中國(guó)餐飲市場(chǎng)細(xì)分消費(fèi)需求與連鎖化進(jìn)程

• 黃江 2023年6月1日 來(lái)源：新浪 1162 75
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餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇中。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1~2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長(zhǎng)9.2%。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，相較于其他行業(yè)，餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對(duì)較快。當(dāng)下，對(duì)于餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展之路，連鎖企業(yè)在憧憬中也亟須建議。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，“酒店”“度假”“門(mén)票”“美食”等假日消費(fèi)出游相關(guān)的關(guān)鍵詞搜索量比2019年同時(shí)段增長(zhǎng)313%;截至23日，全國(guó)五一餐廳堂食線上訂座量較2019年同期增長(zhǎng)了205%，餐廳提前預(yù)訂熱度最高的城市分別為上海、北京、杭州、成都和深圳;熱門(mén)城市住宿成了稀缺產(chǎn)品，截至23日，淄博、威海、南京、大理、武漢、延吉、長(zhǎng)沙、麗江、景德鎮(zhèn)、濟(jì)南成為全國(guó)滿房率最高的前十大城市。

餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇中。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1~2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長(zhǎng)9.2%。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，相較于其他行業(yè)，餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對(duì)較快。當(dāng)下，對(duì)于餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展之路，連鎖企業(yè)在憧憬中也亟須建議。

百勝餐飲集團(tuán)全球董事局前副主席、百勝中國(guó)前主席兼CEO蘇敬軾在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上表示：“在疫情之前，我們已經(jīng)進(jìn)入了VU-CA時(shí)代。VUCA即volatility(波動(dòng))、uncertainty(不確定的事物)、complexity(復(fù)雜性)、ambiguity(不明確)，V就是有大波動(dòng)，U是非常不定，C是非常復(fù)雜的，A是看不清楚的。我們?nèi)祟悮v史進(jìn)化在最近這5年、10年有非常大的變化。在整體市場(chǎng)方面，中國(guó)的市場(chǎng)非常大，同時(shí)各種細(xì)分消費(fèi)需求涌現(xiàn)，想象空間巨大?！?/p>

中國(guó)餐飲市場(chǎng)細(xì)分消費(fèi)需求巨大

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》也顯示，截至2023年1至2月，在線餐飲整體大盤(pán)恢復(fù)情況良好，較2019年1至2月同比增長(zhǎng)了61%。

另外，過(guò)去三年，中國(guó)餐飲連鎖化率有所增長(zhǎng)。根據(jù)《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》，2018至2022年，中國(guó)餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快。

美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅注意到：“在近兩年門(mén)店增長(zhǎng)速度最快的品類里面，絕大部分跟燒烤、火鍋沾邊，這里面不斷涌現(xiàn)出更大的細(xì)分賽道，讓整個(gè)賽道的容量又持續(xù)擴(kuò)大。此外，現(xiàn)在做火鍋的品牌不單只是做火鍋，做燒烤的品牌也不單只是做燒烤，更多用戶會(huì)愿意在整個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景上嘗試更豐富、更多元化的就餐場(chǎng)景，比如在火鍋店里面吃攤品，面店吃燒烤。餐飲業(yè)創(chuàng)新的嘗試空間持續(xù)擴(kuò)大?！?/p>

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤認(rèn)為，中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)水大魚(yú)小，沒(méi)有形成一批真正“大”的企業(yè)。而縱觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式，可以總結(jié)為三大模式，分別是品牌和經(jīng)營(yíng)模式授權(quán)、供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)模式以及直營(yíng)模式。結(jié)合國(guó)際頭部連鎖餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)以及國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來(lái)連鎖餐飲的較好選擇之一。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年餐飲行業(yè)深度分析及投資戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告》顯示：

《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》指出，疫情的發(fā)生更加速了餐飲企業(yè)線上線下“雙主場(chǎng)”的深化，讓餐飲企業(yè)重新認(rèn)識(shí)門(mén)店經(jīng)營(yíng)的用戶觸達(dá)能力和服務(wù)能力，線上線下一體化成為全行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，門(mén)店經(jīng)營(yíng)橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業(yè)態(tài)，餐飲的外賣、零售化、食品化成為經(jīng)營(yíng)的新動(dòng)力。在對(duì)就餐多場(chǎng)景的需求下，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)除了功能訴求，情感、體驗(yàn)訴求比重增加。為響應(yīng)消費(fèi)者的需求，餐飲企業(yè)場(chǎng)景多元化發(fā)展的趨勢(shì)日益顯著。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2023年1至3月的熱門(mén)評(píng)價(jià)關(guān)鍵詞中，與餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景和功能相關(guān)的詞匯，相比2018年同期增長(zhǎng)顯著。其中預(yù)制菜(半成品)增長(zhǎng)1815%，與場(chǎng)景服務(wù)相關(guān)的“自提”和“打包”分別增長(zhǎng)535%和407%。

餐飲行業(yè)整體復(fù)蘇較快的原因，除了新生代的人口紅利，還得益于商務(wù)部和相關(guān)部門(mén)積極推出系列助企紓困政策，多措并舉推動(dòng)餐飲業(yè)復(fù)蘇。

業(yè)內(nèi)專家指出，小吃餐飲品牌在疫情期間也表現(xiàn)不錯(cuò)，說(shuō)明滿足了當(dāng)下消費(fèi)者需求。其背后強(qiáng)大的數(shù)字供應(yīng)鏈，亦是規(guī)模化效應(yīng)體現(xiàn)的重要推手，加速了餐飲品牌實(shí)現(xiàn)直營(yíng)模式的快速擴(kuò)張。

近年來(lái)中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速。

業(yè)內(nèi)專家指出，新一代餐飲消費(fèi)品牌借助數(shù)字化供應(yīng)鏈，快速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?yīng)。朱丹蓬認(rèn)為，未來(lái)餐飲企業(yè)甚至包括所有快消品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心在于供應(yīng)鏈的完整度。“供應(yīng)鏈的成熟發(fā)展為餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大紅利，推動(dòng)行業(yè)的細(xì)分化，實(shí)現(xiàn)了資源整合、降本增效?！?/p>

近年來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速。2019年，中國(guó)餐飲連鎖化率為13%，2021年提高到了18%。

不同于一般小吃店駐扎街頭巷尾、走親民路線，新一代品牌主要分布在城市中心商業(yè)街，面向都市白領(lǐng)和年輕時(shí)尚群體。這一人群是現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)主力，不僅關(guān)注食物的美味，更追求營(yíng)養(yǎng)與健康，愿意為高品質(zhì)的食物買單。

《2023-2028年餐飲行業(yè)深度分析及投資戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告》由中研普華研究院撰寫(xiě)，本報(bào)告對(duì)該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對(duì)行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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  2023-2028年餐飲行業(yè)深度分析及投資戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告

  餐飲行業(yè)其主要內(nèi)容是：從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個(gè)人，通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的...

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