餐飲市場容量或變化趨勢 2021餐飲行業(yè)的市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析研究

• 2021年1月22日 zengyan來源：互聯(lián)網(wǎng) 332 14
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餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。

餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備，場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個(gè)組成要素：(1)必須要有餐食或飲料提供;(2)有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛;(3)有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營目標(biāo)與利潤。英文中的Restaurant一詞，據(jù)法國百科大辭典的解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力的意思。那么，可以幫助人們恢復(fù)精神與精力的方法，大抵與進(jìn)食和休息有關(guān)，在特定場所為人們提供餐食，點(diǎn)心，飲料，使招徠的客人得到充分的休息以恢復(fù)精神和體力，在這樣的一種方式下進(jìn)行營業(yè)運(yùn)作，便是西方餐飲業(yè)的雛形。

餐飲市場容量或變化趨勢 2021餐飲行業(yè)的市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析研究報(bào)告

我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，自改革開放以來，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段;目前餐飲行業(yè)仍處于品牌提升戰(zhàn)略階段。中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在此期間中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了很大的發(fā)展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店+加盟店居多，從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下，銷售額10億元以下的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。從銷售額增長比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長，其中增長10%—20%區(qū)間的占42%，增長20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

2019年餐飲收入數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，比2018年增長9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.4個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2020年1-8月，全國餐飲收入21510億元，同比下降26.6%，降幅逐步縮小;其中，限額以上單位餐飲收入4628億元，同比下降23.8%，可見，餐飲行業(yè)受疫情影響還是很大的。

第二節(jié) 餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀?中國餐飲行業(yè)整體運(yùn)營分析

一、2017-2020年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模

2013-2019年全國餐飲收入復(fù)合增長率10.7%，近些年隨著國內(nèi)外賣服務(wù)能力提升，以及居民消費(fèi)實(shí)力的增長，進(jìn)一步鞏固了我國餐飲業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張，截至2019年，我國餐飲收入達(dá)46721億元，比2018年增長9.38%。

圖表：2017—2019年我國餐飲業(yè)收入規(guī)模(單位：億元)

數(shù)據(jù)來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

二、2017-2020年中國餐飲行業(yè)發(fā)展分析

1、餐飲行業(yè)現(xiàn)復(fù)蘇苗頭

在遏制三公消費(fèi)的高壓態(tài)勢下，餐飲行業(yè)收入自2014年3月份起恢復(fù)正增長，餐飲行業(yè)復(fù)蘇預(yù)示著居民消費(fèi)開始完成對三公消費(fèi)的替代。

2、餐飲行業(yè)投資情況分析

2019年，全國餐飲收入達(dá)到46721億元，同比增長9.4%。其中，全國限額以上單位餐飲收入9445億元，同比增長7.1%，餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大并保持較快增長。中國飯店協(xié)會(huì)2019年企業(yè)信心指數(shù)調(diào)查顯示，2019年企業(yè)外部信心指數(shù)達(dá)到176.6(該指數(shù)在2017年、2018年分別是155.7和159.8)，企業(yè)內(nèi)部信心指數(shù)達(dá)到171.4(該指數(shù)在2017年、2018年分別是148.8和158.0)。行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，企業(yè)信心大幅增長源于消費(fèi)勢頭強(qiáng)勁，具體表現(xiàn)在投資規(guī)?？焖僭鲩L。

3、快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈競爭

未來快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要有三大方向：

產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，打通終端銷售、供應(yīng)鏈條、原料基地產(chǎn)業(yè)鏈條主線。呷哺呷哺早在2008年就全面啟動(dòng)“農(nóng)餐對接”工程。憑借著5000畝的蔬菜訂單種植基地，呷哺呷哺讓新鮮蔬菜從田間地頭到餐桌，24小時(shí)就能見到顧客。選擇基地時(shí)，要考察土壤、水質(zhì)有無污染;種植期間，會(huì)派專家現(xiàn)場指導(dǎo)，定期抽查把控農(nóng)藥肥料使用情況;蔬菜采收運(yùn)到物流中心后，必須進(jìn)行農(nóng)藥殘留和微生物等質(zhì)量檢測……嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理，不僅從源頭提升了蔬菜品質(zhì)，也為呷哺呷哺門店擴(kuò)張?zhí)峁┝酥巍?/p>

信息化經(jīng)營，樹立互聯(lián)網(wǎng)、微信營銷、新型媒體新的思維方式?？系禄鶠榱擞稀翱萍伎亍?，今年將在全國2000多家餐廳提供Wi-Fi服務(wù)，同時(shí)，“預(yù)付快取”、自助點(diǎn)餐機(jī)等也已在部分城市進(jìn)行測試，年底前將在一線城市推廣。嘉和一品更與合作伙伴聯(lián)手，試水“自助餐飲便利站”模式。消費(fèi)者通過手機(jī)客戶端、電話或網(wǎng)站，可以預(yù)訂自己的早、中、晚餐，支付成功后，會(huì)在手機(jī)上獲得一個(gè)識(shí)別碼。物流人員會(huì)按消費(fèi)者指定的時(shí)間，提前把餐品配送到就近的站點(diǎn)，消費(fèi)者憑識(shí)別碼自取即可。

品牌化經(jīng)營，培育品牌資產(chǎn)、三度指標(biāo)、上市變現(xiàn)，無形變?yōu)橛行?。慶豐包子作為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)，目前慶豐在全國有100多家店，其中85%是加盟店，加盟模式對擴(kuò)大規(guī)模十分給力。慶豐完成了北京首家包子餡料標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)化來保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)品牌。

4、餐飲行業(yè)新一輪洗牌勢不可擋

事實(shí)上，反對鋪張浪費(fèi)、崇尚集約型消費(fèi)已得到了業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的共識(shí)，必定成為未來的發(fā)展趨勢。在全社會(huì)都在理性消費(fèi)的同時(shí)，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。

三、2017-2020年中國餐飲企業(yè)發(fā)展分析

1、餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)分析

從企業(yè)結(jié)構(gòu)來看，我國餐飲市場主要是中小企業(yè)，中小企業(yè)數(shù)量占比搞到90%以上。

2、中外餐飲企業(yè)對比分析

餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展比較——國外餐飲連鎖發(fā)展特點(diǎn)

從企業(yè)的規(guī)模來說，在國外大的餐飲連鎖企業(yè)其實(shí)也不多，美國大概有10家左右，歐洲相對來說比較少，但它確實(shí)有一批航母級(jí)企業(yè)。全球性的餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該說品牌有三個(gè)，企業(yè)兩個(gè)，一個(gè)是百勝一個(gè)是麥當(dāng)勞，另外一個(gè)是賽百味，應(yīng)該說是全球性的，但是跟前兩位比較有所差距。從中國來看基本上沒有形成大的企業(yè)，餐飲連鎖企業(yè)他們跨國經(jīng)營的情況只是一些嘗試，馬蘭拉面在國外有連鎖店，但是不能叫真正的跨國經(jīng)營，也沒有形成像麥當(dāng)勞、肯德基一類的企業(yè)。

餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展比較——國內(nèi)餐飲連鎖發(fā)展特點(diǎn)

發(fā)展勢頭非常強(qiáng)勁，在百強(qiáng)企業(yè)當(dāng)中真正從事連鎖企業(yè)大概在50%左右，到了去年百強(qiáng)企業(yè)都在開展連鎖經(jīng)營，不管是快餐還是火鍋，各種業(yè)態(tài)的等等，這些百強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展和他們采用連鎖經(jīng)營模式實(shí)際上也有非常大的關(guān)系。主流的還是中式快餐，中式快餐在連鎖經(jīng)營當(dāng)中從本店來說占主導(dǎo)地位，數(shù)量非常大，非常多。另外一個(gè)特點(diǎn)就是，火鍋店獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，如果連續(xù)觀察百強(qiáng)企業(yè)排名就會(huì)發(fā)現(xiàn)前十名中，火鍋企業(yè)非常多，為什么火鍋在餐飲百強(qiáng)當(dāng)中這么靠前呢?因?yàn)榛疱伻菀讟?biāo)準(zhǔn)化，容易連鎖經(jīng)營，門店規(guī)模大了以后就會(huì)往前排了。正餐則較為困難，正餐從事連鎖經(jīng)營比較困難，所以正餐企業(yè)排名相對后一點(diǎn)，規(guī)模要做大比較難，這是我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的一些特點(diǎn)。

未來餐飲行業(yè)將如何發(fā)展?想要了解更多關(guān)于餐飲行業(yè)具體詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2021-2026年中國餐飲行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究報(bào)告》。

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