冷凍烘焙在歐美已達70%以上滲透率，日韓已達50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右，行業(yè)預期未來幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢，預計在未來5年內(nèi)整體烘焙終端市場可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應鏈規(guī)模。
隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，預制菜已經(jīng)加快細分出果蔬、水產(chǎn)、肉類、冷凍烘焙品等賽道。以冷凍面團、預拌粉、冷凍半成品為代表的預制類烘焙食品逐步打入下游市場，發(fā)揮保證出餐速度和出餐效率的作用。業(yè)內(nèi)人士指出，從事烘焙半成品產(chǎn)銷的行業(yè)企業(yè)部分產(chǎn)品利潤空間達到4倍左右，也將烘焙行業(yè)拉入新的發(fā)展格局中去。
當下的烘焙行業(yè)，滿足家庭烘焙需求的半成品蛋撻皮、蛋撻預制液、披薩餅皮等受到市場青睞。蛋撻皮胚生產(chǎn)線集壓面、搟面、分團、成形等功能于一體，仿手工的操作使得半成品蛋撻皮大小規(guī)格穩(wěn)定，外觀平整、光滑，消費者只需要購買好半成品蛋撻皮、蛋撻預制液，就能輕松的使用空氣炸鍋或烤箱做出色香味俱全的蛋撻。隨著家庭烘焙潮流的興起，還有越來越多的烘焙半成品相繼上市，這一細分市場的發(fā)展比較可觀。
根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國烘焙食品行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告》顯示：
冷凍烘焙食品，就是將中央工廠烘焙制成的糕點或面包通過速凍的方法保存質(zhì)感和口感，經(jīng)由冷鏈設施貯存和運輸直達消費市場，經(jīng)過B端烘焙店和C端消費者解凍或簡單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產(chǎn)品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進行簡單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃。
在生活中，不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費者們鐘愛的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。
當前冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產(chǎn)能快速擴張和整合的時期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產(chǎn)能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產(chǎn)能擴張階段，行業(yè)產(chǎn)能瓶頸仍然限制著下游對冷凍烘焙產(chǎn)品的需求暴發(fā)。
冷凍烘焙指依托工業(yè)化實現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的預制。烘焙生產(chǎn)過程通常包括和面、發(fā)酵、分割、 成型、醒發(fā)、烘烤等過程，而冷凍烘焙即為在任一環(huán)節(jié)通過速凍技術打斷并保存，后續(xù) 通過加熱并二次加工而快速還原，從而節(jié)約使用者手工制作成本和時間。通常根據(jù)前端 加工程度和速凍介入環(huán)節(jié)不同，冷凍面團亦可分為未成型、預成型、預發(fā)酵、預烘烤等 4 類產(chǎn)品，由前到后對終端設備、技術要求依次降低。如未成型、預成型面團相對靈活， 適合餅店進行裱花、刷液等二次加工，多用于發(fā)酵產(chǎn)品，而預醒發(fā)、預烘烤面團基本固 定，僅需最后的解凍、烘烤即可出售，適合餐飲、茶飲渠道。
2022年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模達2853億元，隨著人均消費水平的增長及餐飲消費結構調(diào)整，市場有望進一步擴容，預計2025年市場規(guī)模將達3518億元。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中青年群體成為烘焙食品購買主力，占比近九成。購買選擇方面，專賣店、線下商超為主要渠道，而品牌烘焙食品成為消費者首選。在多元化消費需求的驅(qū)動下，稻香村、鮑師傅、軒媽等品牌不斷加強技術投入及拓寬銷售渠道。隨著新技術的突破，冷凍烘焙因其低成本、規(guī)模化生產(chǎn)、產(chǎn)品更新鮮安全等優(yōu)勢，逐漸滲透到商超及便利店。
與此同時，冷凍烘焙將保持 20%左右增速，在餐飲供應鏈子行業(yè)內(nèi)，當下景氣度居前，對比中 式速凍大概類似于其 07-13 年時期，彼時餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，加上家電下鄉(xiāng)、渠道下沉 演進，共同推動行業(yè) 20%左右增長。
冷凍烘焙行業(yè)市場發(fā)展?jié)摿Ψ治?/u>
隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展以及人們生活節(jié)奏的不斷加快，烘焙的市場潛力正在逐漸釋放，市場規(guī)模也在不斷增加。特別是近年來我國烘焙市場迅猛發(fā)展。隨著我國烘焙食品市場的成熟，越來越多的消費者更為看重烘焙食品的口感和品質(zhì)，這也為冷凍烘焙食品未來發(fā)展提供了巨大的空間。冷凍烘焙食品綜合了預包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點，并彌補了其不足。冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風險更低，能夠很好地滿足市場不斷增長的需求。
冷凍烘焙在歐美已達70%以上滲透率，日韓已達50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右，行業(yè)預期未來幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢，預計在未來5年內(nèi)整體烘焙終端市場可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應鏈規(guī)模。
一方面，冷凍烘焙產(chǎn)品在中央工廠可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，國內(nèi)的冷鏈基礎設施也趨于完備，滿足了冷凍烘焙產(chǎn)品的倉儲物流要求，在-18℃的條件下產(chǎn)品保質(zhì)6—9個月，足以完成向全國市場派發(fā)分銷的任務。這就使得企業(yè)的中央工廠有條件服務全國的B端市場，最大程度地實現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模效益。比如，甜甜圈、蛋撻皮、法棍面包、吐司等大眾品類，日消耗量極大，一條工業(yè)生產(chǎn)線一天可生產(chǎn)幾十萬個，能同時供應銷售半徑之內(nèi)的面包房和餐飲門店。
另一方面，冷凍烘焙技術在國內(nèi)業(yè)已成熟，解凍后的糕點和面包的口感和質(zhì)感與現(xiàn)烤幾乎無異。此外，冷凍烘焙通過速凍技術保質(zhì)而無須添加防腐劑。
根據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，2021 年在我國冷凍烘焙行業(yè)的市場份額中，排名前三的公司分別為立高食品、恩喜村與鑫萬來，CR3 為 32.6%。其 中，立高食品的市占率最高，為 15.5%，目前已在市場中形成了一定的品牌影響力，競爭優(yōu)勢相對明顯。對標冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展較早的北美市場與歐洲市場，2016 年海外冷凍 烘焙行業(yè)龍頭 Aryzta 在北美市場與歐洲市場的市場份額分別為 11%與 12%。與海外市場 相比，我國冷凍烘焙行業(yè)龍頭集中度具有比較優(yōu)勢。
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2023-2028年中國烘焙食品行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告
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吳澳燕
中國烘焙食品行業(yè)供需分析 烘焙食品行業(yè)發(fā)展前景研究 
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