這一國(guó)寶級(jí)美食火腿 要減產(chǎn)了 西式火腿行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告

• 李波 2023年5月31日 來(lái)源：中研普華集團(tuán)、央視財(cái)經(jīng)、中研網(wǎng) 603 34
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據(jù)英國(guó)媒體5月29日援引西班牙一個(gè)養(yǎng)豬協(xié)會(huì)的消息報(bào)道，食品專家預(yù)測(cè)，受高溫干旱天氣影響，有西班牙“國(guó)寶級(jí)美食”之稱的伊比利亞火腿將減產(chǎn)。

據(jù)英國(guó)媒體5月29日援引西班牙一個(gè)養(yǎng)豬協(xié)會(huì)的消息報(bào)道，食品專家預(yù)測(cè)，受高溫干旱天氣影響，有西班牙“國(guó)寶級(jí)美食”之稱的伊比利亞火腿將減產(chǎn)。

據(jù)英國(guó)《泰晤士報(bào)》報(bào)道，西班牙本季共屠宰近60萬(wàn)頭伊比利亞豬，同比減少12.6%。伊比利亞豬肉是制作伊比利亞火腿的原材料。

屠宰前一個(gè)月是伊比利亞豬生長(zhǎng)的關(guān)鍵期。期間每頭豬每天要進(jìn)食多達(dá)12公斤橡子、5公斤青草等植物，還要飲水50升，一個(gè)月就能從90公斤催肥至160公斤。

西班牙德埃薩的林地是養(yǎng)殖伊比利亞豬的理想環(huán)境。這里春季降雨利于橡樹(shù)生長(zhǎng)，而橡子則是伊比利亞豬的主要食物。每年10月，德埃薩的林地因更多的降雨而青草繁茂。伊比利亞豬每年這個(gè)時(shí)候就會(huì)被放養(yǎng)在這里，直到次年3月被屠宰。

近幾年西班牙連續(xù)出現(xiàn)高溫少雨天氣。據(jù)西班牙國(guó)家氣象局監(jiān)測(cè)，去年為百年來(lái)最熱年份，以及數(shù)十年來(lái)最干旱年份之一。今年的情況也不容樂(lè)觀，4月份，西班牙日均氣溫為14.9攝氏度，比往年平均水平高3攝氏度。

有西班牙火腿生產(chǎn)商表示，如果這樣的天氣持續(xù)，橡子產(chǎn)量會(huì)更低，不利于伊比利亞豬的生長(zhǎng)，西班牙伊比利亞火腿的產(chǎn)量將減少。

火腿行業(yè)市場(chǎng)前景怎么樣?

火腿是一種需要較長(zhǎng)生產(chǎn)周期的發(fā)酵肉制品，目前從新鮮豬腿到最終產(chǎn)品整個(gè)過(guò)程經(jīng)過(guò)10個(gè)月左右的時(shí)間。

之后，火腿表面簡(jiǎn)單上油后，在自然條件下最長(zhǎng)能存放5年左右，不會(huì)發(fā)生變質(zhì)，且營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)更加豐富,中國(guó)市場(chǎng)現(xiàn)有的火腿按照大類可以分為中式火腿和西式火腿兩種。

受益于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和下游市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，火腿行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)量得到了穩(wěn)步提升，2023年國(guó)內(nèi)火腿產(chǎn)量約16.96萬(wàn)噸。

“伊比利亞火腿，歐洲世界大使”項(xiàng)目將在中國(guó)多個(gè)主要城市落地推廣，并通過(guò)廚師培訓(xùn)、中西式餐飲融合等方式，將更多高品質(zhì)、可溯源的伊比利亞火腿送上中國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

西式火腿起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后傳入中國(guó)，因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。

西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國(guó)傳統(tǒng)火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大區(qū)別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。

其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。西式火腿色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)西式火腿行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

火腿行業(yè)市場(chǎng)深度分析

中國(guó)現(xiàn)有的火腿按照大類可以分為中式火腿和西式火腿兩種火腿。西式火腿類產(chǎn)品是采用豬后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等組織后，經(jīng)鹽水腌制、滾揉嫩化、斬拌、灌腸、充入模具、低溫熏煮和冷卻等工藝加工制作成的一種高檔肉制品。

由于瘦肉含量高、低脂肪、口感細(xì)膩豐富，具有較高的彈性和咀嚼性，西式火腿受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)西式肉制品市場(chǎng)占有很大比例。

目前我國(guó)火腿行業(yè)尚且處于工業(yè)化初期，市場(chǎng)規(guī)模雖小，但連年穩(wěn)定增長(zhǎng)，2015-2019年中國(guó)火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從105.47億元增長(zhǎng)至146.59億元，復(fù)合增長(zhǎng)率8.58%。

火腿，經(jīng)過(guò)時(shí)間發(fā)酵而沉淀出來(lái)的美味，但這種美食并不是我國(guó)所獨(dú)有，外國(guó)的火腿在異域飲食文化的熏陶下同樣散發(fā)著迷人的風(fēng)味。

不過(guò)，中外火腿在制作工藝上都有著異曲同工之妙，通過(guò)腌制、晾曬、風(fēng)干等工序來(lái)激發(fā)食物的美味，起初是作為儲(chǔ)存保鮮食物的一種原始手段，而現(xiàn)如今卻成為了一種自然風(fēng)味的凝練，驚艷了世人的味覺(jué)。

對(duì)此，金字火腿總工程師馬曉鐘回復(fù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)表示，西式培根火腿生產(chǎn)時(shí)間不久，市場(chǎng)尚需培育，臘腸、土香腸屬于傳統(tǒng)中式肉制品，市場(chǎng)接受度較高;

腐乳屬于傳統(tǒng)中式調(diào)味品，我司與咸亨公司合作推出的火腿腐乳有地域特色，在江浙地區(qū)較受歡迎，公司期望能帶來(lái)銷(xiāo)量的穩(wěn)定增長(zhǎng);

火腿絲采用機(jī)械封裝，成坨問(wèn)題正在和設(shè)備供應(yīng)商探討解決;根據(jù)目前公司實(shí)際和市場(chǎng)調(diào)研情況，今后一段時(shí)間內(nèi)公司的研發(fā)重點(diǎn)會(huì)轉(zhuǎn)向以火腿為特色的預(yù)制菜產(chǎn)品。

火腿是歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品，包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安?；鹜?、湖北恩施火腿等，中式火腿能夠成為肉類制品中的佼佼者，是因?yàn)樗溪?dú)特、選料嚴(yán)格、制作精細(xì)而獨(dú)具風(fēng)味。金華火腿占主要份額，云南宣威火腿、江蘇如皋火腿等占較小份額。

在我國(guó)，傳統(tǒng)火腿的腌制依靠的是天時(shí)地利，產(chǎn)地局限于長(zhǎng)江流域和云貴高原一帶，以金華火腿和宣威火腿最為知名。

再將目光投向國(guó)外，距離我國(guó)9000公里之外的西班牙，他們窖藏室里成色誘人的西班牙火腿正在等待世人的品鑒。在火腿這個(gè)大江湖中，我國(guó)的金華火腿和西班牙火腿雖說(shuō)在制作上異曲同工，但是在風(fēng)味上卻各有千秋。

西式火腿指歐洲、北美等西方國(guó)家生產(chǎn)的火腿的總稱，主要有西班牙伊比利亞火腿、法國(guó)煙熏火腿、意大利帕爾瑪火腿、蘇格蘭火腿和美國(guó)鄉(xiāng)村火腿等。

中式火腿即中國(guó)火腿，是歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品，包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安?；鹜取⒑倍魇┗鹜鹊?，中式火腿能夠成為肉類制品中的佼佼者，是因?yàn)樗溪?dú)特、選料嚴(yán)格、制作精細(xì)而獨(dú)具風(fēng)味。

西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。一般的比例為：蛋白質(zhì)>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。

從近幾年火腿的銷(xiāo)售情況上來(lái)看，市場(chǎng)集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方，其中東北、華北的銷(xiāo)售量最大。

從北方和南方的銷(xiāo)售量來(lái)看，北方的市場(chǎng)明顯好于南方，這與我國(guó)南北居民的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系，西南市場(chǎng)火腿腸的銷(xiāo)售則相當(dāng)一部分集中在當(dāng)?shù)氐幕疱佅M(fèi)上來(lái)。

北方的市場(chǎng)一直為各個(gè)火腿腸生產(chǎn)企業(yè)爭(zhēng)奪的重點(diǎn)，雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等企業(yè)為了奪取市場(chǎng)，已紛紛跨省市設(shè)辦分廠，從而進(jìn)一步細(xì)化了市場(chǎng)的分布。

2019年三季度開(kāi)始，國(guó)內(nèi)白條豬價(jià)格加速上漲，到2019年11月，國(guó)內(nèi)白條豬價(jià)格漲至52.3元/公斤，之后受?chē)?guó)內(nèi)宏觀調(diào)控影響，白條豬價(jià)格波動(dòng)頻繁，截至2020年6月底，白條豬批發(fā)價(jià)格44.66元/公斤。

受豬肉價(jià)格上漲影響，國(guó)內(nèi)主要火腿企業(yè)如金字火腿發(fā)布公告稱公司決定從2019年9月4日開(kāi)始對(duì)公司系列產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整幅度為在原價(jià)基礎(chǔ)上上調(diào)10%-30%。

2022年1-8月，預(yù)制菜中火腿品類的銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)270%，特別是進(jìn)口可生食火腿切片呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);魚(yú)類產(chǎn)品中真鱈魚(yú)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)111.79%，折射出生鮮消費(fèi)“高貴”新趨勢(shì)。

西式火腿行業(yè)市場(chǎng)前景分析

目前我國(guó)火腿行業(yè)尚且處于工業(yè)化初期，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，未來(lái)隨著現(xiàn)代加工技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備的升級(jí)，火腿在風(fēng)味、工藝、口感和品類等方面還有較大的開(kāi)發(fā)空間，火腿產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值將持續(xù)增長(zhǎng)，火腿的潛在消費(fèi)市場(chǎng)空間巨大。

2015-2019年中國(guó)火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從105.47億元增長(zhǎng)至146.59億元，復(fù)合增長(zhǎng)率8.58%。

西班牙火腿是世界級(jí)的美食，其中伊比利亞火腿知名度最高，是米其林餐廳中的高檔食材，因?yàn)榻鹳F，價(jià)格自然也不菲。

伊比利亞火腿是用伊比利亞黑蹄豬制成，他們被散養(yǎng)在本地的原始森林中。

每當(dāng)秋季的時(shí)候，漫山遍野的果子成熟落地成為了黑蹄豬的天然食材，它們以橡果、香草、橄欖和樹(shù)根為食，在自然環(huán)境中快樂(lè)成長(zhǎng)，品種極其稀缺。

火腿主要以塊狀、片狀或整支火腿出售，需經(jīng)烹任后才能食用，過(guò)程相對(duì)麻煩，很大程度上限制了其消費(fèi)量。

近年來(lái)，即食休閑食品由于攜帶方便、食用安全、營(yíng)養(yǎng)豐富及保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)吸引了廣大的消費(fèi)者，火腿企業(yè)可根據(jù)不同地方口味和消費(fèi)人群開(kāi)發(fā)不同種類的休閑小食品，擴(kuò)大銷(xiāo)量和市場(chǎng)影響力。

豬肉是中國(guó)消費(fèi)者心目中的首選。中國(guó)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉的頻次不僅遠(yuǎn)超歐美國(guó)家，也超出牛肉和禽類10%以上。此外，豬肉的食用場(chǎng)景十分多樣，不僅在午餐、晚餐等正餐場(chǎng)景中頻繁出現(xiàn)，還會(huì)被加工制成零食和各種佐餐小食。調(diào)查結(jié)果表明，近60%的中國(guó)消費(fèi)者每周至少會(huì)吃3~5次豬肉。

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  2022-2027年中國(guó)西式火腿行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告

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