冷凍牛肉市場分析 2021冷凍牛肉行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景趨勢分析研究

• 2021年1月20日 zengyan來源：互聯(lián)網(wǎng) 480 25
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品質(zhì)較好的 “冷凍牛肉”對于保存溫度是有嚴格要求的。比如，可能由于一系列的客觀因素，工廠設(shè)備有限，冷庫溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過程中，冷凍速度過慢，會造成肌牛肉內(nèi)部的血水(細胞液)流出。

品質(zhì)較好的 “冷凍牛肉”對于保存溫度是有嚴格要求的。比如，可能由于一系列的客觀因素，工廠設(shè)備有限，冷庫溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過程中，冷凍速度過慢，會造成肌牛肉內(nèi)部的血水(細胞液)流出。

冷凍牛肉指的是通過預冷，使牛肉在零下18 ℃以下急凍數(shù)小時，深層牛肉溫度起碼達到零下6℃以下。 牛肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶，牛肉凍品的體積，在凍結(jié)后也會增大。以此，則可以大幅度延長牛肉凍品儲存時間。

當牛肉被凍結(jié)時，肌牛肉中形成的冰結(jié)晶必然要對肌牛肉組織產(chǎn)生一定的機械壓力。零下40℃的急速凍結(jié)，由于生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對由此所產(chǎn)生的壓力不大。并且由于肌 肉具有一定的彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。但如果是緩慢凍結(jié)，冷凍環(huán)境為零下18℃左右，有的甚至還達不到零下18 ℃。那么牛肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶必然體積會大，且分布也不均勻，因而冰結(jié)晶所產(chǎn)生的壓力也會很大，會引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結(jié)。這種類型的組織破壞現(xiàn)象是機械性的，因而是不可逆的。有時冰晶大得連肉眼都能清晰看到。這樣的牛肉，在解凍后必然會造成大量的血水(細胞液)流失。

通俗地說：零下18℃以上冷凍儲存的牛肉不好，容易損傷牛肉 質(zhì)。而零下40℃急速冷凍的牛肉就會好很多。海之隆工廠采用零下 40℃急速冷凍工藝，使牛羊肉保質(zhì)期能達2 年之久。

冷凍牛肉市場分析 2021冷凍牛肉行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景趨勢分析研究報告

牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%，落后于豬肉(38%)和家禽(30%)，美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國為42.1千克，歐洲為11.9千克，最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國，牛肉制品對于巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經(jīng)濟有重要影響。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

2011年我國牛肉凈出口0.18萬噸，2012年轉(zhuǎn)變?yōu)閮暨M口4.92萬噸，2018年凈進口增至106.9萬噸。2018年國產(chǎn)牛肉732.5萬噸，預計2019年將達到740.12萬噸，有望新增8萬噸國產(chǎn)牛肉。國產(chǎn)牛肉的增加，一定程度上，會使得國內(nèi)牛肉需求缺口縮小。

如今國人的消費能力越來越強，牛肉的消費需求在不斷的增大，中國的人均牛肉消費已經(jīng)從1987年的4.08%上升到2018年的11.22%，上升的比較明顯的，中國人的牛肉消費需求依然很大。

《2019年產(chǎn)業(yè)狀態(tài)報告》顯示，2018年，中國超越美國、日本成為全球最大牛肉進口市場。羊肉方面， 2016年，中國登頂成為全球羊肉出口市場最大目的地，法國、英國以及美國緊隨其后;2018年，中國繼續(xù)保持大量進口，以5.49萬噸領(lǐng)跑澳大利亞羊肉出口市場。2019年中國的牛肉直接進口將增加21%達到大約130萬噸。中國一直在增加牛肉的進口，且已批準了全球17個國家、269家牛肉工廠出口中國。數(shù)據(jù)顯示，2019年9月中國再次成為澳洲牛肉最大出口目的地，出口量達到2.85萬噸。2019年以來截至9月，對華牛肉總出口超過20萬噸，相比去年同期激增73%。

由于國內(nèi)牛肉需求急劇增加、肉牛存欄量下降，從2013年開始，我國每年牛肉供應和消費之間的缺口都在加大。據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，2017年，牛肉消費量缺口高達96.7萬噸。2018年12月，中國進口牛肉10.5萬噸，全年累計進口103.9萬噸。這是中國正關(guān)進口牛肉(不含牛雜，下同)進口自2012年出現(xiàn)爆發(fā)性增長以來，首次突破100萬噸。當前，我國肉類消費量在人均60公斤上下，是世界平均數(shù)的兩倍，已經(jīng)達到較高的水平。不過，從肉類消費結(jié)構(gòu)來看，我國居民以消費豬肉為主，人均牛羊肉消費還遠低于世界平均水平。隨著澳大利亞產(chǎn)量下降，美國出口增加以及與日本簽訂新的美國自由貿(mào)易協(xié)定，也會一定程度影響澳大利亞牛肉出口的格局。

1. 短期匯率上漲，未來趨勢價格走低

通過研究發(fā)現(xiàn)，當匯率貶值的時候，進口價格會下跌，當匯率上升的時候進口價也會上漲。

目前外部環(huán)境開始趨于穩(wěn)定，匯率也有所上漲，所以進口價格是微增的。長期來看，去年7~8月份匯率從6.64跌到12月份的6.95，進口成交價就一路回落。去年12月到今年3月，匯率從6.95上漲到6.73，進口成交價也一路上漲。5月~7月的匯率從6.94上漲至現(xiàn)在的6.88。

2. 倉庫爆倉，國內(nèi)存貨多

從近期收集到的數(shù)據(jù)反饋，各大港口牛肉已經(jīng)爆倉，貿(mào)易商因為無法入庫大量拋貨;且六月份新進了一千三百條貨柜走私貨，為了減緩倉庫壓力，目前政策上港口商檢收緊，實行80%抽檢。

雖然政策持續(xù)收緊，但短時間內(nèi)這一千二百多條貨柜不會那么快消化完。

3. 國產(chǎn)牛肉產(chǎn)量增長

2018年國產(chǎn)牛肉732.5萬噸，2019年將達到740.12萬噸，有望新增8萬噸國產(chǎn)牛肉。國產(chǎn)牛肉的增加，一定程度上，會使得國內(nèi)牛肉需求缺口縮小。

4. 進口商持續(xù)發(fā)力，下半年進口量大

今年1~5月份牛肉進口量同比去年增長了50.12%，達到58萬噸，上半年新增了26個廠號，新增廠號下半年的進口量有望能達到4.5萬噸，預測今年正關(guān)進口牛肉量將有望達到150萬噸。

隨著經(jīng)濟發(fā)展，我國消費者對牛肉的需求量快速增加，對牛肉的食品安全、食用品質(zhì)的要求也越來越高，然而我國牛肉產(chǎn)量、牛肉品質(zhì)不能滿足消費者需求，存在很大矛盾。通過分析澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、牛肉食品安全和食用品質(zhì)控制體系，以及政府和牛肉工業(yè)為將澳大利亞牛肉推向世界市場所做的相關(guān)工作，發(fā)現(xiàn)我國牛肉行業(yè)在食品安全、食用品質(zhì)控制、產(chǎn)業(yè)品牌建立、產(chǎn)品營銷等技術(shù)、方法和理念上擁有一定的提升空間。通過總結(jié)澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、消費狀及影響因素，牛肉食品安全、品質(zhì)控制技術(shù)和產(chǎn)品營銷策略的成功經(jīng)驗，可以為我國牛肉行業(yè)發(fā)展提供思路。

中國餐飲行業(yè)逐步恢復正常，暑期旅游旺季來臨，牛羊肉消費增加，價格在連續(xù)4個月下跌后出現(xiàn)上漲。7月，牛肉集市均價每公斤82.60元，環(huán)比漲0.9%，同比漲18.0%;

中國牛肉：6月份，進口量17.66萬噸，環(huán)比增24.0%，同比增32.1%，進口額8.30億美元，環(huán)比增21.9%，同比增29.9%。1-6月累計，冷凍牛肉進口量99.71萬噸，同比增42.9%，進口額52.01億美元，同比增59.7%，主要進口來源國為巴西(占進口總量的35.1%)、阿根廷(占21.8%)、澳大利亞(占16.2%)、烏拉圭(占11.6%)、新西蘭(占9.6%);出口量61.66噸，同比減34.4%，出口額51.42萬美元，同比減30.9%，主要出口澳大利亞、意大利和我國香港。

凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。

在肉類凍結(jié)時,隨著冰結(jié)晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時,一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面,水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用,因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后,肉中酸類即使有少量增減,對氫離子濃度也有很大影響,從而促進了蛋白質(zhì)的變性。例如冷凍牛肉大約在pH 6～7時,變性程度低而穩(wěn)定,當?shù)陀?.0時,即急速增加。

隨著牛肉行業(yè)競爭的不斷加劇，國內(nèi)優(yōu)秀的行業(yè)企業(yè)愈來愈重視對市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內(nèi)優(yōu)秀的牛肉行業(yè)企業(yè)迅速崛起，逐漸成為牛肉行業(yè)中的翹楚!未來冷凍牛肉行業(yè)將如何發(fā)展?想要了解更多關(guān)于冷凍牛肉行業(yè)具體詳情分析，可以點擊查看中研普華研究報告《2020-2025年中國冷凍牛肉行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報告》。

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