關(guān)于貴腐酒你了解多少？

• 2017年8月23日 LiuYang來(lái)源：佳釀網(wǎng) 221 6
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在大多數(shù)葡萄園中，一年四季會(huì)有一種真菌——灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的存在，但只有在合適的條件下才會(huì)發(fā)展成有益的貴腐菌。在冬天，它會(huì)以菌絲(mycelium)或菌核(sclerotium)的形態(tài)在葡萄藤的休眠芽孢、樹(shù)皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手

　　

??? 釀造甜酒的方法有很多種，但最著名的方法莫過(guò)于鋌而走險(xiǎn)地釀造貴腐酒了。為什么說(shuō)鋌而走險(xiǎn)呢?——為了釀造貴腐酒，葡萄園中需要形成極為嚴(yán)苛的微氣候環(huán)境，稍有差池，“貴腐”就可能變成“灰腐”。

　　貴腐菌到底是怎么來(lái)的?

　　在大多數(shù)葡萄園中，一年四季會(huì)有一種真菌——灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的存在，但只有在合適的條件下才會(huì)發(fā)展成有益的貴腐菌。在冬天，它會(huì)以菌絲(mycelium)或菌核(sclerotium)的形態(tài)在葡萄藤的休眠芽孢、樹(shù)皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被認(rèn)為是灰葡萄孢菌特別集中的部位。

　　在潮濕的環(huán)境中，葡萄(或葡萄樹(shù)的其他部位)會(huì)被它侵襲，如果環(huán)境持續(xù)潮濕，感染霉菌后的果實(shí)出現(xiàn)破皮，具有破壞性的灰霉病就會(huì)導(dǎo)致果實(shí)進(jìn)一步被其他真菌和細(xì)菌感染。如果這種情況發(fā)生在葡萄的轉(zhuǎn)色期，則是最危險(xiǎn)的。葡萄在此時(shí)還沒(méi)成熟，持續(xù)潮濕的天氣會(huì)導(dǎo)致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病對(duì)于酒農(nóng)來(lái)說(shuō)是致命的打擊，葡萄藤的染病葉面會(huì)變黃枯死并導(dǎo)致大量落果，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致葡萄園減產(chǎn)50% - 80%。

　　但是，在適當(dāng)?shù)臈l件下，它卻能產(chǎn)生一種叫做“貴腐菌”(Noble Rot)的理想感染狀態(tài)。世界上許多最優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒都是由這種毛茸茸的、被霉菌覆蓋的干癟的葡萄釀制而成的。

　　如果葡萄果實(shí)已經(jīng)成熟，且灰葡萄孢菌得到足夠的降水(大約15個(gè)小時(shí)的雨、霧、露水或灌溉)和營(yíng)養(yǎng)(尤其是糖分)，便可成功讓葡萄感染貴腐菌。此時(shí)，貴腐菌用微纖絲刺穿葡萄的表皮，形成數(shù)無(wú)數(shù)的微孔，通過(guò)葡萄表皮進(jìn)入果肉。在接下來(lái)干燥的氣候條件下，貴腐菌的瘋狂生長(zhǎng)將被抑制。陽(yáng)光讓葡萄內(nèi)部的水分通過(guò)小孔蒸發(fā)，讓葡萄的酸度、風(fēng)味和糖度都得到濃縮，并讓賦予葡萄獨(dú)特的風(fēng)味。

　　許多優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒產(chǎn)區(qū)選址往往在大型水域附近，如流動(dòng)迅速，水溫冰冷的支流與流動(dòng)緩慢，但水溫溫暖的主流河道交匯處，在溫暖干燥的采收季節(jié)，兩河之間的溫差可以產(chǎn)生大量的霧氣，讓葡萄園有個(gè)潮濕的環(huán)境，這有利于貴腐菌的生長(zhǎng)。

　　最好的例子就是博德羅格河(Bodrog)與提薩河(Tisza)交匯處的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū)，錫龍河(Ciron)與和加龍河(Garonne)交匯處的蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)。這兩個(gè)都是世界上生產(chǎn)頂級(jí)貴腐酒的產(chǎn)區(qū)，它們都有相似的適合貴腐菌生長(zhǎng)的微氣候。

　　有時(shí)候，在葡萄的收獲季節(jié)，一段時(shí)間的降雨后緊接著是晴朗的天氣的話，也會(huì)獲得促使貴腐葡萄的形成的條件。例如，在新西蘭，如果天氣預(yù)報(bào)說(shuō)在采收季節(jié)有降雨威脅的話，馬爾堡的長(zhǎng)相思種植者們通常會(huì)趕在大雨降臨之前采摘他們的大部分作物。但會(huì)留下一小部分果實(shí)掛在葡萄樹(shù)上不采摘，希望隨后的陽(yáng)光的作用能為感染霉菌的葡萄創(chuàng)造出貴腐菌生成的微氣候。

　　適合釀造貴腐酒的葡萄品種

　　某些葡萄品種因?yàn)楣け容^薄，且果實(shí)之間挨得很緊(漿果之間的空氣無(wú)法很好地流通)，所以更容易感染霉菌，因此是釀造貴腐酒的理想品種。

　　白葡萄品種中，賽美蓉(Semillon)因其薄皮、香氣豐富的特性而為釀造貴腐酒的首選，可以釀造出酒體飽滿、口感圓潤(rùn)油滑的貴腐酒。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)能夠提供清爽的酸度和豐富的果香，在蘇玳地區(qū)多數(shù)用來(lái)與賽美蓉混釀。此外，常見(jiàn)的還有白詩(shī)南(Chenin Blanc)、 雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、米勒?qǐng)D高(Müller Thurgau)和托卡伊的富爾民特(Furmint)等。

　　梅洛(Merlot)和黑皮諾(Pinot Noir)是紅葡萄中比較容易受霉菌感染的品種，但貴腐菌會(huì)損害紅葡萄中的色素，產(chǎn)生難看的棕色，而且無(wú)法從葡萄皮的酚類物質(zhì)中衍生出芳香型香氣。所以紅葡萄品種很少被用來(lái)釀成貴腐酒。

　　為什么貴腐酒這么貴?

　　每串葡萄果實(shí)的周圍的微氣候都不同，所以每串漿果受貴腐菌的影響也不同，因而，即使是同一片葡萄園的不同地方，貴腐葡萄的質(zhì)量的水平會(huì)有很大的變化。對(duì)于波爾多、盧瓦爾和其他地區(qū)的頂級(jí)酒莊來(lái)說(shuō)，需要通過(guò)多次分批手工采摘，讓一些果實(shí)有更多的時(shí)間來(lái)發(fā)展貴腐菌，從而達(dá)到某種程度的一致性。

　　但大部分普通貴腐酒無(wú)法像蘇玳名莊賣出那么高的價(jià)格，故酒農(nóng)也沒(méi)有足夠的資金來(lái)支撐這種勞動(dòng)密集型的手工采收成本，因此他們只會(huì)采摘一次，并在開(kāi)始釀造前將不合格的果實(shí)挑選出來(lái)。這樣做其實(shí)也是存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的，同一栽種面積的貴腐葡萄平均產(chǎn)量只有標(biāo)準(zhǔn)的10% - 20%，此外，由于其芬芳的香氣，會(huì)吸引許多鳥(niǎo)類前來(lái)啃啄，被鳥(niǎo)兒啄過(guò)的葡萄會(huì)腐爛得更快。這在無(wú)形中會(huì)給種植者增加一些新的維護(hù)成本。

　　雖然有些葡萄園在微氣候上適合種植貴腐葡萄，但也不是所有的年份都適合釀造貴腐酒。為了釀造貴腐酒，葡萄必須在葡萄藤上滯留更長(zhǎng)的時(shí)間，如果這段時(shí)間氣候轉(zhuǎn)壞，酒莊必須承受這部分的損失。為什么蘇玳的名莊價(jià)格如此高不可攀?因?yàn)椋魄f預(yù)計(jì)每四年中就有一年由于各種原因無(wú)法生產(chǎn)高品質(zhì)的貴腐酒。如果遇上不好的年份，酒莊會(huì)放棄釀造當(dāng)年的貴腐酒，把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的價(jià)格出售，通常都像波爾多干白那樣整桶出售。而在極好和極差的年份之間，通常會(huì)釀造一些貴腐風(fēng)格不是那么明顯的甜葡萄酒。

　　貴腐酒的靈魂是十分嬌貴的貴腐菌，全世界的葡萄園有條件出現(xiàn)和傳播貴腐菌的，屈指可數(shù)。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，在歐洲的許多氣候條件適宜的地方，都在釀造各種風(fēng)格的貴腐酒，但早期的釀造貴腐葡萄酒并不是有意為之。

　　最早的貴腐酒產(chǎn)自哪里?

　　歷史記錄表明，匈牙利的托卡伊產(chǎn)區(qū)可能是第一個(gè)釀造貴腐酒的地方，Laczkó Máté Szepsi 酒莊(現(xiàn)代著名酒莊Istvan Szepsy的祖先)第一個(gè)記錄下了阿蘇貴腐酒(Aszú)的釀造方法。

　　據(jù)說(shuō)1630年左右托卡依城與土耳其帝國(guó)發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致葡萄延遲采收，感染了奇怪的霉菌。酒農(nóng)們無(wú)奈之下，只能采摘這些被“霉菌”感染的葡萄并用來(lái)壓榨釀酒，卻沒(méi)料到，卻釀成了黃金般珍貴的貴腐酒。

　　1703年，匈牙利的特蘭斯瓦尼亞王子首次把托卡伊阿蘇貴腐酒進(jìn)貢給法國(guó)國(guó)王路易十四。路易十四非常喜歡這種風(fēng)格的酒，將其譽(yù)為：王者之酒，酒中之王(Vinum Regum，Rex Vinorum)。因此數(shù)百年來(lái)，它一直是歐洲王室的摯愛(ài)之一。這在一定程度上推動(dòng)了蘇玳地區(qū)貴腐酒的發(fā)展，到在19世紀(jì)中期，法國(guó)蘇玳地區(qū)的貴腐酒釀造已經(jīng)發(fā)展到一定規(guī)模。

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