烤魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)深度分析：“一超多強(qiáng)”競(jìng)爭(zhēng)格局基本形成，未來(lái)創(chuàng)新之路如何走?

• 吳澳燕 2023年12月29日 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 1065 68
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據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)市場(chǎng)上的烤魚(yú)店，已經(jīng)超過(guò)了5萬(wàn)家。如今，烤魚(yú)行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭雖大不如前，但在市場(chǎng)中表現(xiàn)依舊活躍。2023年中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。

魚(yú)的烹飪方法中，烤魚(yú)算是較特殊的一種吃法，采用先烤后燜，食用烤魚(yú)的歷史可追溯至1000多年前。

烤魚(yú)是發(fā)源于重慶巫溪縣而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色菜，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味美食。

烤魚(yú)風(fēng)味獨(dú)特，不僅受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，同時(shí)也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)市場(chǎng)上的烤魚(yú)店，已經(jīng)超過(guò)了5萬(wàn)家。如今，烤魚(yú)行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭雖大不如前，但在市場(chǎng)中表現(xiàn)依舊活躍。2023年中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)發(fā)展前景戰(zhàn)略及投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示：

當(dāng)今市場(chǎng)上的烤魚(yú)店，大多是以份的形式售賣，一份即是一條魚(yú)，外加少量的素菜。以黔魚(yú)為例，一份烤黔魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)格基本在80元左右。但是一份黔魚(yú)基本在兩斤左右，如今市場(chǎng)上黔魚(yú)的零售價(jià)為每斤11—12元，烤魚(yú)店批量進(jìn)購(gòu)，一條魚(yú)的成本基本可以控制在20元內(nèi)，即便加上其他配料，一份烤黔魚(yú)的原料成本也很難突破25元。一份烤魚(yú)，毛利潤(rùn)就有55元左右。

高利潤(rùn)推動(dòng)烤魚(yú)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。同時(shí)，自2022年起，政府從稅收、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展?？爵~(yú)市場(chǎng)熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局。這一方面推動(dòng)了整個(gè)市場(chǎng)的快速發(fā)展，使得烤魚(yú)市場(chǎng)從產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，上升到品牌的優(yōu)化;另一方面，也使得整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，從供應(yīng)商選擇到門店選址，更加考驗(yàn)入局者對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)能力。

經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，烤魚(yú)品類已經(jīng)從川渝菜系中的一道特色菜品演變成一個(gè)成熟的特色餐飲品類。目前，烤魚(yú)品類市場(chǎng)教育成熟，品類整體步入了常態(tài)化發(fā)展階段。同時(shí)，各烤魚(yú)品牌持續(xù)創(chuàng)新，深入挖掘賽道，烤魚(yú)品類展現(xiàn)出了較強(qiáng)的生命力。

“一超多強(qiáng)”競(jìng)爭(zhēng)格局基本形成

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，烤魚(yú)品類的全國(guó)門店數(shù)達(dá)到8.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.1%。基于此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)2023年烤魚(yú)品類市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1,134億元。

盡管烤魚(yú)品類已經(jīng)成為“千億”賽道，但其連鎖化程度還有待提升。截至2023年12月，門店數(shù)量在6~30家的品牌數(shù)占比達(dá)到44.5%。其次，門店數(shù)量在5家及以下的品牌數(shù)占比達(dá)到31.2%。此外，門店數(shù)在31~50家、51~100家、100家以上的烤魚(yú)品牌數(shù)占比均較低。

門店分布方面，烤魚(yú)門店廣泛分布于全國(guó)。其中，華東區(qū)域烤魚(yú)門店數(shù)占比最高，達(dá)到34.3%。其次是西南和華南區(qū)域，烤魚(yú)門店數(shù)占比分別為20.9%和17.2%。

作為首個(gè)突破千店的烤魚(yú)品牌，半天妖近年的發(fā)展速度較快。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年前11個(gè)月，半天妖新開(kāi)門店數(shù)超過(guò)250家，同比增長(zhǎng)19%。截至2023年12月，其全國(guó)總門店數(shù)超過(guò)1,400家。

此外，烤魚(yú)賽道亦有諸多其他的實(shí)力品牌，如探魚(yú)、師烤豆花烤魚(yú)、花榕稻青花椒烤魚(yú)等。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，烤魚(yú)品類“一超多強(qiáng)”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局基本成型。

未來(lái)創(chuàng)新之路如何走?

隨著烤魚(yú)品類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，不少烤魚(yú)品牌紛紛尋求創(chuàng)新和突破。它們不僅關(guān)注產(chǎn)品口味、食材，同時(shí)還注重菜單結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，推出了更多特色菜品，以滿足消費(fèi)者的多元化需求。在食材上，差異化的食材成為烤魚(yú)的新賣點(diǎn)，比如一些品牌直接強(qiáng)調(diào)“活魚(yú)現(xiàn)烤”來(lái)增強(qiáng)產(chǎn)品價(jià)值感。

在線下需求的蓬勃增長(zhǎng)、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級(jí)、消費(fèi)場(chǎng)景的多元化等諸多動(dòng)力助推下，烤魚(yú)行業(yè)迎來(lái)了全新的發(fā)展周期。

首先是預(yù)制菜，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)躥紅，各品類紛紛入局預(yù)制菜，眾多烤魚(yú)品牌沒(méi)有錯(cuò)過(guò)這個(gè)熱點(diǎn)，推出預(yù)制菜烤魚(yú)。

其次是高效科學(xué)的供應(yīng)鏈體系正在建立。調(diào)研顯示，近九成消費(fèi)者表明自己更關(guān)注烤魚(yú)本身的品種，避免以次充好是重點(diǎn)。同時(shí)，有80%左右的顧客對(duì)于食材的安全衛(wèi)生也十分關(guān)注。基于此，品牌正在建立高效的供應(yīng)鏈體系以及上游養(yǎng)殖的供應(yīng)，以保證烤魚(yú)產(chǎn)品的安全與品質(zhì)底線。

第三是隨著品類的成熟，消費(fèi)者不再滿足于單一輔菜搭配烤魚(yú)的模式，菜品的選擇和產(chǎn)品體驗(yàn)成為重點(diǎn)。60%的顧客認(rèn)為燒烤與烤魚(yú)更配，小吃、鹵味、炸貨、海鮮、甜品皆可成為全新的嘗試點(diǎn)。通過(guò)不同菜品與烤魚(yú)的組合，品牌將更有機(jī)會(huì)捕獲消費(fèi)者的心。

最后，在體驗(yàn)過(guò)程中，消費(fèi)者對(duì)精細(xì)化服務(wù)的需求不斷增強(qiáng)，在用餐時(shí)無(wú)微不至的服務(wù)已經(jīng)成為基本訴求。越來(lái)越多的顧客期望獲得更有體驗(yàn)感與儀式感的服務(wù)，以此來(lái)提升整體的用餐體驗(yàn)。有88%的顧客還表示，自己更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳。為滿足消費(fèi)者追求新鮮感與網(wǎng)紅打卡的社交需求，設(shè)計(jì)裝潢將成為品牌競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)之一。

業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚(yú)行業(yè)的快速發(fā)展離不開(kāi)政策助力、品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的把控、產(chǎn)品品質(zhì)的提升等多個(gè)維度的調(diào)整。烤魚(yú)行業(yè)的爆火，是新世代下消費(fèi)趨勢(shì)的一種體現(xiàn)。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)，不斷創(chuàng)新、優(yōu)化，為消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)，將是整個(gè)行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心所在。

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