牛排行業(yè)前景展望如何？牛排行業(yè)消費(fèi)趨勢洞察

• 吳智聰 2023年4月17日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1493 99
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牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。清末小說中已出現(xiàn)“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上?！按笈拧?豬丁骨)，故名“排”。而在上海方言里，“排”發(fā)“ba”音，廣州話又作牛扒。

牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種(干式熟成牛排)：TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。RIB-EYE(肉眼牛排)牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。T-BONE(T骨牛排)，亦作丁骨，呈T字型(或“丁”字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟。影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾海瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會隨之降低。

吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。

牛排行業(yè)消費(fèi)趨勢洞察

西餐廳的多年“市場教育”、街邊盛行的網(wǎng)紅“速食牛排”風(fēng)潮，讓牛排消費(fèi)走入尋常百姓家。除了去店里消費(fèi)，網(wǎng)購的便利讓在家煎牛排成為新選擇。3-5分鐘的料理時間，一塊熱氣騰騰的牛排就可上桌，既方便快捷，又能滿足原汁原味的營養(yǎng)需求。

2020年，中國牛肉消費(fèi)量已經(jīng)攀升至884萬噸，環(huán)比增速達(dá)11%，尤其是高檔牛肉增長更為強(qiáng)勁，價格高于普通牛肉2.7倍的高檔牛肉消費(fèi)量，已經(jīng)連續(xù)6年呈上升趨勢。

消費(fèi)者在線上購買牛排時最關(guān)注的維度首先是產(chǎn)品類型，如與牛肉部位相關(guān)的“原切、西冷、戰(zhàn)斧、菲力”等關(guān)鍵詞，有最高的搜索熱度，其次關(guān)心的是牛排的品牌和產(chǎn)地等信息。消費(fèi)者的購買行為偏好，衍生出四大特征鮮明的細(xì)分牛排需求場景：高端牛排場景，健身牛排場景，寶寶牛排場景和懶人牛排場景。

高端牛排場景下，用戶群體多為可接受高售價的高消費(fèi)人群，他們的家庭住房檔次和消費(fèi)水平更高，拉動了牛排市場的成交金額，整體呈現(xiàn)良好的上升趨勢。針對高端牛排場景需求來打造產(chǎn)品的品牌，如泰森、肉管家和牛叫獸等都迎來了銷售的新增長。

健身人士是牛排的一大新崛起的消費(fèi)群體，他們對于飲食有著獨(dú)特要求，高蛋白低脂肪的牛排，對于減脂增肌很有幫助，是他們最愛的食材之一。此外，健身人士對健康的純果蔬汁、植物飲料也具有高偏好。

隨著線上牛排消費(fèi)熱情上漲，原切牛排脫穎而出，成為市場主流。三年來，線上原切牛排市場份額逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不斷壓縮整切及合成牛排市場。2021年，原切牛排市場商品數(shù)為整切市場的2.3倍。

牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。按照加工方式，牛排產(chǎn)品主要分為合成、整切和原切三種。從肉質(zhì)來講，根據(jù)牛肉部位整塊切割的原切，要優(yōu)于經(jīng)過調(diào)理的整切和碎肉加工而成的合成牛排;從貨單價來看，原切是整切的大約1.3倍。而正是這一類品質(zhì)更高、價格更貴的牛肉產(chǎn)品，正在迎來飛速發(fā)展。

牛排行業(yè)前景展望

我國的肉類飲食以豬肉、雞肉等為主要肉類蛋白來源。隨著消費(fèi)升級，人們對優(yōu)質(zhì)肉類蛋白的需求出現(xiàn)迭代。富含肌氨酸，低膽固醇，更健康的牛肉契合人們的健康膳食需求。

我國中產(chǎn)階級及中高收入家庭數(shù)量不斷增長。隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，食品文化和飲食結(jié)構(gòu)大大改善。2010年我國中產(chǎn)階級只占5%，而到2021年已經(jīng)達(dá)到7億人。高收入人群對于牛排消費(fèi)的支付能力和需求都在增長。

2010年左右牛排興起，目前國內(nèi)規(guī)上企業(yè)200余家，產(chǎn)品品牌近2000個，大部分為中小型，以原料加工為主，深加工成規(guī)模的工廠并不多。品牌集中度偏低，面臨行業(yè)整合。

產(chǎn)品兩極分化，品牌化是未來。牛排市場魚龍混雜，產(chǎn)品良莠不齊，低質(zhì)低價牛排扼殺消費(fèi)者信任。亟需品質(zhì)產(chǎn)品、品牌背書牛排的“救市”。當(dāng)前中高端牛排市場增速25%-30%。隨著消費(fèi)升級，牛排將迎來品牌化時代。高性價比的優(yōu)質(zhì)牛排仍是稀缺品。

近三年，高端品質(zhì)牛排市場份額逐年上升，價格敏感度在下降，品質(zhì)成為消費(fèi)者主要關(guān)注方向。隨著健康、輕食、低熱低脂等概念的興起，牛排正通過精準(zhǔn)對接消費(fèi)人群，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在需求層面的升級。更注重健康品質(zhì)生活的“90后”年輕人，成為牛排的主流消費(fèi)群體。

2021年線上牛排較2019年在成交金額和客單價上都出現(xiàn)了上漲。其中中國北部產(chǎn)區(qū)貢獻(xiàn)了過半的產(chǎn)量。展望未來，隨著疫情的逐步回穩(wěn)，國內(nèi)牛肉市場的需求預(yù)計(jì)還會進(jìn)一步提升，如何做出真正高性價比的優(yōu)質(zhì)牛排，留住消費(fèi)者的胃和心，是國產(chǎn)品牌們應(yīng)該考慮的問題。

無論是原切牛排興起，還是四大牛排場景的市場變化，都顯示了一個共同的趨勢：牛肉市場高端化、品質(zhì)化成為主流，消費(fèi)者更愿意為高品質(zhì)的產(chǎn)品買單，高客單價產(chǎn)品市場增大，這些因素驅(qū)動著牛肉消費(fèi)迎來紅利期。

對比美國牛肉消費(fèi)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，我國的牛肉市場全面增長還將持續(xù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國2020年人均牛肉消費(fèi)量達(dá)26kg/人，而中國為6.3 kg/人，對比之下有近4倍的差距，這也意味著，未來國內(nèi)牛肉市場擁有著巨大的增量空間。

更多行業(yè)詳情請點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國牛排行業(yè)供需趨勢及投資風(fēng)險研究報告》。牛排行業(yè)研究報告旨在從國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析牛排未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢，挖掘牛排行業(yè)的市場潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場領(lǐng)域的深度研究，提供對產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域結(jié)構(gòu)、市場競爭、產(chǎn)業(yè)盈利水平等多個角度市場變化的生動描繪，清晰發(fā)展方向。預(yù)測未來牛排業(yè)務(wù)的市場前景，以幫助客戶撥開政策迷霧，尋找牛排行業(yè)的投資商機(jī)。

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