2022腌制食品行業(yè)調(diào)研 腌制食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

• 陳觀秋 2022年12月14日 來(lái)源：中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 217 6
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腌制是在早期食物并不豐富的情況下為了保存食物而使用的一種方法，漸漸地，人們發(fā)現(xiàn)在腌制過程中食物發(fā)生了一些變化，使得食物有了不一樣的風(fēng)味，有些食物經(jīng)腌制之后更具特色。

腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來(lái)達(dá)到保藏食品的目的，這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品)，醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。糟制品(腌制時(shí)還家用了米酒和米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

腌制食品行業(yè)調(diào)研

腌制是在早期食物并不豐富的情況下為了保存食物而使用的一種方法，漸漸地，人們發(fā)現(xiàn)在腌制過程中食物發(fā)生了一些變化，使得食物有了不一樣的風(fēng)味，有些食物經(jīng)腌制之后更具特色。

于是，在食物已經(jīng)足夠豐富、不需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的今天，腌制食物并沒有退出歷史的舞臺(tái)，仍然是很多人餐桌上常見的菜肴。我們生活中常見的腌制食品主要有火腿、臘肉、臘腸、咸魚、酸菜、泡菜等，種類多種多樣。

腌制過程主要是用食鹽、糖等材料處理食品原料，并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。使它們滲入食品組織中，從而提高食品原料的滲透壓，降低水分活度，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品的食用品質(zhì)。

腌制類食品加工過程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

腌制食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

隨著生活水平的提高，中國(guó)居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量也在逐步提升，人們對(duì)于主食和菜肴的種類不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選擇和使用上。根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬(wàn)噸，其中醬腌菜總產(chǎn)量突破了300萬(wàn)噸，成為了食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。從參加中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)中也不難發(fā)現(xiàn)，醬腌菜企業(yè)的年產(chǎn)量也是逐年增長(zhǎng)的。

目前我國(guó)醬腌菜的發(fā)展趨勢(shì)基本是在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味，不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。

我國(guó)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定腌制蔬菜中亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))不得超過20mg/kg;肉制品(肉類罐頭除外)、水產(chǎn)制品(水產(chǎn)品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺分別不超過3.0μg/kg、4.0μg/kg;GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)腌臘肉制品類中亞硝酸鹽的含量做了嚴(yán)格規(guī)定：最大使用量不能超過0.15 g/ kg，最大殘留量不超過30mg / kg。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國(guó)腌制食品行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研及投資價(jià)值評(píng)估研究報(bào)告》分析：

嚴(yán)格控制硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量，改進(jìn)腌制加工方法。注意腌制時(shí)間和溫度以及食鹽用量以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。在食品加工中要確保原料新鮮，防止微生物的污染。在食用腌制食品時(shí)，應(yīng)選擇蒸或煮的方法來(lái)減少亞硝基化合物的攝入。腌肉加工時(shí)可用Vc、煙酰胺等抗氧化劑作為發(fā)色劑，從而減少亞硝酸鹽的用量。多食用富含Vc的水果蔬菜(如獼猴桃、蘋果等)，可有效抑制亞硝化作用。茶葉富含的茶多酚具有阻斷N-亞硝基化合物致突變和致癌的作用。草莓和大蒜也能減少N-亞硝基化合物的形成。此外，黃酮類物質(zhì)能清除亞硝胺類物質(zhì)。抑制亞硝胺誘導(dǎo)腫瘤的生成。另外，防止肥料污染，盡可能使用鉬肥以減少硝酸鹽在蔬菜中的蓄積量。積極進(jìn)行宣傳教育，提高人們對(duì)腌制食品的認(rèn)識(shí)，盡量不食用及少食用腌制食品從而減少亞硝酸鹽攝入量。

吃腌制食品的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，因?yàn)樵陔缰频倪^程中，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是會(huì)被破壞的，特別是其中的維生素是會(huì)遭受大量破壞的，所以說如果經(jīng)常的吃腌制食品，這樣會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)的維生素含量缺乏，適當(dāng)吃腌制食品可以幫助開胃，但是經(jīng)常吃不利于健康。

伴隨著人們健康意識(shí)的提高，和亞硝酸鹽問題的解決，人們的關(guān)注焦點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到飲食健康和保健上，大家逐漸了解到過量攝入鹽分易得高血壓、冠心病等疾病后，鹽的含量逐漸成為消費(fèi)者在選購(gòu)腌制品時(shí)最關(guān)注的指標(biāo)。

近幾年腌制食品行業(yè)的發(fā)展也遵循著這個(gè)規(guī)律。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，以及消費(fèi)者的健康意識(shí)和口味需求愈發(fā)增長(zhǎng)，使用場(chǎng)景也愈發(fā)多元化，開發(fā)出更符合消費(fèi)者訴求的高科技含量產(chǎn)品，成了腌制食品企業(yè)的自身發(fā)展的關(guān)鍵。

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