2024年中央廚房行業(yè)分析報(bào)告:我國中央廚房行業(yè)存在的問題與對策

• 劉明月 2023年11月29日 來源：中研研究院 872 54
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中央廚房行業(yè)前景及現(xiàn)狀如何?未來中央廚房市場投資趨勢怎么樣?隨著我國餐飲連鎖化率提升，連鎖餐廳出于成本、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等考慮對于中央廚房需求將迅速增長。其中，實(shí)力雄厚的連鎖化大型餐飲企業(yè)傾向于選擇自建餐飲供應(yīng)鏈或采取聯(lián)盟成立供應(yīng)鏈企業(yè)的模式

中央廚房行業(yè)前景及現(xiàn)狀如何?未來中央廚房市場投資趨勢怎么樣?隨著我國餐飲連鎖化率提升，連鎖餐廳出于成本、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等考慮對于中央廚房需求將迅速增長。其中，實(shí)力雄厚的連鎖化大型餐飲企業(yè)傾向于選擇自建餐飲供應(yīng)鏈或采取聯(lián)盟成立供應(yīng)鏈企業(yè)的模式，對于成本非常敏感的小型獨(dú)立的餐飲門店繼續(xù)選擇菜市場等傳統(tǒng)渠道，而處于中間地位的中小型連鎖餐飲企業(yè)更可能成為第三方中央廚房的目標(biāo)客戶。

中研研究院出版的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》顯示

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢。

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

習(xí)近平總書記反復(fù)強(qiáng)調(diào)的一個重大問題。媒體融合，正是基于大變局的時(shí)代背景，對互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來巨變下的中國傳播體系提出的極具時(shí)代性的挑戰(zhàn)。六年來，媒體融合的實(shí)踐探索在全國范圍內(nèi)取得了一定的進(jìn)展，從人民日報(bào)中央廚房開始，各省市縣基本上都建起了融媒體中心，探索出一些特色經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新模式。但是，從可持續(xù)發(fā)展角度來看，媒體融合在體制機(jī)制、運(yùn)營模式、內(nèi)容生產(chǎn)、用戶經(jīng)營、人才培養(yǎng)等方面仍面臨著諸多問題和挑戰(zhàn)。同時(shí)，新時(shí)代是一個瞬息萬變的時(shí)代，技術(shù)發(fā)展一日千里，傳播方式不斷更新，舊問題還在，新問題又來。要持續(xù)解決問題，既要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，更要有跟得上技術(shù)發(fā)展步伐，具有統(tǒng)領(lǐng)性、指導(dǎo)性的持續(xù)理論創(chuàng)新。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纬赊r(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風(fēng)險(xiǎn)。建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

2024年中央廚房行業(yè)分析報(bào)告

一、我國中央廚房行業(yè)存在的問題

目前，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問題較多，例如發(fā)展水平較低;產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化程度較低;盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重;中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后;產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理等問題。

a.中央廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)理念陳舊，項(xiàng)目論證不嚴(yán)謹(jǐn)、不科學(xué);

b.對通排風(fēng)及空氣凈化系統(tǒng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)及新技術(shù);

c.對清洗消毒護(hù)理系統(tǒng)缺乏重視及設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn);

d.節(jié)能環(huán)保意識不強(qiáng)，成功案例不多;

e.采用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料不夠;

f.上規(guī)模支柱型設(shè)備專業(yè)廠家少，滯后于餐飲業(yè)的發(fā)展;

g.設(shè)備產(chǎn)品技術(shù)含量低，重模仿、輕創(chuàng)新研發(fā)，缺乏核心競爭力;

h.單機(jī)多，產(chǎn)能低;自動化、專業(yè)化流水線缺少;

i.智能化控制水平較低，溫度、壓力、速度等參數(shù)難以控制。

j.對中央廚房的特征、功能、工藝流程缺少研究;

此外，行業(yè)當(dāng)下還有如下痛點(diǎn)：

1、受原材料價(jià)格波動影響較大

預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。

由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

2、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展

由于預(yù)制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高等特點(diǎn)。

出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。

目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

3、部分菜品口味復(fù)原存在難度

中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關(guān)，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸、儲存過程中的損耗，將導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因而行業(yè)當(dāng)前多以重口味預(yù)制菜為主。

此外，部分預(yù)制菜菜仍需個人或廚師最后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。

4、難以跨區(qū)域經(jīng)營

由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標(biāo)簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。

預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。

預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費(fèi)者也需要花費(fèi)時(shí)間嘗試并接受新產(chǎn)品，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高。

預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

二、我國中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析

⑴建立適合我國餐飲業(yè)的中央廚房

與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國餐飲業(yè)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的復(fù)雜性，因此我們必須對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)(色、香、味、形、質(zhì))的同時(shí)，對傳統(tǒng)烹飪工藝進(jìn)行適度的工業(yè)化改造。

同時(shí)，不能盲目建設(shè)中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場為導(dǎo)向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則;事實(shí)上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當(dāng)采用OEM(第三方供應(yīng))的形式，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補(bǔ)、共享。

⑵加強(qiáng)中央廚房研發(fā)體系建設(shè)

例如由中國食品工業(yè)(集團(tuán))公司、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、北京工商大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院、中國烹飪協(xié)會、百勝餐飲集團(tuán)、味千(中國)控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司等30余家單位聯(lián)合發(fā)起成立的中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以現(xiàn)代餐飲工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究課題為載體，利用產(chǎn)、學(xué)、研優(yōu)勢，進(jìn)行核心技術(shù)研發(fā)和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)中央廚房產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)、裝備的研發(fā)、集成、推廣。

⑶建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

加大組織研究中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，梳理、提出標(biāo)準(zhǔn)體系框架;促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標(biāo)的制定。

⑷創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務(wù)，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞開賣米飯?zhí)撞?，一茶一坐在套餐之外增設(shè)零點(diǎn)菜品。

⑸構(gòu)建靈活的營銷組合、營銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

三、技術(shù)創(chuàng)新成為行業(yè)發(fā)展趨勢

1、冷鏈技術(shù)

在日本生產(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團(tuán)餐。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn);用于加工場所溫度及潔凈度的控制;用于原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的控制;用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術(shù)的深度采用有利于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送;冷鏈產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用有利于供餐模式的創(chuàng)新、使雙廚房模式可行。

2、包裝殺菌

對中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質(zhì)期;同時(shí)，烹調(diào)、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復(fù)熱完美結(jié)合使中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時(shí)能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

3、設(shè)備智能化

盡管目前有報(bào)道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn);專業(yè)化程度不夠、針對性不強(qiáng);設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩;設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮?shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭。預(yù)計(jì)未來幾年，整體中央廚房的市場規(guī)模將繼續(xù)增長，到2026年，全行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到269億元。

中國中央廚房行業(yè)市場的發(fā)展現(xiàn)狀，通過公司資深研究團(tuán)隊(duì)對市場各類資訊進(jìn)行整理分析，中央廚房行業(yè)研究報(bào)告可以幫助投資者合理分析行業(yè)的市場現(xiàn)狀，為投資者進(jìn)行投資作出行業(yè)前景預(yù)判，挖掘投資價(jià)值，同時(shí)提出行業(yè)投資策略和營銷策略等方面的建議。

中國中央廚房行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場供需、競爭格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢、機(jī)會風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析。

據(jù)了解，該行業(yè)發(fā)展空間極大，未來中央廚房市場現(xiàn)狀如何呢?請查看，中研研究院出版的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》。

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