腐乳行業(yè)深度調(diào)研及市場現(xiàn)狀分析2024

• 黃文玉 2024年1月5日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 國家統(tǒng)計局 中國調(diào)味品協(xié)會 1265 82
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腐乳又稱豆腐乳，是中國傳統(tǒng)民間美食，在東南亞地區(qū)同樣存在。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

近年來，隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟的發(fā)展，人們對腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。

腐乳又稱豆腐乳，是中國傳統(tǒng)民間美食，在東南亞地區(qū)同樣存在。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口;河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

腐乳行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

目前我國餐飲行業(yè)處于快速發(fā)展階段。2010年我國餐飲業(yè)收入為1.76萬億元，到2019年我國餐飲業(yè)收入達到4.67萬億元，2020年受新冠疫情的影響，我國餐飲業(yè)收入下降至3.95萬億元，同比下降15.4%，雖然疫情在國內(nèi)得到有效的控制，截至2021年1-4月我國餐飲業(yè)收入為1.4萬億元，同比增長67.68%。2017年我國腐乳行業(yè)市場規(guī)模60億元，且保持年均6%的復(fù)合增長率，2020年市場規(guī)模達70億元。

隨著人民生活水平的提高，中國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年，中國調(diào)味品行業(yè)百強企業(yè)產(chǎn)量不斷增加，2020年調(diào)味品產(chǎn)量為1833萬噸，同比增長28.28%，2021年調(diào)味品產(chǎn)量與2020年幾乎相持平，為1831萬噸。

腐乳中蘊含豐富的生物活性物質(zhì)，因此對腐乳功能性的研究十分有意義。腐乳中的一些生物活性物質(zhì)是大豆中本來就有的，比如說大豆蛋白、大豆磷臘、大豆異黃酮、大豆皂苷和膳食纖維等，但也有一些生物活性成分是在微生物的發(fā)酵作用后才產(chǎn)生的，比如說大豆多肽和蛋白黑素等。

隨著近年來我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，飼料、豆制品、食用油等下游領(lǐng)域?qū)Υ蠖剐枨蟪掷m(xù)增長。產(chǎn)量方面，在我國有關(guān)政策的扶持、農(nóng)業(yè)機械化水平持續(xù)提升、大豆種植面積及單產(chǎn)提升等因素的推動下，近年來我國大豆產(chǎn)量持續(xù)增長。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國大豆產(chǎn)量約為405.7億斤，折合為2028.5萬噸，同比增長23.7%;消費量約為11124.36萬噸，同比下降1.2%。從大豆消費結(jié)構(gòu)來看，我國大豆幾乎都用于壓榨領(lǐng)域，消費占比在82%左右，其次為食用領(lǐng)域，消費占比在15%左右。

我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024-2029年中國腐乳行業(yè)深度調(diào)研及投資機會分析報告》顯示：

近年來，受益于人們生活水平的不斷提高，以及餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的快速發(fā)展，我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅速。2012年至2018年，我國調(diào)味品、發(fā)酵制品制造行業(yè)銷售收入年均復(fù)合增長率為8.53%，由2012年的2097.5億元增長至2018年的3427.2億元。從原材料來看，近年來，我國大豆產(chǎn)量增長迅速，據(jù)統(tǒng)計，截至2020年我國大豆產(chǎn)量為1960萬噸，同比增長8.3%。

目前腐乳行業(yè)主要企業(yè)有北京二商王致和食品有限公司、北京市老才臣食品有限公司、黑龍江省克東腐乳有限公司、紹興咸亨食品股份有限公司和云南羊泉生物科技股份有限公司等。目前腐乳行業(yè)呈現(xiàn)全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競爭格局，受制于不同地理氣候及飲食習(xí)慣，不同地方的品牌通常不構(gòu)成競爭關(guān)系。在華北地區(qū)，王致和腐乳市占率較高;華東地區(qū)，咸亨股份市占率較高。

腐乳在我國已有上千年的發(fā)展歷史，經(jīng)過多年發(fā)展，我國腐乳生產(chǎn)企業(yè)遍地開花，一大批優(yōu)秀的腐乳生產(chǎn)企業(yè)迅速崛起，逐漸成為腐乳行業(yè)中的翹楚，如咸亨股份、朱老六等，從成立時間來看，咸亨股份成立時間要早于朱老六，從上市時間來看，朱老六上市時間要早于咸亨股份，咸亨股份總部在浙江，朱老六總部在吉林。對比我國腐乳上市企業(yè)腐乳業(yè)務(wù)收入，據(jù)統(tǒng)計，2020年朱老六腐乳業(yè)務(wù)收入2.17億元，同比增長35.6%，毛利率為37.65%;2020年咸亨股份腐乳業(yè)務(wù)收入1.28億元，同比增長4.9%，毛利率為42.58%;羊泉生物于2020年12月15日起停牌，2019年羊泉生物腐乳業(yè)務(wù)收入0.158億元，與2018年持平。

腐乳行業(yè)市場未來發(fā)展趨勢預(yù)測

根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強數(shù)據(jù)顯示，2018-2021年中國調(diào)味品行業(yè)百強企業(yè)的銷售收入快速增長，2020年中國調(diào)味品行業(yè)百強企業(yè)的銷售收入為1139億元，同比增長8.36%，2021年中國調(diào)味品行業(yè)百強企業(yè)的銷售收入為1317億元，同比增長15.64%。腐乳是重要的基礎(chǔ)蘸料之一，因而，火鍋行業(yè)的快速發(fā)展將助推腐乳行業(yè)穩(wěn)步增長。隨著新一代消費者的逐漸成長，火鍋和東北菜系滲透率持續(xù)提高，腐乳產(chǎn)品具有廣闊的市場空間。

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