世界上有兩瓶一模一樣的葡萄酒嗎？

• 2018年9月26日 WuYaNan來(lái)源：深圳商報(bào) 1169 75
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  2018-2024年真空油炸馬鈴薯脆片市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測(cè)報(bào)告

  真空油炸馬鈴薯脆片研究報(bào)告對(duì)真空油炸馬鈴薯脆片行業(yè)研究的內(nèi)容和方法進(jìn)行全面的闡述和論證，對(duì)研究過(guò)程中所獲取的真空油炸馬鈴薯脆片資料進(jìn)行全面系統(tǒng)的整理和分析，通過(guò)圖表、統(tǒng)計(jì)結(jié)果及文獻(xiàn)...

即使是同年份、同一家酒莊、同一批次,甚至裝在同一箱里的酒,任挑兩瓶來(lái)比較都可能有點(diǎn)差異,只是差異程度的大小不同而已。

一位粉絲發(fā)來(lái)一張1990年份的波爾多列級(jí)名莊照片,問(wèn)我:“老師幫我看看,這瓶酒怎樣?喝起來(lái)什么味道?值得買嗎?”

我把這酒的等級(jí)、價(jià)位、大致的葡萄品種比例一一告訴了他,但沒(méi)辦法回復(fù)他喝起來(lái)是什么味道、值不值得買,因?yàn)槲艺娌恢滥且弧捌俊本茋L起來(lái)是什么味道。多年的經(jīng)驗(yàn)告訴我,即使是同年份、同一家酒莊、同一批次,甚至裝在同一箱里的酒,任挑兩瓶來(lái)比較都可能有點(diǎn)差異,只是差異程度的大小不同而已。在專業(yè)術(shù)語(yǔ)里,這叫做Bottle variation,意思是裝瓶后每瓶的差異,在這里我把它翻譯為“瓶差”。國(guó)外酒界有句老生常談:There are no great wines, only great bottles,說(shuō)的就是沒(méi)有什么絕對(duì)的好酒,都得開來(lái)喝了才知道。

基本上,造成瓶差的最主要因素有五個(gè):時(shí)間、酒瓶大小、封瓶材料、保存與運(yùn)輸,以及溶解在酒中的氣體的種類與多寡。

同一批次,剛裝瓶的酒,通常差異會(huì)比較小。然而當(dāng)酒離開了酒莊,有的幸運(yùn)地坐上飛機(jī)或是被裝在有溫控的貨柜里,有的則是被裝進(jìn)沒(méi)溫控的集裝箱上了貨輪,還被放在頂層接受陽(yáng)光的無(wú)情曝曬;千里迢迢到了目的地國(guó)家,再經(jīng)過(guò)保存條件參差不齊的港口倉(cāng)庫(kù)、陸地運(yùn)輸和中間商、收藏家、最終消費(fèi)者,層層轉(zhuǎn)手后,不同遭遇當(dāng)然會(huì)讓每瓶酒的狀態(tài)產(chǎn)生差異,而這些差異更會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷放大。

對(duì)于葡萄酒陳年變化有影響的氣體,主要是氧氣和硫化物。它們對(duì)于酒中的氧化、還原還有酯化、水解反應(yīng),以及微生物如酵母、細(xì)菌的多寡等,起到關(guān)鍵性的影響。發(fā)酵時(shí)自然產(chǎn)生以及裝瓶時(shí)加入的二氧化硫,有助于抑制細(xì)菌的滋生和酵母的活力,對(duì)于酒的保鮮具有一定功效。二氧化硫含量高的酒,會(huì)帶有一點(diǎn)硫磺味,一方面減緩陳年變化的速度,另一方面也較常帶來(lái)還原反應(yīng)。氧氣的作用則恰恰相反,它就是我們所謂的陳年作用,讓酒逐漸從青澀轉(zhuǎn)為柔和易飲,也讓酒中的新鮮果味逐漸消失,轉(zhuǎn)化為復(fù)雜的果脯、菇菌和泥土等氣息,但過(guò)度的氧化會(huì)讓酒失去生命力,變得寡淡而且老態(tài)龍鐘。除了氣體之外,光照、受熱以及TCA三氯苯甲醚污染也都會(huì)程度不一地影響到酒質(zhì),造成瓶差。

了解了氣體對(duì)于葡萄酒陳年的影響,那么就不難理解封瓶材料對(duì)酒的影響。軟木塞除了有微小比例會(huì)發(fā)生TCA污染的情形,帶來(lái)發(fā)霉潮濕紙板的臭味,而打塞時(shí)從栓狀細(xì)胞擠出的空氣也讓酒的氧化程度會(huì)大于完全密封的金屬旋蓋。

雖然明白了瓶差的成因,但這并不表示我們就有辦法來(lái)控制它的發(fā)生。

或許,我們根本就不應(yīng)該嘗試去控制它——神秘的瓶差本身不就是讓葡萄酒如此迷人的諸多因素之一。

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