麥當(dāng)勞外賣為什么比堂食定價(jià)高？做餐飲該如何定價(jià)？餐飲業(yè)定價(jià)法則成本反推定價(jià)法解讀

• 2019年7月24日 WuYaNan來(lái)源：東方網(wǎng) 375 17
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近日有消費(fèi)者反映，麥當(dāng)勞同樣的套餐外賣價(jià)格比堂食價(jià)格貴11元，額外還要另付近10元的外送費(fèi)。在麥樂(lè)送平臺(tái)上，記者隨機(jī)選擇了一款“巨無(wú)霸中套餐”，套餐價(jià)格為35.5元，此外還需要付9元的外送費(fèi)。

麥當(dāng)勞外賣為什么比堂食定價(jià)高？做餐飲該如何定價(jià)？餐飲業(yè)定價(jià)法則成本反推定價(jià)法解讀

近日有消費(fèi)者反映，麥當(dāng)勞同樣的套餐外賣價(jià)格比堂食價(jià)格貴11元，額外還要另付近10元的外送費(fèi)。在麥樂(lè)送平臺(tái)上，記者隨機(jī)選擇了一款“巨無(wú)霸中套餐”，套餐價(jià)格為35.5元，此外還需要付9元的外送費(fèi)。

麥當(dāng)勞：

麥當(dāng)勞(McDonald's)是全球大型跨國(guó)連鎖餐廳，1955年創(chuàng)立于美國(guó)芝加哥 ，在世界上大約擁有3萬(wàn)間分店。主要售賣漢堡包，以及薯?xiàng)l、炸雞、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。

麥當(dāng)勞遍布全球六大洲119個(gè)國(guó)家，擁有約32000間分店，在很多國(guó)家代表著一種美式生活方式。由于是首間和最大跨國(guó)快餐連鎖企業(yè)，麥當(dāng)勞已是公眾討論關(guān)于食物導(dǎo)致肥胖，公司道德和消費(fèi)責(zé)任焦點(diǎn)所代表的快餐文化，被指責(zé)影響公眾健康，例如高熱量導(dǎo)致肥胖，以及缺乏足夠均衡營(yíng)養(yǎng)等。很多人抨擊其為垃圾食品。法國(guó)以本國(guó)飲食文化為榮，很多人敵視麥當(dāng)勞，視它為美國(guó)生活方式入侵代表。在美國(guó)，每個(gè)高速公路出口附近就有一家麥當(dāng)勞分店。此外更提供無(wú)線上網(wǎng)服務(wù)。麥當(dāng)勞開(kāi)心樂(lè)園餐免費(fèi)贈(zèng)送玩具，如迪士尼電影人物玩偶，對(duì)兒童頗具吸引力。

麥當(dāng)勞外賣為什么比堂食貴?

首先，對(duì)于大多數(shù)企業(yè)而言，外賣的成本是高于在他當(dāng)場(chǎng)吃的成本。

對(duì)于外賣而言，不僅對(duì)于企業(yè)需要的是打包成本，而且還需要外賣平臺(tái)的費(fèi)用，如果一家餐飲企業(yè)它入住的是第三方的網(wǎng)站平臺(tái)，比如說(shuō)餓了么之類的，它的銷售產(chǎn)品中的一大部分要交給第三方平臺(tái)來(lái)抽成，所以必然會(huì)導(dǎo)致價(jià)格會(huì)比平時(shí)高。如果一家餐飲企業(yè)沒(méi)有走第三方外賣平臺(tái)，走的是自己來(lái)制作的外賣平臺(tái)，比如說(shuō)麥當(dāng)勞，必勝客這些走的是微信小程序的自己制作。

根據(jù)啟信寶的數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)，麥樂(lè)送是麥當(dāng)勞自己的平臺(tái)。

雖然可以說(shuō)在抽成方面不會(huì)向第三方平臺(tái)抽成抽的那么多，但是外賣程序的制作和運(yùn)維同樣需要成本，這些成本，其實(shí)也并不會(huì)太低，因?yàn)閷I(yè)化的外賣平臺(tái)和機(jī)構(gòu)往往能夠通過(guò)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益降低自己的成本，而自己進(jìn)行維護(hù)的成本有可能反而會(huì)高于第三方。正是由于成本更高，所以一般情況下，外賣企業(yè)往往會(huì)有更高的價(jià)格。

那么，另一方面也反映出一個(gè)問(wèn)題，目前大家更多會(huì)選擇外賣，而去現(xiàn)場(chǎng)堂食的人就越來(lái)越少。

其實(shí)餐飲的價(jià)格大多不是由食材成本決定的，更多的來(lái)自人工、鋪?zhàn)夂推渌M(fèi)用。外賣和堂食無(wú)論是從成本上還是從用戶需求上來(lái)分析，都存在著較大差別，要求外賣和堂食同價(jià)銷售，本來(lái)就不客觀。從成本上看，外賣雖然不用核算服務(wù)員的人工成本，但有物流配送和平臺(tái)的費(fèi)用，堂食則更多的需要核算服務(wù)成本和店鋪?zhàn)饨?從用戶需求來(lái)看，堂食除了要吃飽，此外還有社交需求，選擇堂食的消費(fèi)者更注重的是環(huán)境;而外賣用戶一般都是為了方便和省時(shí)，所以，價(jià)格往往不是用戶最看重的，而包裝好、送得快反而才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

做餐飲該如何定價(jià)？

對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，定價(jià)也是一件非常痛苦的事情，餐廳每過(guò)一天花出去的都是錢啊，水費(fèi)電費(fèi)，人員的費(fèi)用定的低了，收不回成本，甚至還會(huì)虧本，但是定的高了，又會(huì)引起客戶的不滿，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額的下降，更是難以維持餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。難道只有打價(jià)格戰(zhàn)，薄利多銷才能贏得最終的勝利嗎?

其實(shí)不是的，定價(jià)也是需要技巧的。怎么樣才能讓顧客覺(jué)得占了便宜，同時(shí)又讓我們賺到了錢呢。相信大多數(shù)人已經(jīng)知道，在市面上，很多的商家都實(shí)施了小數(shù)點(diǎn)后定價(jià)，通常20元錢就會(huì)定為19.99或19.88給客人一種便宜的感覺(jué)，但是時(shí)間長(zhǎng)了，客人也掌握了餐廳的套路，便也不是十分的買賬了。

其實(shí)這種方法是可行的，只是稍稍改變一下，就會(huì)有完全不一樣的效果。我們可以將菜價(jià)定為24.5, 36.4這樣類似的價(jià)格，不會(huì)讓客人認(rèn)為是亂定價(jià)格，反而是經(jīng)過(guò)精密計(jì)算，核算過(guò)成本的。在結(jié)賬時(shí)還可以大方的為顧客免去零頭，讓客人感覺(jué)到更大的實(shí)惠。

為了能夠吸引到更多的客人，還可以設(shè)置當(dāng)天特價(jià)菜。很多的大型餐飲企業(yè)也是如此做的。特價(jià)菜的銷量在同一天與其他的菜品相比，顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出的。但是特價(jià)菜的選擇也是很有講究的，一般是符合大眾口味的，每個(gè)人都能夠接受。值得注意的是，不能因?yàn)槭翘貎r(jià)菜就降低了菜品的品質(zhì)，這樣反而會(huì)引起客人的不滿，達(dá)到反向的效果。

另外，現(xiàn)在很多餐廳都特意為老年人和兒童準(zhǔn)備了菜品，一般都是味道清淡，易于消化，口感綿軟，不會(huì)造成身體負(fù)擔(dān)的健康菜品。

延伸閱讀：

餐飲業(yè)定價(jià)法則——成本反推定價(jià)法

簡(jiǎn)言之，就是根據(jù)菜品的成本，反向推導(dǎo)出一個(gè)零售價(jià)。以大盤(pán)雞為例，先確定分量標(biāo)準(zhǔn)，然后計(jì)算食材和烹飪成本：兩斤雞肉，外加兩斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同時(shí)產(chǎn)生食用油和調(diào)料方面的烹飪成本5元，因此一份大盤(pán)雞的實(shí)際成本就是35元。

接下來(lái)參照餐飲行業(yè)慣常毛利水平(55%~60%)，反推出一個(gè)零售價(jià)的價(jià)格區(qū)間為78~88元，再拿著這個(gè)價(jià)格去對(duì)比市場(chǎng)上其他做同類產(chǎn)品的同行售價(jià)，看看是否在這個(gè)區(qū)間內(nèi)。

但是，很可能你所了解的市場(chǎng)價(jià)格，并不在你所算出的價(jià)格區(qū)間內(nèi)，比如別人的大盤(pán)雞才賣68元，甚至賣58元一份，那是不是自己的定價(jià)太高?先別急，應(yīng)該先去核實(shí)對(duì)方的物料成本和烹飪成本，因?yàn)楹芸赡軇e人這個(gè)價(jià)格所對(duì)應(yīng)的菜品分量，只有你產(chǎn)品的一半，別人賣價(jià)低，毛利率卻比你還要高。

因此，采用成本反推定價(jià)方法，需要注意其中的邏輯，即著眼點(diǎn)不是別人的菜品價(jià)格，而是算出自家菜品的真實(shí)成本，忽略其他同類產(chǎn)品的價(jià)格，通過(guò)成本反推出一個(gè)合理的零售價(jià)區(qū)間，再來(lái)對(duì)比市場(chǎng)同類價(jià)，并因此做出相應(yīng)的調(diào)整和修改，以確定最終的零售價(jià)。

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