天津煎餅馃子協(xié)會(huì)稱(chēng)“五一”前后將出標(biāo)準(zhǔn)

• 2018年4月25日 FanTianQing來(lái)源：網(wǎng)易新聞 412 20
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  2018-2023年中國(guó)食品用凍干機(jī)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析及發(fā)展前景研究報(bào)告

  食品用凍干機(jī)行業(yè)研究報(bào)告主要分析了食品用凍干機(jī)行業(yè)的國(guó)內(nèi)外發(fā)展概況、行業(yè)的發(fā)展環(huán)境、市場(chǎng)分析（市場(chǎng)規(guī)模、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)特點(diǎn)等）、競(jìng)爭(zhēng)分析（行業(yè)集中度、競(jìng)爭(zhēng)格局、競(jìng)爭(zhēng)組群、競(jìng)爭(zhēng)因素等...

天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)舉辦會(huì)員代表大會(huì)，宣布天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)正式成立。天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴告訴記者，煎餅馃子協(xié)會(huì)將準(zhǔn)備于五一前后正式推出天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)話(huà)煎餅馃子協(xié)會(huì)

對(duì)于天津煎餅馃子的發(fā)展以及近期有關(guān)煎餅的新聞事件，記者采訪(fǎng)了天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴。

記者：出于什么樣的契機(jī)想到了成立煎餅馃子協(xié)會(huì)？

宋冠鳴：我之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專(zhuān)業(yè)餐飲委員會(huì)的主任，在去年正好搞了一個(gè)天津首屆煎餅馃子的評(píng)選活動(dòng)。活動(dòng)期間，我接觸了很多煎餅店家，發(fā)現(xiàn)他們?cè)诓少?gòu)、售賣(mài)的過(guò)程中會(huì)遇到一些問(wèn)題，當(dāng)時(shí)大家就提議能不能有個(gè)組織把他們集中到一起。此外，這個(gè)行業(yè)也需要制定一些標(biāo)準(zhǔn)，把好的店家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技藝標(biāo)準(zhǔn)傳承下去。因此我們才成立了協(xié)會(huì)。

記者：天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣？

宋冠鳴：根據(jù)我們的初步統(tǒng)計(jì)，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家每天平均賣(mài)出150套，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億。但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的。

記者：您認(rèn)為現(xiàn)在天津煎餅馃子行業(yè)問(wèn)題有哪些？

宋冠鳴：首先就是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗?，F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門(mén)。第二個(gè)問(wèn)題就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。再有就是價(jià)錢(qián)也不統(tǒng)一，市面上有賣(mài)四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣(mài)到七十多元的。

記者：您怎么看在煎餅馃子里加海參的做法？

宋冠鳴：其實(shí)我更多的覺(jué)得是一種炒作吧，首先海參沒(méi)那么貴，煎餅馃子里加了海參一套也賣(mài)不了七八十的價(jià)格，從這點(diǎn)來(lái)看，更像是一種吸睛的手段吧。

記者：正宗的天津煎餅馃子是什么樣子？

宋冠鳴：天津煎餅馃子的面煳是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個(gè)人喜好加1到2個(gè)雞蛋，沒(méi)有其他材料，這才是一個(gè)正宗的天津煎餅馃子。演變到現(xiàn)在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。

記者：那協(xié)會(huì)準(zhǔn)備給煎餅馃子制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？

宋冠鳴：我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，首先是原料的要求，需以綠豆作為主料，其他例如五香粉等香辛料，因?yàn)楦骷遗浔韧读隙疾灰粯樱圆蛔饕?。其次，?huì)摘錄、借鑒其他已頒布的相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在衛(wèi)生與食品安全兩個(gè)方面對(duì)煎餅馃子作出要求，至于餅要攤多大，使用什么油等問(wèn)題仍在進(jìn)一步討論中，但是可以保證必須使用健康油，而在今后的煎餅馃子可能會(huì)有統(tǒng)一的包裝。

記者：在定制標(biāo)準(zhǔn)上最有爭(zhēng)議的是什么？

宋冠鳴：馃子在制作時(shí)是否加入明礬是最有爭(zhēng)議的，在傳統(tǒng)的做法上，炸馃子是要加明礬的，但是國(guó)家規(guī)定不允許使用明礬，所以，我們?cè)谟懻撌褂秒u蛋等一些替代物添加到里邊，制作馃子。

記者：對(duì)于不按規(guī)章來(lái)的店家會(huì)有哪些措施么？

宋冠鳴：不會(huì)，我們僅僅是做一個(gè)行業(yè)指導(dǎo)，我們也只是一個(gè)協(xié)會(huì)，只會(huì)在行業(yè)內(nèi)起一個(gè)引導(dǎo)作用，不會(huì)有什么強(qiáng)制性的手段，我們?cè)诒Ｗo(hù)“天津老味道”的同時(shí)，我們也希望能有更多的創(chuàng)新。我認(rèn)為，傳承的東西有生命力，他們都是在固執(zhí)的堅(jiān)持著自己的做法。

記者：網(wǎng)上有大學(xué)生畢業(yè)回母校攤煎餅月入13萬(wàn)的新聞，您怎么看？

宋冠鳴：我覺(jué)得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13萬(wàn)的店鋪，應(yīng)該不會(huì)超過(guò)三家，且不說(shuō)學(xué)生攤煎餅的手法有多快，就看學(xué)校的消費(fèi)水品，一個(gè)煎餅也就賣(mài)5到7塊，我們按五塊算，那他們一天要賣(mài)出860套煎餅，這基本是不可能的，所以我覺(jué)得炒作嫌疑比較大。

記者：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅馃子”？

宋冠鳴：我們查閱過(guò)相關(guān)資料，在1933年《大公報(bào)》上寫(xiě)的就是水果的“果”字，但我覺(jué)得“煎餅果子”是一個(gè)俗稱(chēng)，因?yàn)榧屣灪宛熥邮莾煞N食物，而“馃”是指“食”與“果”聯(lián)合起來(lái)表示瓜果形狀的糕點(diǎn)，馃子的“馃”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個(gè)字被簡(jiǎn)化。目前，有許多煎餅店在起名時(shí)也使用“果”字。我認(rèn)為，在這方面不需要刻意的規(guī)范，但應(yīng)慢慢引導(dǎo)攤主了解與使用“馃”字。

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