工信部等多部委將出臺(tái)推動(dòng)預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件

• 黃文玉 2023年8月1日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 673 39
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預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。

2023年7月31日，工信部聯(lián)合多部委研究制定了推動(dòng)預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件，加快地方傳統(tǒng)美食、特色小吃等的預(yù)制化轉(zhuǎn)型，推出更多品質(zhì)優(yōu)異、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)安全的預(yù)制化食品。該文件將很快對(duì)外發(fā)布。

預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。根據(jù)其消費(fèi)形式、包裝方式、貯運(yùn)方式的不同，可分為多種類(lèi)別。根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品;根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷(xiāo)、小包裝、大包裝三類(lèi);根據(jù)貯運(yùn)方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類(lèi)。

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是"以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴"。依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展使人們的生活節(jié)奏加快，沒(méi)有時(shí)間去買(mǎi)菜備菜，也沒(méi)有時(shí)間學(xué)做菜，但收入水平提高之后人們對(duì)生活品質(zhì)、食品安全的要求更高，預(yù)制菜因?yàn)槊馇忻庀疵馀?，有效?jié)省了時(shí)間，口味也不差，就使得消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品需求變大。此外，因2020年的新冠疫情對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的破壞性，餐飲行業(yè)的預(yù)制菜開(kāi)始走進(jìn)消費(fèi)者視野中，同時(shí)社區(qū)團(tuán)購(gòu)、傳統(tǒng)商超、電商、外賣(mài)渠道端預(yù)制菜銷(xiāo)售量的激增，讓眾多預(yù)制菜品牌開(kāi)始得到媒體曝光。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游包括家禽養(yǎng)殖、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植以及調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)，上游養(yǎng)殖、種植等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的企業(yè)參與預(yù)制菜生產(chǎn)可有效降低成本。產(chǎn)業(yè)鏈中游為預(yù)制菜生產(chǎn)，包括成品菜和半成品菜的生產(chǎn)，產(chǎn)后儲(chǔ)存方式以冷藏和冷凍為主，常以冷鏈物流配送至下游。產(chǎn)業(yè)鏈下游預(yù)制菜的銷(xiāo)售渠道可以分為B端和C端兩部分。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2020-2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模如下圖所示。預(yù)制菜在餐飲和居家消費(fèi)的雙重推動(dòng)下迎來(lái)行業(yè)風(fēng)口。2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。

影響預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的因素

預(yù)制菜的發(fā)展受供需雙方影響：1)需求端，快速、便捷、高效備餐需求同時(shí)在家庭端與餐飲端快速增長(zhǎng);2)供給端，冷鏈物流的基礎(chǔ)實(shí)力逐漸提升，為預(yù)制菜發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1、To C端：新一代消費(fèi)者，快速備餐需求增加

家庭消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求的提升在于消費(fèi)升級(jí)、城鎮(zhèn)化發(fā)展。預(yù)制菜目前主要價(jià)格帶在21-30元，與外賣(mài)、部分方便速食價(jià)格帶接近。預(yù)制菜近一半的消費(fèi)者來(lái)自一線城市，一線城市中，消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，且工作節(jié)奏較快，對(duì)于快速備餐需求更強(qiáng)。從消費(fèi)者動(dòng)機(jī)來(lái)看，多數(shù)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要目的是節(jié)省時(shí)間，但是也會(huì)兼顧美味、健康等因素。

疫情也加速了預(yù)制菜的發(fā)展。疫情對(duì)餐飲堂食有較大影響，使得家庭場(chǎng)景用餐頻次增加，加速了預(yù)制菜滲透率的提升。2021年，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)300%?！痘⒛甏汗?jié)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中提到，春節(jié)淘寶預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)達(dá)到100%以上，而盒馬渠道的預(yù)制菜銷(xiāo)量也實(shí)現(xiàn)了同比345%的增長(zhǎng)。預(yù)制菜在家庭端消費(fèi)還處于發(fā)展初期，滲透率水平仍較低。但隨著消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成，以及未來(lái)預(yù)制菜品類(lèi)不斷豐富、口感不斷提升，消費(fèi)者平均購(gòu)買(mǎi)頻次預(yù)計(jì)會(huì)有進(jìn)一步提升。

2、To B端：餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展，降本增效訴求明顯

預(yù)制菜有助于緩解餐飲行業(yè)成本端壓力。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，餐飲行業(yè)也持續(xù)擴(kuò)容，2020-2021年受新冠疫情影響，線下消費(fèi)場(chǎng)景受到管控限制，餐飲業(yè)短期內(nèi)遭遇較大沖擊。而與此同時(shí)，在疫情導(dǎo)致的全球供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?、大宗商品通脹加劇的背景下，長(zhǎng)期困擾餐飲企業(yè)的成本“三高”問(wèn)題(高房租、高人工、高原材料成本)以及能源成本被進(jìn)一步被放大，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力陡增。預(yù)制菜作為一種半成品，一方面，可以降低餐企對(duì)于廚師人員的依賴，節(jié)約人工成本;另一方面，也能夠通過(guò)減少后廚制作流程，進(jìn)一步縮減后廚使用面積，降低房租成本。

預(yù)制菜可滿足餐飲連鎖化趨勢(shì)下的標(biāo)準(zhǔn)化需求。隨著居民可支配收入的增加，對(duì)餐飲品牌和食品安全的關(guān)注度持續(xù)提升，連鎖餐飲企業(yè)憑借全流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，愈發(fā)得到消費(fèi)者的認(rèn)可。同時(shí)，在行業(yè)大環(huán)境出現(xiàn)波動(dòng)時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)憑借較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更易于存活，市場(chǎng)份額不斷提升。在連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，如何保證不同門(mén)店菜品口味的一致性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于餐飲品牌的認(rèn)知顯得至關(guān)重要。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，我國(guó)目前成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已自建中央廚房體系，不僅可以為企業(yè)內(nèi)部的門(mén)店體系提供預(yù)制菜等半成品，也可以將服務(wù)能力向外輻射，為其他餐企供應(yīng)預(yù)制半成品。通過(guò)這一模式，不僅可以提升餐企對(duì)終端門(mén)店的掌控能力，也能利用集約化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步降低成本。

外賣(mài)需求增加，預(yù)制菜使用有利于提升出餐效率。隨著工作生活節(jié)奏的加快，人們投入到家庭烹飪的時(shí)間相對(duì)有限。特別是對(duì)于年輕群體，通過(guò)外賣(mài)解決日常飲食需求逐漸成為主流方式。與此同時(shí)，疫情對(duì)堂食場(chǎng)景的沖擊，以及出于自我保護(hù)，消費(fèi)者會(huì)更傾向于選擇外賣(mài)消費(fèi)。外賣(mài)商家通過(guò)采用預(yù)制菜(料理包)進(jìn)行菜品烹飪，可以加快出餐速度，提升消費(fèi)者體驗(yàn)，降低制作成本的同時(shí)加快周轉(zhuǎn)，增加門(mén)店?duì)I收。

3、冷鏈物流保障了配送服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量

預(yù)制菜的配送基本通過(guò)冷鏈進(jìn)行，冷鏈設(shè)施建設(shè)決定了產(chǎn)品的配送范圍及質(zhì)量穩(wěn)定。2022年，我國(guó)冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模有望突破4500億元，保持較快增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)，2021年我國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)到5224萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6.05%。同期，我國(guó)運(yùn)輸配送主要設(shè)備冷藏車(chē)總量達(dá)到14.36萬(wàn)輛，近4年的CAGR達(dá)到17.8%。冷鏈建設(shè)預(yù)計(jì)仍會(huì)保持較快增速，為預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展進(jìn)一步夯實(shí)基礎(chǔ)。

預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及增速預(yù)測(cè)

根據(jù)2020-2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的相關(guān)數(shù)據(jù)，現(xiàn)對(duì)2023-2028年行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模做出如下預(yù)測(cè)：中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計(jì)將繼續(xù)以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。未來(lái)6到7年間，行業(yè)有望成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

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  2023-2028年預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展策略研究報(bào)告

  預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。根據(jù)其消費(fèi)形式、...

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