醬腌菜行業(yè)市場現(xiàn)狀 醬腌菜行業(yè)發(fā)展機(jī)遇

• 吳澳燕 2022年12月27日 來源：中國食品報 百度 1337 88
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醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養(yǎng)價值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。

醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養(yǎng)價值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。

醬腌菜以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成，具有鮮甜脆嫩、咸鮮辛辣等獨特味道，深得消費者青睞。過去腌漬工藝主要用于蔬菜的長期保藏，延長其食用周期。我國醬腌菜歷史可上溯至周朝，方法多種多樣。根據(jù)不同的腌漬加工方法，醬腌菜主要分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜等。

醬腌菜可以使用多種原料，常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蓮花白、辣椒、青菜頭等。我國各地傳統(tǒng)的醬腌菜有重慶涪陵榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負(fù)盛譽(yù)。

根據(jù)《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439-2007》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

醬腌菜行業(yè)市場現(xiàn)狀

白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒、竹筍、大頭菜等等，這些大家日常生活中常見的各種蔬菜或用食鹽、或用酒糟等進(jìn)行腌制，經(jīng)過長時間的干燥、沉淀等加工之后就會變成或酸甜脆嫩或咸鮮辛辣的醬腌菜，也從尋常的蔬菜搖身一變食之有味、食之味濃的佐餐好物，在一些家常菜烹飪中諸如缸豆一類醬腌菜還擔(dān)當(dāng)著主角的角色。

而由于我國地大物博，各地飲食文化略有差異，還形成了偏咸口的北方醬菜和偏甜口的南方醬菜兩大醬腌菜菜系，涪陵榨菜、東北酸菜、峨眉賦菜、揚(yáng)州醬菜、老壇酸菜等一方醬腌菜負(fù)有盛名。盡管隨著社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，醬腌菜有逐漸淡出正餐的趨勢，但老話說“喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適”，再加上在外漂泊的游子們對一口家鄉(xiāng)味道的懷念，這類風(fēng)味特別的食物還是具有相對廣闊的市場。

尤為值得注意的是，醬腌菜其實還作為調(diào)味品行業(yè)下的一個細(xì)分品類存在，隨著近年來復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入快速增長期，醬腌菜通過風(fēng)味、包裝等方面的產(chǎn)品升級，也迎來新一輪利好期。

榨菜為代表的醬腌菜行業(yè)資本技術(shù)構(gòu)成低，競爭以低價為特征，十分激烈，導(dǎo)致行業(yè)利潤率降低，涪陵榨菜也不例外。財報顯示，2021年其榨菜毛利率仍有54.80%，但同比下滑了5.01%。

醬腌菜行業(yè)以創(chuàng)新贏未來

近年來，隨著佐餐場景被深度挖掘，可口的醬腌菜愈加受到消費者青睞。

數(shù)據(jù)顯示，中國醬腌菜行業(yè)近年來一直保持量價齊升的增長態(tài)勢，銷量增速一直保持在3%以上，近兩年這一增速達(dá)到9%;價格則呈現(xiàn)三年一個周期的增長態(tài)勢，年復(fù)合增速達(dá)到3.1%。除了我國，醬腌菜主要消費大國中，日本量增呈現(xiàn)連續(xù)負(fù)增長;韓國量增表現(xiàn)為前負(fù)后正的總體上升趨勢，且在近3年出現(xiàn)年復(fù)合18.3%的高速增長;美國在量上表現(xiàn)較為穩(wěn)定，波動小，近年整體呈現(xiàn)小幅下降趨勢。同時，日美韓三國價格也僅呈現(xiàn)微幅增長，低于當(dāng)年CPI增長率。但是從數(shù)據(jù)來看，我國人均消費量相較日本仍有不少的提升空間，單價上也不及美國和日本，在消費升級的背景下，行業(yè)仍存在規(guī)模擴(kuò)張的空間。

從整個醬腌菜市場來看，前景廣闊，產(chǎn)品多樣化顯著，且在銷售渠道上呈現(xiàn)出“商超突出、電商崛起、餐飲推動”的特征。

健康低鹽 隨著國家“減鹽”政策逐步落實，消費者健康意識進(jìn)一步覺醒，對調(diào)味品的需求正朝著“安全”“健康”“低鹽”等方向發(fā)展，醬腌菜也不例外。品牌應(yīng)在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費者的需求配制成不同風(fēng)味、不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。

產(chǎn)品細(xì)分 通過細(xì)分消費人群或牟定消費場景，搶占空白市場，也是醬腌菜企業(yè)主要的創(chuàng)新路徑。為搶占學(xué)生、兒童市場，味聚特、川南、備得福、銅錢橋等品牌紛紛推出清淡口味產(chǎn)品，其微咸微甜的口感迎合了學(xué)生、兒童消費群體。川南則另辟蹊徑推出早餐下飯菜，意在攻占早餐佐餐市場。

醬腌菜行業(yè)發(fā)展機(jī)遇

不同類型的醬腌菜生產(chǎn)工藝不一，但原材料主要為蔬菜。我國農(nóng)業(yè)大國，國內(nèi)蔬菜種植面積及產(chǎn)量均處于國際領(lǐng)先水平，根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，我國蔬菜種植面積為21485.48千公頃，同比增長2.98%;蔬菜產(chǎn)量為74912.9萬噸，同比增長3.9%。我國蔬菜供應(yīng)充足，且醬腌菜歷史悠久，發(fā)展醬腌菜產(chǎn)業(yè)具有原材料和技術(shù)優(yōu)勢。

經(jīng)過多年發(fā)展與積累，我國醬腌菜市場已形成相對穩(wěn)定的競爭格局，頭部企業(yè)有涪陵榨菜、魚泉榨菜、北京六必居、海天味業(yè)等，其中涪陵榨菜憑借先發(fā)、技術(shù)、品牌、渠道等優(yōu)勢成為國內(nèi)醬腌菜龍頭企業(yè)。醬腌菜市場競爭激烈，企業(yè)要想在激烈的競爭中生存，需不斷進(jìn)行技術(shù)、產(chǎn)品創(chuàng)新，積極拓寬產(chǎn)品生產(chǎn)原料、消費場景等，同時也應(yīng)把握年輕一代消費趨勢，推動醬腌菜行業(yè)向現(xiàn)代化、年輕化方向轉(zhuǎn)型。

醬腌菜消費已有上千年的歷史，全球如中國、俄羅斯、歐 洲、日本都有消費醬腌菜的習(xí)慣。尤其是中國食用咸菜的地域廣泛，每個縣城都有自己的咸菜，且食用頻率較高。按照歐瑞咨詢的數(shù)據(jù)看，日本人均消費量是中國的24倍，2020年中國醬腌菜市場規(guī)模達(dá)800億元，并按照7.6%復(fù)合增長。

隨著當(dāng)下人們對直接購買醬腌菜的需求提升，以及食品再加工中也對酸菜等有著大量需求，加工簡單、成本低廉的醬腌菜從家常小菜走向大市場，如何收獲消費者信任其實很是關(guān)鍵。在小品類逐步邁向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；陌l(fā)展之下，一些生產(chǎn)企業(yè)在尋求醬腌菜手工制作與現(xiàn)代化生產(chǎn)間的平衡點，以生產(chǎn)環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)型升級帶動食品質(zhì)量安全水平提升。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國醬腌菜行業(yè)供需趨勢及投資風(fēng)險研究報告》。

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  2022-2027年中國醬腌菜行業(yè)供需趨勢及投資風(fēng)險研究報告

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