近年來鱈魚腸開始成為兒童消費市場上的熱門品類 呈現(xiàn)出逐年增長的趨勢

• 洪前進 2023年11月3日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 473 24
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隨著休閑食品消費需求的逐步升級，休閑食品品類愈加細(xì)化與特色化，消費者對休閑食品的營養(yǎng)、健康、安全、新鮮度、美味度等方面要求也不斷提高。在運營成本和人力成本逐步上升的壓力下，國內(nèi)休閑食品零售企業(yè)的盈利能力在不同程度的受到?jīng)_擊，市場占有率向少數(shù)品牌集中的

隨著休閑食品消費需求的逐步升級，休閑食品品類愈加細(xì)化與特色化，消費者對休閑食品的營養(yǎng)、健康、安全、新鮮度、美味度等方面要求也不斷提高。在運營成本和人力成本逐步上升的壓力下，國內(nèi)休閑食品零售企業(yè)的盈利能力在不同程度的受到?jīng)_擊，市場占有率向少數(shù)品牌集中的趨勢逐步顯現(xiàn)。由于產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管理、營銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和品牌維護需要增加投入，企業(yè)未來只有在保證品質(zhì)穩(wěn)步提高的前提下，努力通過擴大規(guī)模降低生產(chǎn)成本才能在競爭中不斷發(fā)展和壯大。

圖表：2020-2022年國內(nèi)鱈魚腸市場規(guī)模(單位：億元)

資料來源：根據(jù)市場公開資料整理

根據(jù)中研研究院《2023-2028年鱈魚腸行業(yè)市場深度分析及發(fā)展策略研究報告》分析得知，近年來,鱈魚腸開始成為兒童消費市場上的熱門品類,國內(nèi)鱈魚腸市場規(guī)模呈現(xiàn)出逐年增長的趨勢，2020年鱈魚腸市場規(guī)模達(dá)到19.87億元，2022年鱈魚腸市場規(guī)模增長到31.48億元，同比增長27.1%。

鱈魚腸技術(shù)發(fā)展及趨勢分析

1、變壓滾揉技術(shù)

滾揉是現(xiàn)代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一種方法，是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。為了達(dá)到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)注意選擇合適的負(fù)荷、真空溫度、轉(zhuǎn)速方向和滾揉時間。

變壓滾揉是指在滾揉過程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用。造成肉塊中各個小環(huán)境的壓力不斷地發(fā)生不規(guī)則的變化，從而使不同時間的每個小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運動，同時通過充入抑菌氣體加壓的方法來抑制微生物的生長繁殖。與傳統(tǒng)的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過程中，桶內(nèi)肉塊在運動過程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應(yīng)氣體摩擦力做功，從而增加了機械摩擦的效率，促進了肉塊的軟化。

2、超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指利用100MPa以上壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響，低能耗、高效率、無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。其作為一種非熱殺菌技術(shù)，在食品行業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。超高壓技術(shù)不僅可以抵制微生物的生長，延長貨架期，還會影響肉制品的色澤和組織結(jié)構(gòu)。

3、懸浮技術(shù)

懸浮技術(shù)一詞來源于Suspension Technology。即把冷凍碎肉粒與鹽溶液按比例混合，通過乳化機乳化，用鹽水注射機將其注射到整塊肌肉中的工藝過程。目前，懸浮技術(shù)已在國外廣泛應(yīng)用。用懸浮技術(shù)將碎肉注射進大塊肌肉中，不但可以提高碎肉的價值，改善產(chǎn)品外觀，還可以減少PSE肉的不良影響，改變淺色或暗色肉的顏色，增加產(chǎn)品花色品種，提高產(chǎn)品的出品率。

4、擠壓膨化技術(shù)

擠壓膨化技術(shù)是按設(shè)計的目標(biāo)將調(diào)配均勻的食品原料由螺旋擠壓機來完成輸送、混合、加熱、質(zhì)構(gòu)重組、熟制、殺菌、成型等多加工單元，從而取代食品加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。其過程是指利用螺桿的推力以及擠壓過程的阻力，使原料在機器內(nèi)達(dá)到高溫高壓的狀態(tài)，然后在常壓下迅速釋放，此時由于壓力的降低，原料的水分急驟氣化，將原料的結(jié)構(gòu)變成疏松的海綿體，原料的體積隨之膨脹嗍。國內(nèi)外對擠壓肉制品加工工藝的篩選做了較多的研究，已研制出了擠壓膨化雞肉制品、牛肉制品、魚肉制品。

5、脈沖強光技術(shù)

脈沖強光技術(shù)是一種新的表面殺菌技術(shù)，它是近年來開發(fā)的一種新型冷殺菌技術(shù)，利用強烈白光閃照進行殺菌。脈沖光中起殺菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起協(xié)同作用。它在殺菌和對食品進行保鮮的同時，能很好地保護食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味不發(fā)生變化，且無有害物質(zhì)殘留。目前，國內(nèi)外關(guān)于脈沖強光殺菌技術(shù)的研究主要包括以下幾個方面：①對不同微生物殺滅效果的研究;②對包裝和水殺菌消毒應(yīng)用的研究;③在食品殺菌保藏中應(yīng)用的研究;④脈沖強光技術(shù)在其他方面應(yīng)用的研究。

6、超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)作為一種新型的食品加工方法。已受到普遍關(guān)注。超微粉碎技術(shù)是利用各種特殊的粉碎設(shè)備，對物料進行碾磨、沖擊、剪切等，將物料粉碎至粒徑為10~25um以下的微細(xì)顆粒，從而使產(chǎn)品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊功能的過程。與傳統(tǒng)的粉碎、破碎、碾碎等加工技術(shù)相比，超微粉碎產(chǎn)品的粒度更加微小。研究表明，超微粉碎后的肉制品在人體內(nèi)的吸收利用效果很好，而且口感細(xì)膩爽滑，這是超微粉碎的主要優(yōu)勢。目前該技術(shù)應(yīng)用的熱點主要集中在新食品和新劑型藥物開發(fā)等方面。

7、超聲波技術(shù)

超聲波是頻率高于20kHz的機械波，是聲波的一種，可以在氣體、液體、固體等介質(zhì)中傳播。當(dāng)超聲波在液體中傳播時，液體中的微小氣泡(或者空穴)產(chǎn)生空化效應(yīng)。超聲波的這種效應(yīng)可以使化學(xué)試劑快速滲透到物料中，對物料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性。該特性在肉制品加工中具有很好的應(yīng)用價值，如可以提高腌制速度、肌肉嫩度和利用超聲波解凍等。目前，國內(nèi)外已將超聲波技術(shù)應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)實踐中，如超聲波檢測、超聲波殺菌、超聲波輔助提取等。

8、固相微萃取技術(shù)

固相微萃取技術(shù)是一種基于固相萃取(SPE)，利用分析物對熔融石英纖維活性固體表面有一定的吸附(吸收)親和力，從而達(dá)到被分離富集的方法。SPME根據(jù)"相似相溶"的選擇性原理，結(jié)合被分析物的極性、沸點和分配系數(shù)，通過選用不同涂層材料的萃取纖維來實現(xiàn)分離、富集。

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