六部門重磅發(fā)文：國(guó)家首次明確預(yù)制菜范圍 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈供需布局與招商發(fā)展策略深度研究報(bào)告

• 李波 2024年3月22日 來源：中研普華集團(tuán)、央視財(cái)經(jīng)、中研網(wǎng) 1218 79
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市場(chǎng)監(jiān)管總局21日消息，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。

市場(chǎng)監(jiān)管總局21日消息，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。

什么是預(yù)制菜?

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

哪些食品不屬于預(yù)制菜?從菜肴屬性看：僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用—加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

如何加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?

嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用。

加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示：《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。

目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮?市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問時(shí)表示：預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2024-2029年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈供需布局與招商發(fā)展策略深度研究報(bào)告》分析

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈分析

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜且涉及多個(gè)環(huán)節(jié)的體系，主要可以分為上游原材料供應(yīng)、中游預(yù)制菜生產(chǎn)與加工以及下游消費(fèi)市場(chǎng)三個(gè)主要環(huán)節(jié)。以下是對(duì)這三個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)分析：

上游原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)主要涉及農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、調(diào)味品及其他生產(chǎn)輔料加工企業(yè)。這些企業(yè)為預(yù)制菜生產(chǎn)提供必要的原料和輔料，其價(jià)格波動(dòng)直接影響到預(yù)制菜的成本。因此，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性對(duì)預(yù)制菜企業(yè)來說至關(guān)重要。

中游預(yù)制菜生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)包括專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍企業(yè)、餐飲企業(yè)以及零售企業(yè)等。這些企業(yè)通過對(duì)原材料進(jìn)行加工、調(diào)味、包裝等工序，生產(chǎn)出各種預(yù)制菜產(chǎn)品。

在這一環(huán)節(jié)中，企業(yè)需要嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，冷鏈物流也是確保預(yù)制菜品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)需要建立完善的冷鏈物流體系，確保預(yù)制菜在整個(gè)供應(yīng)鏈過程中保持低溫狀態(tài)。

下游消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)節(jié)主要包括經(jīng)銷商、餐飲酒店、商超、鄉(xiāng)廚以及個(gè)人消費(fèi)者等。預(yù)制菜產(chǎn)品通過這些渠道進(jìn)入市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜接受度的提高，以及電商渠道的快速發(fā)展，預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模不斷擴(kuò)大。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中，各環(huán)節(jié)之間緊密相連，相互依存。上游原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性、中游生產(chǎn)與加工的技術(shù)水平以及下游消費(fèi)市場(chǎng)的需求變化，都會(huì)對(duì)整條產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展產(chǎn)生影響。因此，預(yù)制菜企業(yè)需要密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，不斷調(diào)整和優(yōu)化自身的經(jīng)營(yíng)策略，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化和發(fā)展趨勢(shì)。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展還受到政策、技術(shù)、成本等多種因素的影響。隨著政府對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管力度加強(qiáng)以及消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求提高，預(yù)制菜企業(yè)需要不斷提升自身的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量管理水平，以確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。同時(shí)，降低成本、提高效率也是預(yù)制菜企業(yè)需要關(guān)注的問題。

綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的領(lǐng)域。隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求不斷增加以及市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，預(yù)制菜企業(yè)將迎來更多的發(fā)展機(jī)遇。然而，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和不斷變化的市場(chǎng)需求，預(yù)制菜企業(yè)需要不斷創(chuàng)新和優(yōu)化自身的經(jīng)營(yíng)策略，以應(yīng)對(duì)各種挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)。

預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模

預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模正在不斷擴(kuò)大。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。而到了2023年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模更是增長(zhǎng)至5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%。根據(jù)預(yù)測(cè)，到2024年，廣東預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將增至960億元，向“千億產(chǎn)業(yè)”的目標(biāo)再邁進(jìn)一步。此外，有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)到2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1.07萬億元。

預(yù)制菜市場(chǎng)的擴(kuò)大，一方面得益于消費(fèi)者對(duì)于便捷、美味餐食的需求增加，另一方面也受益于冷鏈物流、食品加工等技術(shù)的不斷進(jìn)步，使得預(yù)制菜能夠在保證口感和品質(zhì)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)更遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸和更長(zhǎng)時(shí)間的保存。

此外，隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的企業(yè)開始進(jìn)入這一市場(chǎng)，推動(dòng)了預(yù)制菜產(chǎn)品的多樣化和品質(zhì)提升。同時(shí)，政府對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的支持和監(jiān)管力度也在不斷加強(qiáng)，為行業(yè)的健康發(fā)展提供了有力保障。

然而，預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展也面臨著一些挑戰(zhàn)，如產(chǎn)品質(zhì)量和安全、消費(fèi)者口味變化等問題。因此，預(yù)制菜企業(yè)需要不斷創(chuàng)新和提升產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者的需求，并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

總的來說，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大，未來仍有很大的發(fā)展空間。隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求不斷增加，以及技術(shù)進(jìn)步和政策支持的推動(dòng)，預(yù)制菜市場(chǎng)有望繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，預(yù)制菜行業(yè)在降低B端成本和推動(dòng)C端消費(fèi)習(xí)慣改變的雙重驅(qū)動(dòng)下，有望迎來快速發(fā)展。當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)處于加速擴(kuò)張的階段，未來有望實(shí)現(xiàn)更快速的增長(zhǎng)。

據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年(2021-2025)工作規(guī)劃》預(yù)測(cè)，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的滲透率僅為10%-15%，但預(yù)計(jì)到2030年將增至15%-20%，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.2萬億元。

更多關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)及未來投資前景規(guī)劃，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2024-2029年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈供需布局與招商發(fā)展策略深度研究報(bào)告》。

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  2024-2029年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈供需布局與招商發(fā)展策略深度研究報(bào)告

  預(yù)制菜是一種方便快捷的菜品，經(jīng)過加工處理，消費(fèi)者購(gòu)買后只需簡(jiǎn)單烹飪或直接食用即可。近年來，預(yù)制菜在春節(jié)期間備受追捧，成為消費(fèi)者新春禮盒的優(yōu)選之一。市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大也帶來了挑戰(zhàn)，因...

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