2024烘焙產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析：需求有望進(jìn)一步恢復(fù)

• 黃文玉 2023年12月26日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 中國(guó)經(jīng)營(yíng)網(wǎng) 美團(tuán)餐飲 278 10
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烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。烘焙食品不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)之禮品。

焙烤食品于20世紀(jì)80年代從香港及臺(tái)灣地區(qū)引入中國(guó)大陸，最初的焙烤食品呈現(xiàn)家庭作坊、品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點(diǎn)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民生活水平的提高以及西方食品、原料和技術(shù)的進(jìn)入，居民飲食習(xí)慣逐步發(fā)生變化，焙烤食品更多地走進(jìn)人們的生活。

烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)規(guī)模分析

世界絕大多數(shù)國(guó)家中，無(wú)論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國(guó)烘焙食品也迎來(lái)了大發(fā)展的時(shí)期。烘焙食品可以說(shuō)是舶來(lái)名詞，來(lái)自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過(guò)和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。

烘焙行業(yè)尤其是新中式烘焙，不管是在市場(chǎng)端還是資本端，都備受追捧。曾發(fā)布研報(bào)認(rèn)為，新中式烘焙契合年輕人消費(fèi)新需求，以新式茶飲打法，通過(guò)健康新鮮、快速創(chuàng)新、爆品化、零食化方式提高產(chǎn)品力，通過(guò)線上引流、高勢(shì)能點(diǎn)位、增強(qiáng)設(shè)計(jì)感方式提高品牌力。

人類鐘愛(ài)烘焙食品首先是它營(yíng)養(yǎng)豐富，且不說(shuō)多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營(yíng)養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國(guó)家，烘焙食品的面包幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為人類進(jìn)人工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，最有影響的工業(yè)化主食品。

隨著全球化的發(fā)展和人們生活水平的提高，全球烘焙食品的市場(chǎng)規(guī)模也在逐年提升。數(shù)據(jù)顯示，2022年全球烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為4287.8億美元，同比增長(zhǎng)3%。其中，亞太、北美和歐洲是全球烘焙食品最主要的市場(chǎng)，三者市場(chǎng)份額占比合計(jì)近90%。其中亞太地區(qū)占比約為38.36%，北美地區(qū)占比約為25.45%，歐洲地區(qū)占比約為24.06%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024-2029年烘焙產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》顯示：

我國(guó)的烘焙食品與世界其他國(guó)家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是我國(guó)的烘焙食品還沒(méi)有發(fā)揮在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的作用，還沒(méi)有對(duì)廣大人民的飲食生活現(xiàn)代化發(fā)生巨大的影響。例如：面包在歐美等世界許多國(guó)家都是人民的主食，其工業(yè)化、自動(dòng)化的發(fā)展，對(duì)減輕廣大人民的家務(wù)勞動(dòng)、使飲食方便化、合理化以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動(dòng)作用。歐美等國(guó)18世紀(jì)的工業(yè)革命和二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進(jìn)步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本，面包類的消費(fèi)也是驚人的。

如今，中國(guó)烘焙市場(chǎng)在經(jīng)歷疫情影響后重回穩(wěn)健增長(zhǎng)軌道?；仡欉^(guò)去10年的發(fā)展經(jīng)歷，2011-2019年中國(guó)烘焙市場(chǎng)零售額CAGR達(dá)到12.6%，2019-2021受疫情影響，增速有所回落。而從市場(chǎng)零售規(guī)模來(lái)看烘焙食品行業(yè)在2020年的零售規(guī)模為2358億元，在2021年疫情得到控制之后，零售規(guī)模來(lái)到2386億元，同比增長(zhǎng)幅度不大。2022年則變成增長(zhǎng)，達(dá)到2442億元。

美團(tuán)餐飲發(fā)布的《2022烘焙品類發(fā)展》顯示，我國(guó)近68%的烘焙品牌仍為單店模式，目前尚未出現(xiàn)門店量超過(guò)千家的品牌。紅餐品牌研究院指出，近70%的品牌的經(jīng)營(yíng)范圍在三個(gè)區(qū)域以內(nèi)，烘焙企業(yè)跨區(qū)域發(fā)展仍存難點(diǎn)。烘焙行業(yè)頭部企業(yè)難以形成品牌優(yōu)勢(shì)，2021年TOP5企業(yè)市場(chǎng)份額僅占全行業(yè)的10.8%。中國(guó)烘焙食品行業(yè)2021年投融資事件數(shù)量和投融資金額均達(dá)到高峰，分別為19件和65.8億元。截至2023年8月16日，2023年中國(guó)烘焙食品行業(yè)投融資事件為4件，投融資金額為6.5億元。

2022年我國(guó)烘焙食品產(chǎn)量約為1956.55萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6%;消費(fèi)量約為1956.7萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6.1%;行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為6286.9億元，同比增長(zhǎng)7.4%。從市場(chǎng)結(jié)構(gòu)方面來(lái)看，糕點(diǎn)是我國(guó)烘焙食品占比最大的細(xì)分種類，占比約為29.6%，其次為餅干和面包，占比約為18.7%和10.5%。從價(jià)格方面來(lái)看，近年來(lái)我國(guó)烘焙食品零售均價(jià)整體呈上升的趨勢(shì)。2022年我國(guó)烘焙食品零售均價(jià)在32.13元/千克左右，同比增長(zhǎng)1.3%，較2015年增加4.57元/千克。

2023年以來(lái)烘焙行業(yè)受益于下游現(xiàn)制烘焙茶飲需求恢復(fù)和棕櫚油等原材料價(jià)格下行，業(yè)績(jī)彈性釋放。雖然流通餅店渠道恢復(fù)較為緩慢，但是商超餐飲茶飲場(chǎng)景修復(fù)較快。隨著烘焙和茶飲行業(yè)景氣度的持續(xù)提升，需求有望進(jìn)一步恢復(fù)。

現(xiàn)代食品要具有四大功能：營(yíng)養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以來(lái)食品就發(fā)揮著重要的文化功能。實(shí)際上人類社會(huì)中，食品與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、宗教都有著密切的關(guān)系。大到國(guó)家交往，小到朋友聚會(huì)、生日紀(jì)念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內(nèi)涵。此外，弘揚(yáng)本國(guó)飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對(duì)于加入WTO后保護(hù)本國(guó)的農(nóng)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)也有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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  2024-2029年烘焙產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告

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