芝士、奶酪、奶油、黃油的區(qū)別

• 2018年7月9日 FanTianQing來源：搜狐網(wǎng) 896 55
• 繁體

• 

  2018-2023年營養(yǎng)食品行業(yè)深度分析及“十三五”發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)報告

  “十三五”規(guī)劃對“十二五”規(guī)劃實施情況進行全面評估；貫徹黨的十八大和十九大精神，以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，突出改革創(chuàng)新；遠近結(jié)合，更加注重以解決長遠問題的辦法來應(yīng)對...

芝士、奶酪、奶油、黃油的區(qū)別。

芝士、奶酪、奶油、黃油的區(qū)別

Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國際用詞）=起士、起司（臺譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）

首先從奶油、黃油、芝士的制作過程來解釋其中的區(qū)別吧。

芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當(dāng)然，也有植物奶油和植物黃油，個人覺得口感差很多，而且在西式里植物的沒那么健康。

牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白質(zhì)、糖類和微量元素等物質(zhì)的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對牛奶中的水、脂肪、蛋白質(zhì)成分進行分離或濃縮所得到的產(chǎn)物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態(tài)懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩(wěn)定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，便能得到我們所說的奶油（Cream）。

雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不會超過50%，本質(zhì)上還是一個水包油的乳化體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

根據(jù)國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但實際上根據(jù)脂肪含量的高低，奶油分化出很多種類。我們常見的兩種：打發(fā)奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那種固體的奶油怎么來的？做過烘焙的?都知道，打發(fā)??！簡單地說，是通過打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進入淡奶油內(nèi)部，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生融合和結(jié)晶，進而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內(nèi)的脂肪含量過低是不能打發(fā)的，一定要大于30%才可以。

在超市冷藏柜里，還有一種罐裝，一按能噴出來的打發(fā)奶油。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發(fā)奶油，本質(zhì)上沒有區(qū)別，只是口感更輕，但是結(jié)構(gòu)比較不穩(wěn)定，很容易消泡，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對半奶油（Half & Half Cream）顧名思義，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感。

歪果仁對于牛奶的加工制造那真是費勁了心思，在奶油的基礎(chǔ)上，他們還發(fā)明了酸奶油（Sour Cream）。這種用乳酸菌發(fā)酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用餅干、薯片蘸著吃，也可以用于烘焙蛋糕和餅干。

2.黃油（Butter）

按照我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，我們以為奶油和黃油是一個東西。

如果，之前我們打發(fā)奶油不用打蛋器，而用攪拌機，結(jié)果會怎樣？

在沒有空氣進入時，攪拌機高速轉(zhuǎn)動的葉片會把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來，擠壓掉多余的水分，便能得到黃油（Butter）。所以，黃油80%的成分是脂肪，只有一點點水。

如果說奶油是水包油的乳化體系，那么黃油就是有油包水的乳化體系。

黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，當(dāng)然烹飪西餐的時候也會被當(dāng)做“油”來使用。

我們在超市買黃油的時候，會發(fā)現(xiàn)存在兩大類選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。一般的建議是，無鹽黃油用于烘焙，有鹽黃油作為調(diào)料，比如抹在吐司上。但由于有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來做曲奇，口味上不會有太大的區(qū)別。

3. 芝士（Cheese）

最后，看看更加復(fù)雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的制作，完全是另一條技術(shù)路線。

因為芝士是通過發(fā)酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發(fā)生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同，有的要進行發(fā)酵，有的要進行熟化，最后制得的就是美味的芝士。

一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。

延伸閱讀

推薦閱讀

猜您喜歡