發(fā)展中央廚房的必要性

• 陳博 2023年6月30日 來源：中研網(wǎng) 480 25
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中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時(shí)，中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。過去餐飲產(chǎn)品

欲了解更多中央廚房行業(yè)的未來發(fā)展前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報(bào)告》。

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。可以將中央廚房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

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中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢。

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規(guī)模化降低成本：有望提升13pct的利潤率（PCT指percentage，意為百分率。例如：100PCT，即百分之百。PCT應(yīng)用：比率，即比值，兩數(shù)相比所得的值。凈利潤提高1pct就是凈潤提高1%。）

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（1）規(guī)模提升帶來議價(jià)能力，上游采購的品質(zhì)提升、價(jià)格下降、供給更穩(wěn)定。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計(jì)算，假設(shè)議價(jià)能力帶來10%的銷售成本控制，影響3-4pct的利潤率。

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（2）集采更能取得增值稅票。2016年?duì)I改增后，餐飲業(yè)原本繳納5%的營業(yè)稅改為繳納6%的增值稅；2018年5月起，農(nóng)產(chǎn)品增值稅率從11%下調(diào)為10%。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計(jì)算，能否取得進(jìn)項(xiàng)的增值稅票直接影響3-4pct的利潤率。

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（3）降低人力成本：餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。

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一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?/span>45%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤率。

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（4）減少門店租賃面積。對于前廳和后廚的面積規(guī)劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐3：1、西餐7：3，后廚面積占比約25~35%。按照目前租金占餐飲業(yè)營收比例8-15%的水平計(jì)算，若能縮減60%的后廚面積，將帶來0.8-1.5pct的利潤率提升。

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產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，加速產(chǎn)品更新迭代

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中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門店對產(chǎn)品質(zhì)量的干涉，提高標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)促進(jìn)研發(fā)。

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從2010年開始，商圈興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強(qiáng)，餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占比從7：2：1變化為1：1：1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達(dá)到40-50%。

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商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。

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中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時(shí)，中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。過去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴于大廚的個(gè)人創(chuàng)新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。

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倉配一體化，節(jié)省30%配送成本倉儲(chǔ)、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。

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此外，倉配集中管理也降低了代理問題。例如，500平米的餐廳，以80桌、2.5次翻臺(tái)計(jì)算，每次每桌消耗肉類0.5-1kg，每月需要3000-6000kg肉類，由門店采購不容易控制品質(zhì)及利益跑漏問題。如果按照500平米、坪效1.5萬元、食材占營業(yè)額比重30%計(jì)算，3%的潛在回扣即是0.9pct利潤率。

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1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

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2、可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。

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3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫存，降低損耗。

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4、可快速有效地應(yīng)對各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

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5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。

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6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。

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中央廚房的集約化生產(chǎn)可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。其實(shí)，中央廚房是市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營所催生的產(chǎn)物。

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幾年前，餐飲業(yè)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，只靠廚師的手工作業(yè)就能滿足市場需求。到后來，加盟連鎖經(jīng)營被應(yīng)用到餐飲業(yè)中，分店數(shù)量增多了，對菜品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)也隨之提高。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化成了各企業(yè)思考的重點(diǎn)。國際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進(jìn)入國內(nèi)餐飲企業(yè)的視線，部分企業(yè)開始從單純的單店手工開始向集約化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。在中央廚房，菜品原材料進(jìn)入工廠式的流水線上生產(chǎn)，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡單加工就可送上客人的餐桌。

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建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

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目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動(dòng)現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動(dòng)、科技部農(nóng)村中心已啟動(dòng)中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動(dòng)早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國家糧食局已啟動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。中國政府早已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化。

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由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動(dòng)力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營模式。

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