2023發(fā)酵食品行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研

• 黃文玉 2023年4月12日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 1303 85
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發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

一、發(fā)酵食品的概況

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發(fā)酵食品已經(jīng)成為食品工業(yè)中的重要分支就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。

功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(shù)(包括發(fā)酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質(zhì)生產(chǎn)出能調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的食品。發(fā)酵食品因在食品加工過(guò)程中有微生物參與作用，進(jìn)而可以形成一些特異性營(yíng)養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結(jié)腸黏膜能源物質(zhì)的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

二、發(fā)酵食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

近幾年，隨著消費(fèi)者愈發(fā)關(guān)心食物從源頭到入口的整個(gè)過(guò)程，發(fā)酵作為一種天然純粹的傳統(tǒng)工藝也在逐漸復(fù)興并得到越來(lái)越多的應(yīng)用，同時(shí)帶動(dòng)發(fā)酵食品與飲料產(chǎn)品品類(lèi)多元?jiǎng)?chuàng)新。中國(guó)的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不僅僅局限于通過(guò)菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進(jìn)等提高生產(chǎn)效率，也越來(lái)越多研究產(chǎn)品的健康性，并催生了一些在市場(chǎng)上比較活躍的產(chǎn)品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長(zhǎng)的健康需求。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)輕工制造業(yè)的重要組成部分，主要包括白酒、黃酒等酒類(lèi)制造行業(yè)，醬油、料酒、食醋、醬類(lèi)等調(diào)味品制造行業(yè) 。傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)因其工藝傳統(tǒng)、風(fēng)味獨(dú)特、富有民族特色得到人民群眾的廣泛喜愛(ài)并獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，不僅在食品工業(yè)中占比高、社會(huì)影響大，而且日益成為我國(guó)輕工食品領(lǐng)域的一張文化名片而被國(guó)際社會(huì)所關(guān)注。

從整體市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，早在2018年我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1.3萬(wàn)億元，占整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值10%以上，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，算得上是“大且強(qiáng)”的產(chǎn)業(yè)。而從細(xì)分品類(lèi)及市場(chǎng)來(lái)看，每一個(gè)細(xì)分品類(lèi)都是個(gè)性化、差異化的存在，以“小而美”的形態(tài)快速發(fā)展。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)深度調(diào)研及投資前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》顯示：

經(jīng)發(fā)酵過(guò)程制造食品時(shí)所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過(guò)這些微生物作用制成的食品通常有以下5類(lèi)(見(jiàn)表[代表性的發(fā)酵食品及其使用的微生物])：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等;③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等;④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。

而在調(diào)味品中，發(fā)酵制品占據(jù)的比重非常大，如醋、醬油、味精等。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2021年調(diào)味品百?gòu)?qiáng)企業(yè)總產(chǎn)量1831萬(wàn)噸，三年CAGR 13.19%。以產(chǎn)量計(jì)，醬油是第一大品類(lèi)，2021年產(chǎn)量599.7萬(wàn)噸，占比33%，其次是食用鹽(20%)、食醋(9%)、味精(8%)、蠔油(6%)。食醋是重要的發(fā)酵谷類(lèi)制品之一。中國(guó)釀造醋有2000多年的悠久歷史，根據(jù)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年中國(guó)食醋產(chǎn)量接近500萬(wàn)噸，前五大企業(yè)分別為恒順醋業(yè)、山西水塔、紫林醋業(yè)、海天味業(yè)和四川保寧。

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)酵素的熱情迅速飆升。數(shù)據(jù)顯示，2011年，我國(guó)酵素市場(chǎng)規(guī)模僅為3.8億元;2019年前11個(gè)月的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)200億元。8年間，酵素市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易額)計(jì)，在“天貓平臺(tái)普通膳食營(yíng)養(yǎng)食品年增長(zhǎng)TOP10子類(lèi)目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

從全球益生菌消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，益生菌市場(chǎng)規(guī)模保持持續(xù)增長(zhǎng)。2018年全球益生菌消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模為494億美元，預(yù)計(jì)于2023年達(dá)到692億美元。

三、發(fā)酵食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展方向預(yù)測(cè)

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新技術(shù)與新工藝用以解決目前傳統(tǒng)發(fā)酵食品在產(chǎn)品性狀、風(fēng)味物質(zhì)、制備過(guò)程及貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題。同時(shí)，充分認(rèn)識(shí)和挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的方式詮釋中華美食文化，將為推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的振興提供新的助力。

未來(lái)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更持續(xù)”。在未來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品將通過(guò)技術(shù)革新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵食品向深加工和資源綜合利用方向發(fā)展，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本和原材料消耗，實(shí)現(xiàn)資源利用最大化，提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

中研普華利用多種獨(dú)創(chuàng)的信息處理技術(shù)，對(duì)市場(chǎng)海量的數(shù)據(jù)進(jìn)行采集、整理、加工、分析、傳遞，為客戶提供一攬子信息解決方案和咨詢服務(wù)，最大限度地降低客戶投資風(fēng)險(xiǎn)與經(jīng)營(yíng)成本，把握投資機(jī)遇，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。想要了解更多最新的專(zhuān)業(yè)分析請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2020-2025年中國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)深度調(diào)研及投資前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》。

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