吃香椿中毒是真的嗎?香椿的功效與作用是什么?

• 2019年4月18日 LiuMingYue來(lái)源：北青網(wǎng) 687 40
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春天的竹筍或是“蔬菜中的愛(ài)馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點(diǎn)匹配的科學(xué)精神，否則一不小心可能就會(huì)危及健康，或者是有生命危險(xiǎn)。

吃香椿中毒是真的嗎?香椿的功效與作用是什么?

春天的竹筍或是“蔬菜中的愛(ài)馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點(diǎn)匹配的科學(xué)精神，否則一不小心可能就會(huì)危及健康，或者是有生命危險(xiǎn)。

香椿味道很特別，是部分人喜愛(ài)的時(shí)令菜。前不久香椿剛上市的時(shí)候價(jià)格曾高達(dá)200元/千克，被笑稱“蔬菜中的愛(ài)馬仕”“餐桌上的勞斯萊斯”。

事情回顧

重慶75歲的余老先生他在晚餐時(shí)吃了一大盤香椿炒鴨蛋，次日早上出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷、上吐下瀉等癥狀，緊急送醫(yī)后被診斷為食物中毒，還引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，住進(jìn)了ICU觀察，險(xiǎn)些丟掉性命。

香椿中毒是亞硝酸鹽造成的嗎

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關(guān)鍵?！∠愦恢羞€有一種叫作硝酸還原酶的東西(別的植物也有)，可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。由于這個(gè)酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質(zhì)的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變?yōu)榫G色，同時(shí)質(zhì)地漸漸木質(zhì)化，也就不好吃了。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高，但并沒(méi)有達(dá)到讓人中毒的水平。綜合多個(gè)研究的數(shù)據(jù)，香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。

如果要讓一個(gè)成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2千克香椿。這么多香椿，別說(shuō)炒雞蛋，就是直接吃也不可能。

腌制4-8小時(shí)的香椿，亞硝酸鹽含量最高。

亞硝酸鹽吸收很快，通常中毒的潛伏期非常短，十分鐘到半小時(shí)而已。而老先生是隔夜之后才出現(xiàn)中毒癥狀，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導(dǎo)致中毒。

如果香椿中的硝酸鹽較多，也可以在腸道中被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而導(dǎo)致中毒。

香椿的功效與作用

香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。香椿頭含有極豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)分析，每100克香椿頭中，含蛋白質(zhì)9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

食用時(shí)注意事項(xiàng)

1.如果是炒雞蛋，先焯水半分鐘，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2.如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制一天以上，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒了。

3.購(gòu)買香椿芽的時(shí)候盡量挑選紫紅色的嫩芽，買后不要儲(chǔ)存過(guò)久。

4.一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。

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