在大城市消費者已經(jīng)不再視自助餐為“香餑餑”的時候，縣城里的小鎮(zhèn)居民們卻剛剛成為它的“粉絲”。眼下，平價化、大眾化的自助餐在廣闊的下沉市場大有崛起之勢。
自助餐下沉縣城
在大城市消費者已經(jīng)不再視自助餐為“香餑餑”的時候，縣城里的小鎮(zhèn)居民們卻剛剛成為它的“粉絲”。眼下，平價化、大眾化的自助餐在廣闊的下沉市場大有崛起之勢。
在很多一線的大城市里，各類高端食材、菜式不再稀缺;大眾化餐飲形式豐富，西餐、日料、韓餐、比薩等品類開始形成獨立的細分品牌門店……被當做“高檔美食集合體”的自助餐，吸引力不斷下降，消費者更愿意、也有能力去選擇自己喜歡的、“精準定位”的餐廳：喜歡三文魚、金槍魚的可以去日料店，喜歡海鮮的可以去高級的海鮮餐廳，喜歡肉食的直接去各類燒烤、烤肉店……
大城市里的傳統(tǒng)自助餐開始走向下坡，隨著2017年金錢豹等品牌的折戟，很多高端自助餐甚至被“清掃”出一線餐飲市場。
很多布局下沉市場的自助餐門店，除了會將原本“奢侈”的消費大眾化、平價化外，往往還會提供火鍋、燒烤等多樣化的場景，復合式的業(yè)態(tài)可以滿足更多消費需求，讓不同類型的消費者都有了到店消費的理由。而這對消費者來說，其實也是另一種“高性價比”的體現(xiàn)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從門店數(shù)量來看，目前規(guī)模最大的自助餐，是一個名為“吉布魯牛排海鮮自助”的品牌，其官網(wǎng)顯示，品牌在2021年時門店數(shù)便突破了200家;老牌自助比薩品牌“比格比薩”目前在全國也有200家左右，門店數(shù)僅次于吉布魯;之后便是擁有130家左右門店的“好倫哥比薩自助”和“快樂愛斯米牛排自助”，以及100家左右門店的“星倫多海鮮自助餐廳”
高性價比、品類多、不限量，21世紀初的自助餐可謂達到了全盛時期。公開數(shù)據(jù)顯示，自助餐的代表品牌金錢豹2010年營業(yè)額甚至達到了9億元。而2017年，金錢豹被曝出關(guān)店停業(yè)、消費者維權(quán)、拖欠貸款等問題，其經(jīng)營模式老化、定位不清晰以及特色不足等問題逐漸凸在業(yè)人士看來，自助餐業(yè)務對于企業(yè)的成本控制能力存在一定考驗，尤其是新涉足的企業(yè)而言需要重新衡量成本、供應鏈建設等。從上述涉足自助餐的品牌來看，大多數(shù)是火鍋、燒烤類企業(yè)，這類企業(yè)本身在供應鏈上有一定基礎(chǔ)，在布局上存在一定優(yōu)勢。從品類來看，如今自助餐以主打特色品類為招牌，這樣垂直的品類也有助于控制成本和選品，提升盈利空間。顯，一代餐飲排頭兵就此隕落。
之后，餐飲市場中選擇自助模式的企業(yè)占比逐漸減少。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，國內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量分別為3705家、2775家和1710家。不僅如此，2021年自助餐相關(guān)企業(yè)的存續(xù)量為13731家，僅同比增長1.4%，漲幅甚至未達2019年的十分之一，數(shù)據(jù)逐年遞減。
即便市場中自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊量和存續(xù)量都在減少，但這其實自助餐模式的蛻變過程?！白灾湍Ｊ教幱谛屡f交替的階段，正淘汰舊模型和探索新模型，但這是的迭代過程，并非簡單的趨勢變化?！?/p>
自助餐的黃金期又回來了?
近日，不少餐飲品牌也都開始涉足自助餐模式。例如，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務基礎(chǔ)上增加了自助餐。目前看來，部分餐廳既支持單點，又提供不同價位的自助套餐，比如豐茂烤串也推出了149元、189元和249元三檔自助套餐，賢合莊鹵味火鍋一門店也推出了售價158元和188元的兩款自助單人餐，區(qū)別在于多了鹵味葷菜。而另一類直接將整個門店改為了自助模式，例如福祿娃一家人火鍋北京一門店。
分析認為，由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)不斷在尋找和探索新增長點，消費者更傾向于用低成本來獲得更好的消費體驗，而性價比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對于經(jīng)營者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數(shù)。這成為不少企業(yè)涉足這一業(yè)務的重要因素。
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2022-2027年自助餐產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預測報告
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