湛江市食藥監(jiān)局：大力推行餐廳“明廚亮灶” 建立食品安全追溯體系

• 2017年11月17日 LuYouJun來源：南方日報 793 48
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  2017-2022年中國牛奶行業(yè)市場全景調(diào)研及投資價值評估咨詢報告

  隨著國內(nèi)經(jīng)濟的發(fā)展，牛奶市場發(fā)展面臨巨大機遇和挑戰(zhàn)。在市場競爭方面，牛奶企業(yè)數(shù)量越來越多，市場正面臨著供給與需求的不對稱，牛奶行業(yè)有進一步洗牌的強烈要求，但是在一些牛奶細分市場仍有...

源泰米業(yè)等5家企業(yè)被授予湛江市首批放心糧油示范企業(yè)稱號。湛江有7家糧油企業(yè)生產(chǎn)的7個糧油產(chǎn)品被授予“放心糧油產(chǎn)品”“廣東省名優(yōu)產(chǎn)品”稱號，有兩家企業(yè)被評為“放心糧油”進農(nóng)村進社區(qū)先進單位。

粵食越安全——食安廣東基層行⑨

從食材生產(chǎn)到食品上桌，需經(jīng)過若干環(huán)節(jié)，哪個環(huán)節(jié)出問題都可能影響食用安全。建立“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”的食品藥品質(zhì)量安全追溯體系，一直是人們的共同愿景。如今，實現(xiàn)“流通千萬里，追溯零距離”，對湛江食品安全監(jiān)管將成為現(xiàn)實。

食材信息實現(xiàn)

“身份證”式管理

食藥產(chǎn)品如何在源頭把關(guān)?湛江市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)科科長林榮對問題給出了一個答案：“從蝦苗開始，可以說每條蝦都有‘身份證’，這家公司的整個追溯體系比較完整?！绷謽s所說的這家公司正是湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司。

該公司一家集水產(chǎn)種苗繁育、養(yǎng)殖和飼料生產(chǎn)、加工與貿(mào)易及科研開發(fā)為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、高新技術(shù)企業(yè)。為蝦苗建立“身份證”只是其產(chǎn)品追溯管理體系中的一環(huán)。

該公司是制定了《水產(chǎn)品標識及追溯程序》和《產(chǎn)品批次管理規(guī)程》，制定包含原料信息在內(nèi)的身份證式批次管理制度，根據(jù)產(chǎn)品批次，確保每批產(chǎn)品能追溯至源頭。原料進廠時就要附有CIQ審批確認的《供貨證明》，其中詳盡記錄有供貨證明編號、養(yǎng)殖場備案號、捕撈日期、重量、養(yǎng)殖塘號等內(nèi)容。同時，從原料入廠開始，產(chǎn)品加工、成品包裝、入庫……每一步都有編號標示和傳遞，以便于追溯和質(zhì)量把關(guān)。

據(jù)湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司集團副總趙紅梅介紹，公司所有的水產(chǎn)品都需要抽樣在實驗室檢測，包括對水產(chǎn)品檢測農(nóng)藥殘留、重金屬分析、營養(yǎng)成分分析等項目。

林榮表示，該局對水產(chǎn)進行可追溯體系監(jiān)管之外，對乳制品、肉類產(chǎn)品、食用植物油、酒類等企業(yè)都會進行可追溯體系的培訓(xùn)，并通過對企業(yè)進行日常檢查、專項檢查、抽檢檢查等工作，全方面加強對企業(yè)的監(jiān)管。

引導(dǎo)企業(yè)建立健全

監(jiān)測體系和追溯體系

糧油安全涉及家家戶戶。在糧油生產(chǎn)檢驗上，湛江就交出了令人滿意的答卷：日常檢查糧油生產(chǎn)企業(yè)91家次，覆蓋率100%;完成糧食加工品專項抽檢檢驗56批次，合格率100%;食用油、油脂及其制品抽檢檢驗36批次，合格率100%;完成糧食加工品日常監(jiān)督抽檢檢驗23批次，合格率100%;食用油、煎炸油48批次，合格率100%。

湛江市食藥監(jiān)局深入推進放心糧油示范工程創(chuàng)建，多次到創(chuàng)建放心糧油的企業(yè)對經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所、糧油質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營臺賬等情況開展檢查，同時引導(dǎo)企業(yè)建立健全監(jiān)測體系和追溯體系，尤其建立健全企業(yè)出廠檢驗和記錄制度。

湛江市源泰米業(yè)有限公司(以下簡稱“源泰米業(yè)”)一天烘干的稻米相當(dāng)于3300畝的稻田產(chǎn)量，約1600噸的稻谷。源泰米業(yè)相關(guān)負責(zé)人表示，為確保質(zhì)量，源泰米業(yè)嚴格執(zhí)行《“放心糧油”生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)測方案》，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)測覆蓋面達到100%。對原糧100%進行檢驗，檢驗合格的原糧進行烘干生產(chǎn)，從源頭上保證大米質(zhì)量安全。在大米生產(chǎn)過程中進行巡檢、首檢、批次檢，檢驗合格率100%，嚴控產(chǎn)品出廠檢驗，出廠檢驗合格率100%，嚴格登記檢驗記錄，嚴控檢驗不合格品處理。

推行“明廚亮灶”

讓消費者吃得放心

走進餐廳，便可以通過廚房前的透明玻璃櫥窗和包間內(nèi)的電視機，實時查看餐廳廚房的環(huán)境和烹飪情況。監(jiān)控視頻還可實時傳送到湛江食藥監(jiān)局的系統(tǒng)內(nèi)，由監(jiān)管部門進行監(jiān)督。這是湛江御唐府海珊瑚主題餐廳(以下簡稱“海珊瑚主題餐廳”)的“明廚亮灶”之舉，該餐廳獲評“廣東餐飲服務(wù)食品安全示范單位”“餐飲服務(wù)食品安全A級單位”。

從食材生產(chǎn)加工，到送上餐桌，保障食品安全最后一關(guān)即在鏈條末端的“后廚”。早在2012年，湛江就在全國率先提出“明廚亮灶”。據(jù)了解，在湛江市食品藥品監(jiān)管局的經(jīng)驗介紹和大力推行下，海珊瑚主題餐廳全力配合工作。

該公司總經(jīng)理兼出品總監(jiān)高飛表示，海珊瑚主題餐廳雖然只是一家大排檔，但十分強調(diào)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，同時特別強調(diào)廚房衛(wèi)生，其目的是打造一家地面無水廚房，做到星級賓館的標準。針對廚房里的水槽，每天中午上班檢查一遍，晚上下班后又檢查一遍，確保干凈、衛(wèi)生、安全，甚至用手觸摸也不會臟。

海珊瑚主題餐廳對后廚的管理也有自己獨特方法，即“五常法”，其理念包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。推行“五常法”管理，無論是對企業(yè)、對員工還是對顧客都是有百利而無一害?！拔宄７ā钡那捌?，推行整治了經(jīng)營衛(wèi)生環(huán)境、廚房出品部的全新裝修和除“四害”活動的全面推廣等工作，由企業(yè)內(nèi)部組成衛(wèi)生督導(dǎo)部，定期檢查店內(nèi)衛(wèi)生，定期召開“五常法”會議，確保消費者放心消費。

“明廚亮灶”改造，不僅“費時費力費錢”，還要將“后廚禁地”曝光在公眾眼下，為何餐廳愿出資主動改造?海珊瑚主題餐廳相關(guān)負責(zé)人表示，長期來看，“明廚亮灶”對于任何一方都有好處。餐廳管理者不僅自己可以全方位監(jiān)管，消費者也成為義務(wù)監(jiān)督員。同時攝像頭的全天候監(jiān)督可以幫助員工規(guī)避不良習(xí)慣，提升食品安全衛(wèi)生水平。消費者滿意、放心，對食品安全也更有信心。

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