醬油行業(yè)發(fā)展趨勢：有機醬油品類速度呈現(xiàn)加快態(tài)勢

• 黃文玉 2023年9月27日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 國家統(tǒng)計局 1006 63
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醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。

一、醬油的概念及發(fā)展

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮;老抽用于提色。

醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

二、醬油行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

醬油可以分為主流產(chǎn)品、功能產(chǎn)品和高端醬油，其中主流產(chǎn)品有金牌生抽、銀牌生抽、鮮味老抽、草菇老抽，功能產(chǎn)品又分為涼拌醬油、紅燒醬油和兒童醬油，高端醬油又分為特級金標生抽、味極鮮醬油、海鮮香油。醬油產(chǎn)業(yè)上游為原材料種植，主要有黃豆和小麥以及食品添加劑和外包裝等;中游為醬油廠商：龜甲萬、海天味業(yè)、李錦記、千禾味業(yè)、加加味業(yè)等;下游產(chǎn)業(yè)為餐飲市場比如海底撈等，超市商場、便利店、電商等線上銷售平臺。

大豆的產(chǎn)量影響著醬油的供給走勢，給醬油帶來一定的影響。2012年中國大豆產(chǎn)量為1343.59萬噸，根據(jù)資料顯示，中國大豆產(chǎn)量一直呈現(xiàn)逐年上升趨勢，截至2020年中國大豆產(chǎn)量為1960.18萬噸，同比2019年增長8.35%，2021年中國大豆產(chǎn)量有所下降，產(chǎn)量為1640，同比2020年下降16.23%。中國醬油在2016年至2018年產(chǎn)量下滑，2018年后產(chǎn)量逐年回升，2021年中國產(chǎn)量為788.15萬噸，同比2020年增長12.46%，醬油作為國民日常飲食生活的必備品，未來產(chǎn)量還會上漲。

數(shù)據(jù)顯示，2015年中國表觀需求量為1001.31萬噸，2018年需求量下降，由于供給側(cè)改革、產(chǎn)業(yè)升級淘汰落后產(chǎn)能、需求滲透飽和等因素導致中國醬油產(chǎn)業(yè)需求下滑，之后需求量逐年上升，2021年中國醬油表觀需求量為711.15萬噸，同比2020年上漲12.38%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年國內(nèi)醬油行業(yè)發(fā)展趨勢及發(fā)展策略研究報告》顯示：

中國醬油市場中，有58%的消費者購買的是中高端醬油，其中包括海天、李錦記、中炬等，一般都是老抽、生抽和高鮮醬油;45%的消費者購買的是低端醬油，一般是由小廠家小作坊的散裝醬油，剩下的2%的消費者購買的超高端醬油，主要產(chǎn)品有零添加醬油和有機醬油。海天味業(yè)占比最多，占比15%，其次是美味鮮和李錦記，加加占比1%，其他占比78%，由此可見，我國醬油行業(yè)市場集中度不高，但是龍頭企業(yè)發(fā)展較為突出，海天味業(yè)作為中國醬油產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)航者起到一定的帶頭作用。

近年來，醬油企業(yè)發(fā)力有機醬油品類的速度呈現(xiàn)加快態(tài)勢，好記食品、海天味業(yè)、千禾味業(yè)等都已布局有機醬油，我國有機醬油產(chǎn)量自2016年的12055噸增長至2021年的35578噸，年復合增長率達24.17%。有機醬油市場的放量增長體現(xiàn)了醬油市場的品質(zhì)升級趨勢：釀造原材料上，采用有機原材料產(chǎn)品進行發(fā)酵，或者不添加食品添加劑的具有更加醇厚味道的零添加醬油產(chǎn)品。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年8月，我國共31家企業(yè)獲得有機醬油認證。2021年我國有機醬油新增產(chǎn)能30135.7噸，累計產(chǎn)能54901.9噸。

受地域飲食的影響，目前有機醬油行業(yè)主要仍以區(qū)域品牌為主，市場相對分散，但經(jīng)過幾輪行業(yè)整合和外資沖擊后，行業(yè)集中度正在不斷提高，現(xiàn)有企業(yè)之間的競爭也更加激烈。隨著人們生活水平的提高，對于新口味和健康品質(zhì)的追求必將推動調(diào)味品行業(yè)的規(guī)模進一步擴大，市場的剛需也讓眾多資本紛紛涌入高端醬油賽道，行業(yè)的投融資熱度也持續(xù)升溫。但同時隨著有機賽道參與者數(shù)量的增多，競爭也空前激烈。

三、醬油行業(yè)進出口市場分析

根據(jù)中國海關(guān)的數(shù)據(jù)顯示，中國醬油的進口量一直小于出口量，說明我國在滿足國內(nèi)市場的需求同時，還能兼顧出口需求。2021年中國醬油進口量為1.34萬噸，出口量為18.34萬噸，進出口量逐年上漲。2022年上半年中國醬油進口量為0.49萬噸，出口量為10.13萬噸。2021年中國醬油主要出口地區(qū)有美國、中國香港及俄羅斯等，其中美國地區(qū)醬油出口數(shù)量為43547267千克;2021年中國醬油主要進口地區(qū)有日本、新加坡及中國臺灣等，其中從日本地區(qū)醬油進口數(shù)量為4936760千克。2021年中國醬油進口金額為1353.5萬美元，同比增長18.2%;中國醬油出口金額為17692.9萬美元，同比增長17.2%。

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