專家：食品添加劑冰乙酸不可用于食醋 醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

• 李波 2023年8月18日 來源：中研普華集團、央視財經(jīng)、中研網(wǎng) 1134 73
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專家：食品添加劑冰乙酸不可用于食醋。食品級冰乙酸是食品添加劑，合理使用對人體沒有危害，但不可用于食醋。冰乙酸即無水乙酸，又稱為冰醋酸，是一種無色液體。純的乙酸在低于熔點時會凍結(jié)成冰狀晶體。食品級冰乙酸作為食品添加劑用在相關的食品加工中。

專家：食品添加劑冰乙酸不可用于食醋

食品級冰乙酸是食品添加劑，合理使用對人體沒有危害，但不可用于食醋。冰乙酸即無水乙酸，又稱為冰醋酸，是一種無色液體。純的乙酸在低于熔點時會凍結(jié)成冰狀晶體。食品級冰乙酸作為食品添加劑用在相關的食品加工中。

2016年，《食品安全國家標準食品添加劑冰乙酸(又名冰醋酸)》(GB1886.10-2015)正式實施。

由發(fā)酵法生產(chǎn)的以乙醇為原料制得的食品添加劑冰乙酸又稱之為冰醋酸，可以在食品生產(chǎn)加工中作為酸性調(diào)味的添加劑。張國華表示，“食品級冰乙酸按照食品添加劑要求合理使用，不會對人體健康造成危害。”

2019年12月21日起實施的《食品安全國家標準食醋》(GB2719-2018)中要求，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。

其中，明確提出冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋。張國華說，“按照食品安全國家標準，食品級冰乙酸是食品添加劑，可用于酸性調(diào)味食品，但不可用于食醋中?！?/p>

近年來，我國食品產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上，蓬勃發(fā)展。去年，食品工業(yè)營業(yè)收入9.8萬億元，同比增長5.6%;利潤總額6815億元，同比增長9.6%。

其中，食品添加劑行業(yè)總產(chǎn)量1545萬噸，同比增長4.4%;營業(yè)收入1455億元，同比增長3.9%;出口額38.9億美元，同比增長3.5%。

山西多家醋企發(fā)聲明 回應勾兌食醋傳聞：放心買

近日，“太原一醋廠用冰乙酸勾兌食醋銷往全國”引發(fā)熱議，山西老陳醋在一夜之間成為眾矢之的。8月8日，山西省文化和旅游廳發(fā)視頻稱“山西醋，放心吃”。山西知名醋業(yè)寧化府、水塔、紫林等品牌也連續(xù)發(fā)布聲明辟謠。

隨著時代的發(fā)展和生活水平的提高，人們對醋的需求及研究也越來越多。

醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，同時還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。

國外也有研究表明：將醋作為活性抗衰老劑應用于化妝品中，去除皺紋、防止皮膚老化等作用明顯，食醋在洗護產(chǎn)品中具有良好的應用前景。

醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。醋消腫，據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等?！坝稀笔恰熬啤弊肿钤绲募坠俏摹Ｍ瑫r把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。

現(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。

醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

我國不同地區(qū)的飲食習慣與飲食文化有所不同，造就了食醋的發(fā)展具有較強的區(qū)域性特點。

當前我國已形成“四大名醋”：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋及福建永春老醋;山西區(qū)域盛產(chǎn)高粱且消費者口味偏重，老陳醋因此脫穎而出;

華東地區(qū)水稻豐盛且消費者飲食清淡，因此鎮(zhèn)江香醋誕生于此;西南地區(qū)豐產(chǎn)小麥，因此以麥麩及藥曲為主料、酸甜兼具藥用價值的保寧醋在此享譽;

東南地區(qū)相比于其他地區(qū)而言緯度更低氣候更偏炎熱潮濕，因此口味寡淡略帶一點甜味的醋更具市場，于是永春老醋成為不二之選。

揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內(nèi)是黑紫色的液體，一股醇厚的醋酸味鉆進鼻子、綿綿不絕。陽光下，一口口大缸整齊排列，一眼望不到頭。

這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區(qū)。夏天晾曬蒸發(fā)水分，冬天撈取表面冰塊，年復一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的老陳醋。

“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關企業(yè)81家，全系列產(chǎn)品年產(chǎn)量近80萬噸，占全省80%、全國20%，銷至36個國家和地區(qū)。

醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值65億元，輻射帶動近10萬人就業(yè)。近日，記者走進清徐縣，循著“工業(yè)+文旅”的發(fā)展路徑，看一壇老醋如何“提香”當?shù)厝说纳睢?/p>

隨著時代的發(fā)展和生活水平的提高，人們對醋的需求及研究也越來越多。醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，同時還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。

國外也有研究表明：將醋作為活性抗衰老劑應用于化妝品中，去除皺紋、防止皮膚老化等作用明顯，食醋在洗護產(chǎn)品中具有良好的應用前景。

如果你想了解醋行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展狀況、市場供需、競爭格局、標桿企業(yè)、發(fā)展趨勢、機會風險、發(fā)展策略與投資建議等進行了分析……

我們研究院撰寫的《2023-2028年中國醋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告》。重點分析了我國醋行業(yè)將面臨的機遇與挑戰(zhàn)，對醋行業(yè)未來的發(fā)展趨勢及前景作出審慎分析與預測。

醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。醋消腫，據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。

現(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。

許多人只知道老陳醋，卻不了解老陳醋與清徐縣的關系。這些年，建立醋與清徐的文化聯(lián)系，成為縣里的發(fā)力點。

在寶源老醋坊農(nóng)耕文化展區(qū)，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優(yōu)質(zhì)高粱的集中產(chǎn)地，遍布釀醋的工藝作坊。

這里的老陳醋在明清時期就遠近聞名，并隨著晉商的足跡遍布各地?！?006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

當?shù)夭粌H在醋的生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力，還追根溯源、講述產(chǎn)業(yè)背后的農(nóng)耕文化。如今，全縣有國家4A級醋文化旅游景區(qū)3個，形成了旅游品牌。

我國不同地區(qū)的飲食習慣與飲食文化有所不同，造就了食醋的發(fā)展具有較強的區(qū)域性特點。

當前我國已形成“四大名醋”：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋及福建永春老醋;山西區(qū)域盛產(chǎn)高粱且消費者口味偏重，老陳醋因此脫穎而出;華東地區(qū)水稻豐盛且消費者飲食清淡，因此鎮(zhèn)江香醋誕生于此;西南地區(qū)豐產(chǎn)小麥，因此以麥麩及藥曲為主料、酸甜兼具藥用價值的保寧醋在此享譽;

東南地區(qū)相比于其他地區(qū)而言緯度更低氣候更偏炎熱潮濕，因此口味寡淡略帶一點甜味的醋更具市場，于是永春老醋成為不二之選。

根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，2020年中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強統(tǒng)計的食醋企業(yè)有37家，食醋生產(chǎn)總量為160萬噸，約占整體產(chǎn)量30%，2016-2020年我國調(diào)味品百強企業(yè)中，食醋行業(yè)銷售收入均呈逐年上升趨勢，2020年達到65億元，占調(diào)味品行業(yè)總銷售收入比重的7%。

大家都看過《水滸傳》吧，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性?！?/p>

山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、紫林醋業(yè)董事長羅建純說，這些與醋有關的俗語，清徐話中就有很多，細細品來頗有意趣。“近兩年，我們在各地加大清徐醋文化與企業(yè)形象宣傳。政府也對我們投放重點廣告的食醋企業(yè)給予補貼?！?/p>

在當?shù)?，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與醋有關的地名也越來越多?！拔覀兩钔诖孜幕瘍?nèi)涵，在打造旅游品牌的同時，探索將醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品。”清徐縣縣長李福貴介紹，當?shù)亟谶€發(fā)布了統(tǒng)一標識、標準、吉祥物。

“現(xiàn)在全縣幾乎所有景區(qū)和較大的酒店、廣場，都有醋的有關標識。我們還在深層次推動文旅融合，希望以后大家提到老陳醋，就能想到清徐縣?！?/p>

與調(diào)味品其它子板塊相比，食醋領域龍頭優(yōu)勢不明顯，行業(yè)面臨整合契機，食醋行業(yè)的市場集中度在調(diào)味品其它子板塊最低，2021年食醋行業(yè)CR5僅有23%。

造成食醋行業(yè)市場集中度低的主要原因是目前國內(nèi)食酷行業(yè)呈現(xiàn)出地域性強的特點。

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春老醋素來被稱為中國四大名醋，四大食醋品牌的地名即醋名，醋的口味與產(chǎn)地地理標志緊密相關。

食酷行業(yè)出現(xiàn)了地方割據(jù)現(xiàn)象，區(qū)域性企業(yè)眾多，產(chǎn)品市場往往集中于本地區(qū)或擴展至口味相近的鄰近地區(qū)。

中國食醋行業(yè)發(fā)展分析

目前，我國食醋生產(chǎn)企業(yè)的科技創(chuàng)新能力普遍較低，主要受到資金投入、研發(fā)實力等因素的限制。

隨著居民收入水平的不斷增長及人口回流帶來的消費升級浪潮，消費者對于食醋口感及安全性等需求不斷提升，而作為傳統(tǒng)食醋釀造企業(yè)來講，需要通過現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術和設備來增加產(chǎn)能、提升產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全，同時提升企業(yè)的核心競爭力。

當前我國食醋工業(yè)化進程較短，食醋生產(chǎn)設備的研發(fā)和應用、以及后臺控制系統(tǒng)的研發(fā)和精細化質(zhì)量管控等方面仍有很大的提升空間。

以往國內(nèi)食醋生產(chǎn)成套設備多采用自吸式深層發(fā)酵技術，雖然操作比較簡便，但技術含量相對較低，且出產(chǎn)的食醋口味上難以實現(xiàn)差異化;

且過去食醋企業(yè)主要采用以銷定產(chǎn)的模式經(jīng)營，一定程度上限制了產(chǎn)能規(guī)模提升的可能性，若能將高新技術應用到食醋生產(chǎn)中，提升食醋生產(chǎn)設備的自動化、智能化水平，對于食醋產(chǎn)能提升及品質(zhì)提高均有影響。

雖然醋企也在不斷的創(chuàng)新，但食醋企業(yè)在市場競爭中并未找準自己的位置，不僅產(chǎn)品大范圍趨同，在技術創(chuàng)新領域也并未樹立獨有優(yōu)勢，可見企業(yè)對于技術創(chuàng)新的重視程度仍然較為薄弱。

究其原因，一是醋企團隊整體素質(zhì)不高，大部分醋企由家庭作坊發(fā)展而來，不理解現(xiàn)代化企業(yè)的管理運作模式;

二是企業(yè)缺乏科技創(chuàng)新意識，在醋企中，組建科研機構(gòu)的僅有寥寥數(shù)家頭部醋企，科研投入總體數(shù)額偏低，平均約在企業(yè)銷售額的2%左右;三是熟練技術人員分布不合理，以年紀偏大者居多，年輕人才較為匱乏，企業(yè)缺乏創(chuàng)新發(fā)展的活力。

食用醋屬于重要的日常調(diào)味品，目前行業(yè)集中度較低，競爭激烈;未來食用醋消費有向營養(yǎng)、保健類新產(chǎn)品發(fā)展的趨勢。

隨著國家經(jīng)濟發(fā)展和居民生活水平的提高，人們對健康、營養(yǎng)和美味的要求進一步提升，調(diào)味品消費趨勢出現(xiàn)一定的轉(zhuǎn)變，復合調(diào)味品消費量逐步提升，以營養(yǎng)、保健等概念的食用醋產(chǎn)品正日益受到越來越多人的青睞，食用醋消費有從調(diào)味醋向飲料醋、保健醋延伸的態(tài)勢。

如今，清徐縣形成了以紫林、水塔、美錦三大龍頭企業(yè)為引領的食醋鏈式產(chǎn)業(yè)集群。同時依托企業(yè)建立了食醋發(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室，聯(lián)合知名院校和科研機構(gòu)，共同開展研究與開發(fā)。

走進設在美錦醋業(yè)的“清徐鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)”，幾間擺滿各類醋產(chǎn)品的直播間里，主播們正在直播帶貨?！?/p>

我們引進專業(yè)機構(gòu)打造電商服務平臺，讓真正好品質(zhì)的清徐醋走出去。”劉小剛介紹，縣里也出臺系列政策，做強公共服務平臺，帶動就業(yè)富民。

為滿足市場需求，許多龍頭企業(yè)對釀醋工藝進行了升級。水塔醋業(yè)機器生產(chǎn)車間里，190個發(fā)酵罐整齊排列?！艾F(xiàn)在發(fā)酵和熏醅都可以實現(xiàn)無人操作，接下來還將結(jié)合5G技術進行數(shù)字化控制。

從產(chǎn)品功能開發(fā)多樣性來看，目前我國食醋產(chǎn)品基本上還停留在滿足消費者一日三餐需求的初級階段，食醋產(chǎn)品中的高端產(chǎn)品占比相對較小。與國外食醋產(chǎn)品相比，我國食醋產(chǎn)品在功能性開發(fā)和產(chǎn)品多樣化上仍有較大提升的空間。

隨著食醋品種的不斷豐富和發(fā)展，食醋的消費將從調(diào)味醋向飲料醋、功能醋、保健醋等方向延伸。因此，未來我國食醋消費量的提升仍然存在著較大空間。

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