2023中國川菜行業(yè)供需情況及集中度分析報(bào)告

• 黃文玉 2023年11月9日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1148 89
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川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中華料理集大成者。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。

近年來，川菜在餐飲市場上越來越受歡迎。川菜作為中國飲食文化的重要組成部分，既保留了傳統(tǒng)的烹飪技藝，又融入了現(xiàn)代的創(chuàng)新元素。它以其豐富的口味、獨(dú)特的調(diào)味風(fēng)格和精湛的烹飪技巧，吸引著來自世界各地的美食愛好者。不論是在國內(nèi)還是國際舞臺(tái)上，川菜都展現(xiàn)出其獨(dú)特的魅力，成為中華美食文化的一張閃亮名片。

川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中華料理集大成者。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。

新常態(tài)下對現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時(shí)包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜，其特點(diǎn)是味厚、味重、味豐為其鮮明特色;下河幫川菜即以達(dá)州菜、重慶菜、萬州菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

根據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)2022年7月發(fā)布的《中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)2022》統(tǒng)計(jì)結(jié)果，2021年中國餐飲收入達(dá)46895億元，同比增長18.6%，其中線上餐飲收入10434億元，首次突破萬億元大關(guān)。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年2月1日，國內(nèi)餐飲相關(guān)在業(yè)企業(yè)有1161.1萬家，存續(xù)企業(yè)322.4萬家，2021年餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊數(shù)量為334.1萬家，同比增長34.7%，較2019年增長41.1%。從數(shù)據(jù)上看，2021年餐飲投資及開店數(shù)量回暖。

川菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀深度調(diào)研分析

川菜作為中國八大菜系之一，素有"七滋八味"之說，享有"一菜一格、百菜百味"之美譽(yù)，故國際烹飪界有"食在中國、味在四川"之論。長久以來，川菜在烹飪上以選料精細(xì)、烹飪嚴(yán)格、品種豐富的特點(diǎn)受到人們的喜愛與推崇，在中國具有舉足輕重的地位。川菜的足跡已經(jīng)遍及全國，并早已走向海外，成為外國人日常生活中的美味佳肴。現(xiàn)在，川菜以發(fā)展力強(qiáng)、營收高、品牌連鎖趨勢快等優(yōu)勢，占據(jù)了市場餐飲的主導(dǎo)地位。

川菜是中國漢族傳統(tǒng)的中國八大菜系之一、中華料理集大成者，具有烹任特色突出，風(fēng)味體系完整、多元的特點(diǎn)。改革開放后，川菜走上繁榮創(chuàng)新的跨越式發(fā)展之路。特別是近年，四川省實(shí)施"走出去，把川菜推向世界"的發(fā)展戰(zhàn)略，川菜迎來快速發(fā)展時(shí)期，為川菜的大發(fā)展提供了優(yōu)良環(huán)境。川菜在行業(yè)中的地位和作用越來越突出。川菜的發(fā)展帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)的發(fā)展，加速了一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

飲食行業(yè)市場日益發(fā)達(dá)。川菜行業(yè)主要形成了適應(yīng)各種消費(fèi)水平、口味愛好和習(xí)慣等的多層次、全方位較為完善的市場格局。有種類繁多、檔次齊全的綜合性飲食店，有異彩紛呈的專業(yè)化飲食店，還有自由流動(dòng)的飲食攤點(diǎn)和商販。在經(jīng)營方式與經(jīng)營檔次上又分為兩類：第一類是只承辦筵席的飲食店，主要有包席館，通常店堂面積大，陳設(shè)豪華，如正興園。第二類是既辦筵席又經(jīng)營零餐的飲食店，有高中低檔之分。其中，南館是中高檔飲食店的代表，最初主要經(jīng)營南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜愛。大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。

中國川菜行業(yè)供需情況及集中度分析

數(shù)據(jù)顯示，2021年川菜行業(yè)市場需求規(guī)模達(dá)到6645億元，同比增長13.9%。以高質(zhì)量供給引領(lǐng)和創(chuàng)造市場新需求，堅(jiān)持高端化與大眾化并重、快節(jié)奏與慢生活兼具，激發(fā)市場消費(fèi)活力，不斷增強(qiáng)巴蜀消費(fèi)知名度、美譽(yù)度、影響力。打造城市消費(fèi)品牌。2021年全國川菜行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到6603億元，同比增長13.6%。

通過國內(nèi)第三方工商注冊信息查詢機(jī)構(gòu)—“企查查”查詢“川菜”結(jié)果顯示，通過“存續(xù)和在業(yè)”，截至2021年相關(guān)川菜行業(yè)企業(yè)數(shù)量為39064家，同比2020年年底的34953家增加了4111家。根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃——UFS大數(shù)據(jù)顯示，截止2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家，遠(yuǎn)高于排名二三位的江浙菜及粵菜。

從門店數(shù)量TOP15的城市中可以發(fā)現(xiàn)，川菜門店數(shù)僅占整體川菜的32%，說明川菜在全國的分布范圍廣、流行程度高;蘇州、杭州、寧波、南京、溫州等以清淡著稱的城市也進(jìn)入榜單，進(jìn)一步說明川菜已成為國民最喜歡的菜系。根據(jù)國內(nèi)著名旅游平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)顯示，境內(nèi)熱門旅游目的地中川菜館占了所有餐館的29.73%，是分布最廣的餐廳，在其平臺(tái)游記中提到最多的川菜是：麻辣火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐等。

關(guān)于食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯;到店消費(fèi)方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。從川菜餐廳的分布來看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線城市的餐廳數(shù)量多于二、三線城市。

如何讓川菜產(chǎn)業(yè)更好地可持續(xù)發(fā)展?需要在“川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能、川菜產(chǎn)業(yè)營養(yǎng)健康、川菜產(chǎn)業(yè)碳中和、川菜產(chǎn)業(yè)數(shù)智化、川菜產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革、川菜產(chǎn)業(yè)證券化、川菜產(chǎn)業(yè)鏈延伸、川菜產(chǎn)業(yè)國際化、川菜產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)、川菜產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展”10個(gè)方面發(fā)力。

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