小麥加工是將小麥粒中的胚乳與麥皮(果皮和種皮)和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點等各種
小麥加工是將小麥粒中的胚乳與麥皮(果皮和種皮)和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營養(yǎng)成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質(zhì)25～33%，脂肪6～11%,并有豐富的維生素E，可提取胚芽油,用作康復、營養(yǎng)食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經(jīng)步驟。
據(jù)中研研究院《2020-2025年小麥深加工行業(yè)市場深度分析及發(fā)展策略研究報告》
2021年小麥加工行業(yè)市場未來供需情況及投資潛力分析
小麥加工在制粉過程中將各系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉全部混合，便得不同出粉率的統(tǒng)粉,如出粉率為72%或85%的統(tǒng)粉等。如將各系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉按質(zhì)量好次，組成幾種不同等級的面粉，則稱為等級粉。上等粉的粉色最白，含有麥皮和麥胚最少,灰分為0.4%，可用以制作高質(zhì)量的面包、餅干和糕點;一等粉色澤較上等粉為次，灰分0.7%，烘焙性質(zhì)較差;二等粉色澤更次，混有較多的麥皮和麥胚，灰分為1.2%，烘焙性質(zhì)不良。各種等級粉的比例，可因市場需要和生產(chǎn)實際而有不同。如用小麥磨制總出粉率為75%的統(tǒng)粉，可生產(chǎn)上等粉60%一等粉10%，二等粉5%等。
由于硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥的食用和加工性能不同，面粉廠現(xiàn)多將二者分別加工成面粉，然后根據(jù)用戶需要按比例搭配混合后銷售。面粉廠還可根據(jù)生產(chǎn)不同食品的質(zhì)量要求，加工成各種專用粉,如面包粉、糕點粉、面條粉以及通用面粉等。此外還可對各種面粉進行處理,如在面粉中添加維生素和礦物質(zhì)，以增加營養(yǎng)價值，制成強化面粉;添加漂白劑以改進色澤;添加改進劑以改善烘焙性質(zhì)等。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，全國規(guī)模以上小麥加工企業(yè)3000多家，日處理能力200噸及以下的中小企業(yè)占面粉加工企業(yè)總數(shù)的一般以上，產(chǎn)業(yè)整合已是大勢所趨，絕大多數(shù)規(guī)模不經(jīng)濟、技術(shù)水平低、成本較高企業(yè)，隨著市場競爭的加劇，將逐步淘汰。
近年來，市場小麥加工龍頭企業(yè)不斷發(fā)展擴大自己的生產(chǎn)加工能力，例如，對于面粉龍頭企業(yè)五得利來說，2017年注定不平凡，其新建車間陸續(xù)開工，亳州二車間1200噸、禹城三車間1000噸、咸陽三車間1200噸、商丘二期3000噸、大名八車間1800噸、柏鄉(xiāng)二車間3000噸、新籌建青島4000噸、邯鄲3000噸、渭南3000噸今年都已開工建設(shè)，所有項目落產(chǎn)后，五得利加工規(guī)模將達到62000噸，進一步夯實世界第一的基礎(chǔ)。
當前我國制粉加工業(yè)能力和發(fā)展速度毋庸置疑，但其發(fā)展過程中仍是存在很多阻礙因素。后期發(fā)展過程中絕不是僅已數(shù)量為重，制粉企業(yè)因其面粉的特色，優(yōu)質(zhì)，專項性的特點而取勝，所以后期專用粉市場潛力不小。
據(jù)統(tǒng)計，從2006-2015年的十年時間期間，國內(nèi)小麥加工面粉能力從9600多萬噸，發(fā)展至2.2億噸，足足翻了一倍多。2017年國內(nèi)小麥加工面粉能力同樣超過2億噸。當前小麥制粉加工企業(yè)的生產(chǎn)能力過盛的情況已經(jīng)是眾所周知的事情，導致國內(nèi)面粉市場競爭狀況較為無序、激烈。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，全國規(guī)模以上小麥加工企業(yè)3000多家，日處理能力200噸及以下的中小企業(yè)占面粉加工企業(yè)總數(shù)的一般以上，產(chǎn)業(yè)整合已是大勢所趨，絕大多數(shù)規(guī)模不經(jīng)濟、技術(shù)水平低、成本較高企業(yè)，隨著市場競爭的加劇，將逐步淘汰。2016年中國面粉產(chǎn)量達到14969.4萬噸，到2017年面粉產(chǎn)量下降，降至13801.44萬噸。
據(jù)統(tǒng)計，2017年國內(nèi)小麥消費總量為10370萬噸，較2016年減少401萬噸，減幅3.7%。其中，食用消費為8750萬噸，較2016年度減少150萬噸，減幅1.69%。小麥加工需求量逐年下降，從2015年的9000萬噸下降到2017年的8750萬噸。
《糧油加工業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》中提出“十三五”期間發(fā)展目標：糧油加工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入保持9%年均增速，工業(yè)增加值保持年均7%以上增速，利潤水平穩(wěn)步提升。2017年小麥加工行業(yè)市場規(guī)模為2126.12億元，按照主營業(yè)務(wù)收入9%的增長率增長，則到2020年小麥加工行業(yè)市場規(guī)模將可能達到2753.36億元，到2023年市場規(guī)模將達到3565.67億元。
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