我國有機醬油產(chǎn)量增長迅速 醬油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場供需格局分析

• 黃文玉 2023年12月14日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 國家統(tǒng)計局 中國海關(guān) 839 51
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醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

近年來，隨著生活水平的提高以及收入的增長，醬油產(chǎn)品持續(xù)升級，從最初傳統(tǒng)的老抽、生抽到追求味道的高鮮醬油再到現(xiàn)如今追求健康的零添加、有機產(chǎn)品，產(chǎn)品矩陣不斷完善。與之相對應(yīng)的是價值帶也不斷突破，從低端到中端到中高端再到高端。當(dāng)前醬油主流價格帶在8-15元左右，以高鮮和部分零添加產(chǎn)品為主。在疫情的影響下，消費者對產(chǎn)品的健康需求提升，也催化零添加和有機醬油的發(fā)展。

從長期來看，隨著健康化觀念持續(xù)導(dǎo)入并被廣大消費者所接受，以及場景的擴(kuò)大與細(xì)分，產(chǎn)品的健康屬性將會成為關(guān)注點，醬油功能性的多樣化和細(xì)分化也將成為主要趨勢，在此背景下主流產(chǎn)品的價格帶有望持續(xù)攀升。醬油產(chǎn)業(yè)上游為原材料種植，主要有黃豆和小麥以及食品添加劑和外包裝等;中游為醬油廠商：龜甲萬、海天味業(yè)、李錦記、千禾味業(yè)、加加味業(yè)等;下游產(chǎn)業(yè)為餐飲市場比如海底撈等，超市商場、便利店、電商等線上銷售平臺。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮;老抽用于提色。

醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場供需格局分析

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深。

據(jù)統(tǒng)計，2021年我國大豆產(chǎn)量為1640萬噸，同比下降16.3%，國產(chǎn)大豆產(chǎn)量回落的主要原因有二：一是2021年玉米價格上漲，農(nóng)民擴(kuò)種玉米意愿強烈，擠占了大豆種植面積;二是華北和東北等大豆主產(chǎn)區(qū)在生長期期間遭受不利天氣，導(dǎo)致大豆單產(chǎn)小幅下滑。2022年我國大豆價格上升，農(nóng)民種植意愿上升，種植面積達(dá)到1.54億畝，是1958年以來最高的年份，產(chǎn)量達(dá)到2028萬噸，首次邁上了2000萬噸臺階，創(chuàng)歷史新高。小麥產(chǎn)量方面，2022年我國小麥產(chǎn)量為13772萬噸。

2021年中國醬油產(chǎn)量為778.15萬噸，同比增長11%;醬油消費量為761.2萬噸，同比增長10.9%。2015年中國表觀需求量為1001.31萬噸，2018年需求量下降，由于供給側(cè)改革、產(chǎn)業(yè)升級淘汰落后產(chǎn)能、需求滲透飽和等因素導(dǎo)致中國醬油產(chǎn)業(yè)需求下滑，之后需求量逐年上升，2021年中國醬油表觀需求量為711.15萬噸，同比2020年上漲12.38%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024-2029年中國醬油行業(yè)深度調(diào)研及投資機會分析報告》顯示：

醬油含有多種和，可降低人體，降低疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害。我國醬油為主要出口國之一，其中2021年中國醬油進(jìn)口數(shù)量為13553.3噸，同比增長14.8%;中國醬油出口數(shù)量為183432噸，同比增長16.2%。據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)，2021年中國醬油進(jìn)口金額為1353.5萬美元，同比增長18.2%;中國醬油出口金額為17692.9萬美元，同比增長17.2%。

隨著消費者大健康趨勢的盛行，一些主打有機的醬油也成為各大品牌涉足的新領(lǐng)域。比如海天味業(yè)、千禾味業(yè)、堯記、食圣、好記等醬油品牌紛紛推出有機醬油產(chǎn)品。但是，目前我國有機醬油行業(yè)尚處于起步階段，在醬油領(lǐng)域占比很低。從我國有機醬油產(chǎn)能來看，據(jù)統(tǒng)計，截至2022年我國有機醬油產(chǎn)能約為58129.8噸，產(chǎn)能利用率約為70.45%。

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。2022上半年海天味業(yè)食品制造業(yè)毛利率38.05%;2021年千禾味業(yè)食品制造業(yè)毛利率40.24%。

2022年有機醬油賽道受到投資者的注意，多家企業(yè)紛紛加入了有機醬油市場的競爭中，隨著產(chǎn)能的提升，我國有機醬油產(chǎn)量增長迅速，據(jù)統(tǒng)計，截至2022年我國有機醬油產(chǎn)量約為40950噸，需求量約為39574噸;隨著國人的食品消費結(jié)構(gòu)層次及工業(yè)鹽醬油等安全問題的曝光，有機醬油的安全成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點。

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