原材料的選擇是生產名優(yōu)質白酒的先決條件

• 2018年7月18日 YeShiMei來源：快資訊 1349 89
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  2018年6月我國轉子壓縮機行業(yè)市場監(jiān)測月度報告

  【中文全年】 RMB 30000 購買10期，贈送2期（限時贈送）【英文全年】 USD 15000 購買10期，贈送2期（限時贈送）市場監(jiān)測月度報告具體內容如下：1、市場發(fā)展態(tài)勢：目前市場供求情況如何？2...

提高名優(yōu)質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優(yōu)質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

提高名優(yōu)質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優(yōu)質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

隨著人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應個性消費的張揚，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質白酒，現就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產名優(yōu)質白酒的先決條件

原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發(fā)酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業(yè)上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交差的優(yōu)勢，采取恰當的配比發(fā)酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿;或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

二、培制麥曲是名優(yōu)質白酒釀造的基礎

曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅物質。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量，要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

三、制酒工藝是名優(yōu)質白酒的關鍵

制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種(含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質)酒醅質量(殘余淀粉及酸度大小)、季節(jié)(氣溫高低)、工藝條件(續(xù)米查五、六瓶)的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質高產適宜的條件。

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