán)餐行業(yè)的未來發(fā)展前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展預(yù)測與投資研究咨詢報(bào)告》。

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  團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告主要分析了團(tuán)餐行業(yè)的市場規(guī)模、團(tuán)餐市場供需求狀況、團(tuán)餐市場競爭狀況和團(tuán)餐主要企業(yè)經(jīng)營情況，同時(shí)對團(tuán)餐行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測。中研普華憑借多年的行業(yè)研究經(jīng)驗(yàn)，總...

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