中式快餐為何出不了麥當(dāng)勞肯德基 餐飲連鎖品牌行業(yè)市場發(fā)展趨勢分析

• 2021年11月26日 zengyan來源：互聯(lián)網(wǎng) 319 13
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疫情對(duì)餐飲業(yè)的格局無疑是一次重要的洗牌，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間,如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的范圍，打造屬于中餐的連鎖超級(jí)品牌,已成為經(jīng)營者們亟待解決的命題。

疫情對(duì)餐飲業(yè)的格局無疑是一次重要的洗牌，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間,如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的范圍，打造屬于中餐的連鎖超級(jí)品牌,已成為經(jīng)營者們亟待解決的命題。

中式快餐為何出不了麥當(dāng)勞肯德基

如今，中式快餐規(guī)模已經(jīng)超過8000億元。然而相比門店數(shù)量分別超過7000家的肯德基和4000家的麥當(dāng)勞，中式快餐不僅規(guī)模差距甚大，而且沒有一家叫得響的世界品牌甚至全國性品牌。市場人士表示，單靠自身的積累，難以支撐中式快餐進(jìn)行全國化擴(kuò)張，資金投入太大，而且中間無法估量的風(fēng)險(xiǎn)太高，因此企業(yè)要適時(shí)借助資本的力量。

對(duì)于中式快餐來說，直營模式擴(kuò)張?zhí)?、成本太高。?jù)悉，麥當(dāng)勞和肯德基在全球范圍內(nèi)都是以加盟店為主?！皣鴥?nèi)中式米飯快餐依然沿用的是做餐飲的思維，即加法思維及乘法思維，而麥當(dāng)勞和肯德基是做快消品起家，采用的是幾何裂變的思維。

預(yù)計(jì)2021年中式快餐市場規(guī)模8408億元，而米飯快餐又是中式快餐重要構(gòu)成部分，占比達(dá)到52%。巨大的市場份額，不僅足以支撐中式快餐的品牌拓展，更是在賽道里能誕生更多類似麥肯一樣現(xiàn)象級(jí)的中式快餐品牌。

《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中式餐飲規(guī)模占整體餐飲約79.8%，2020年規(guī)模達(dá)到3.15萬億元;疫情后，中式餐飲觸底反彈，恢復(fù)迅速，預(yù)計(jì)在未來三年保持年均8.8%的高增長，規(guī)模有望在2023年突破4萬億元，尤以中式快餐的細(xì)分品類“火力”正猛。

中快餐包含炸雞漢堡、三明治、小炒米飯等，餐館酒樓可以分為休閑(快時(shí)尚)餐 廳與宴請(qǐng)正餐，休閑飲品包括咖啡、酒館、茶飲等。

根據(jù)中國烹飪，2020 餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，快餐 企業(yè)占比最高，休閑飲品、團(tuán)餐等新興業(yè)態(tài)表現(xiàn)出較大發(fā)展?jié)摿Γ灏購?qiáng)中，餐館 酒樓、團(tuán)餐入圍門店數(shù)量超過快餐，所有業(yè)態(tài)中，團(tuán)餐唯一保持營收正增長。

快餐連鎖巨頭肯德基宣布發(fā)售北京炸醬面，還聯(lián)合知名鹵味品牌周黑鴨，推出聯(lián)名款風(fēng)味漢堡，必勝客也曾上線小龍蝦熱干面，饞嘴翅尖一度被列入漢堡王菜單。不難看出，一輪輪推陳出新的背后，是西式快餐的逐漸“中化”。較于洋快餐品牌的“入鄉(xiāng)隨俗”路線，中式餐飲則采取“放大”優(yōu)勢策略，征戰(zhàn)新戰(zhàn)場。

中國餐飲市場巨大的內(nèi)需潛力，以及企業(yè)為謀求更大的市場空間，主動(dòng)探索新業(yè)態(tài)的野心。餐飲企業(yè)要想上市首先需要達(dá)到一定規(guī)模。過去，中式快餐長期處于多而雜的狀態(tài)，連鎖化程度有待加強(qiáng)。數(shù)據(jù)顯示，中式快餐55%的門店連鎖率，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及西式快餐的78%。

中式快餐規(guī)模上不去的背后，則是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度不高這一難以解決的行業(yè)痛點(diǎn)。相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹飪手法要復(fù)雜得多，如炒、炸、熘、燉、焗、蒸等，要把操作程序進(jìn)行改良以實(shí)現(xiàn)餐品標(biāo)準(zhǔn)化。

中式快餐商業(yè)模式仍需打磨

不管上市與否，中式快餐還是要持續(xù)在研發(fā)上保持投入，在標(biāo)準(zhǔn)化和口感還原上實(shí)現(xiàn)突破，中式快餐企業(yè)對(duì)產(chǎn)品與單店模型的打磨依然是重中之重。從商業(yè)模式來說，企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)還要盡力做到“多快好省”。

相比傳統(tǒng)中式快餐，新中式快餐更注重“健康化”定位，深耕細(xì)分品類，營銷手段也不再是曾經(jīng)發(fā)發(fā)微博，推薦新品、新店、新代言人“中規(guī)中矩”的路子，創(chuàng)新、個(gè)性、主題、場景、IP……

從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)“偷師”的野路子，讓新中式快餐近兩年在餐飲業(yè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，也刷新了消費(fèi)者的認(rèn)知。

在供需兩端因素影響下，未來中國餐飲行業(yè)連鎖化率存在持續(xù)提升趨勢，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2015-2020 年中國餐飲行業(yè)連鎖企 業(yè)收入貢獻(xiàn)比例由 12%提升至 17%，但較 2020 年美國 61%，日本 53%的連鎖化率 水平仍有較大提升空間。

中國快餐整體市場高度分散，西式快餐 龍頭穩(wěn)定。2020年中國在營快餐門店約 269.8 萬家，新開門店約 82.8 萬家，關(guān)閉 門店約 123.9 萬家，其中，西式快餐強(qiáng)者恒強(qiáng)，炸雞品類凈增 2 萬家門店，前十強(qiáng) 增 1.3 萬家。

在頭部快餐企業(yè)帶動(dòng)下，我國培育了一批優(yōu)秀的食材供應(yīng)廠商， 形成穩(wěn)定完善的西式快餐供應(yīng)鏈。根據(jù)中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，截止 21Q2，按門 店口徑計(jì)，西式快餐連鎖化率 61.4%，連鎖水平居各業(yè)態(tài)首位。

西式快餐在中國市場發(fā)展已久，在麥肯巨頭的帶領(lǐng)下，供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化已成熟，可實(shí)現(xiàn)流程化生產(chǎn)。當(dāng)前背景下，優(yōu)質(zhì) 西式快餐公司應(yīng)該具備：產(chǎn)品+品牌+渠道優(yōu)勢，而渠道能否及時(shí)快速高效觸達(dá)消費(fèi) 者是關(guān)鍵。

快餐行業(yè)市場低價(jià)高頻，快速發(fā)展?？觳褪翘峁┓奖慵词场踩珮?biāo)準(zhǔn)的大眾餐飲，具有低價(jià)高 ，既包括以麥當(dāng)勞、肯德基、華萊士為代表的西式快餐，也包括老鄉(xiāng)雞、和府撈 在內(nèi)的中式快餐。

餐飲連鎖品牌行業(yè)市場發(fā)展趨勢分析

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2021-2025年中國餐飲連鎖行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告》統(tǒng)計(jì)分析顯示：

根據(jù) Frost& Sullivan 數(shù)據(jù)，以收入口徑計(jì)，2020 年中式快餐連鎖化率為 25.9%。但在頭部企業(yè) 的帶領(lǐng)下，中式快餐運(yùn)營、原材料逐步標(biāo)準(zhǔn)化，烹飪制作工序正在逐步拆解。隨著中 央廚房和供應(yīng)鏈的逐步配套，智能化生產(chǎn)設(shè)備的引入，頭部企業(yè)逐步擴(kuò)大規(guī)模，老鄉(xiāng) 雞、鄉(xiāng)村基迎來千店時(shí)代，真功夫、老娘舅加速發(fā)展。

近日，安徽證監(jiān)局信息顯示，老鄉(xiāng)雞和國元證券于2021年9月簽訂了上市輔導(dǎo)協(xié)議，準(zhǔn)備在深交所主板上市。公開資料顯示，主打雞湯和各式炒菜米飯的老鄉(xiāng)雞，目前門店數(shù)量已經(jīng)突破1000家。

繼老娘舅之后，老鄉(xiāng)雞也開始準(zhǔn)備沖擊“中式快餐第一股”，在老鄉(xiāng)雞的首次輔導(dǎo)備案報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞和國元證券于2021年9月簽訂了上市輔導(dǎo)協(xié)議，并在安徽證監(jiān)局進(jìn)行了備案，計(jì)劃籌備在深交所主板上市。這家來自安徽的中式快餐連鎖品牌，能否踏過IPO之路上的重重困境實(shí)現(xiàn)自己立下的“flag”?

除了老鄉(xiāng)雞外，還有眾多潛力股在今年被傳上市。不過大多集中在港股市場，一直以來，港股對(duì)于餐飲行業(yè)都比較歡迎，奈雪的茶、海倫司，粵式火鍋撈王、綠茶也遞交了招股書。

正新雞排全國門店開到25000家，其中三分之一還是直營店，將其他餐飲品牌遙遙甩在身后。但正新集團(tuán)并不滿足于此，又提出了“十萬門店，千億產(chǎn)值”的目標(biāo)，但在握住年輕人胃口上，它還需要打造新品類產(chǎn)品或提高價(jià)格。炸雞賽道競爭已處于紅海階段，誰能留在最后除了低價(jià)手段外，主要的是靠品牌差異化。目前賽道同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重下，如何打差異化突破圈層走向高端路線，可能這還得向成功的中高端品牌“取取經(jīng)”。

一二線城市的餐飲市場已經(jīng)趨近飽和，但下沉市場卻未得到完全的開發(fā)，而正新雞排將目光放在了這些地區(qū)，無疑率先搶占了三四線城市的市場，而其小門面的門店經(jīng)營方式更加方便加盟。再加上成熟的雞肉供應(yīng)鏈和倉促系統(tǒng)，不但進(jìn)一步提高傳輸效率，降低了運(yùn)輸成本，也間接穩(wěn)定了產(chǎn)品售價(jià)，幫助正新雞排將便宜進(jìn)行到底。

國內(nèi)各大西式快餐品牌也開始搶食下沉市場空間，比如華萊士、正新雞排等，也都是從下沉市場發(fā)家的，比起德克士來說，這種本土的品牌物美價(jià)廉的屬性更能吸引小鎮(zhèn)青年的心。德克士在下沉市場的市場空間也被這些品牌進(jìn)一步的瓜分，就造就了現(xiàn)在的這種“一線城市回不去，下沉市場難守住”的窘境。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，無論未來德克士是在一線城市發(fā)展，還是繼續(xù)深耕下沉市場，對(duì)于品牌長期生存來講，企業(yè)必須要在研發(fā)上進(jìn)行一定投入。除產(chǎn)品逐漸標(biāo)準(zhǔn)化外，豐富產(chǎn)品口味，形成獨(dú)特的品牌特質(zhì)、提升核心競爭力才是品牌的生存之道。此外，還需要通過大量消費(fèi)者調(diào)查研究，了解品牌現(xiàn)有消費(fèi)者的喜愛，才能形成品牌的忠誠消費(fèi)人群。

華萊士創(chuàng)辦于 2001 年，是一家集產(chǎn)品開發(fā)、 生產(chǎn)、銷售為一體的本土炸雞企業(yè)。差異化定位，平價(jià)漢堡打開市場。華萊士成立之初，經(jīng)營模式照搬麥肯，造成價(jià) 格高，銷量少。面對(duì)強(qiáng)勢的麥肯巨頭，華萊士從“特價(jià) 123”促銷(可樂 1 元+雞腿 2 元+漢堡 3 元)得到啟示，持續(xù)鎖定低價(jià)市場，執(zhí)行平價(jià)漢堡策略，從選址與面積、 人員與工資、廣告與研發(fā)、用料與產(chǎn)品尺寸上全方位壓縮成本，把價(jià)格控制在麥當(dāng)勞 和肯德基一半以下，并通過時(shí)間差與空間差，聚焦麥肯巨頭尚未進(jìn)駐的三線及以下 城市，快速擴(kuò)張，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，華萊士門店數(shù)及全平臺(tái)總訂單量排名第一，均 超過肯德基和麥當(dāng)勞總和。麥肯品 牌勢能高筑，而華萊士在渠道方面具備絕對(duì)優(yōu)勢。

2021 年上半年，華萊士品牌旗下食 材供應(yīng)鏈企業(yè)華士食品，實(shí)現(xiàn)收入 24.22 億元，同比增 104.53%，實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤 0.78 億元，同比增 196.51%。目前，華萊士全國現(xiàn)有門店 近 2 萬家，90.62%的門店開通外賣業(yè)務(wù)，是外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店，且門店多 分布于下沉市場，三線及以下占比達(dá)到 52.6%。

海底撈在火鍋賽道實(shí)力強(qiáng)勁，九毛九在休閑餐飲賽道具備優(yōu)勢， 百年品牌同慶樓銳意進(jìn)取，有望打造宴請(qǐng)正餐發(fā)展新模式。

美食大市場，火鍋受眾廣泛?；疱伿侵腥A獨(dú)創(chuàng)美食，食材、鍋底多樣性使火鍋 成為社交聚餐首選，連鎖化率提升明顯。按門店數(shù)量口徑，火鍋連鎖 化率由 2018 年的 15.4%上升到 21Q2 的 27.4%，在餐飲品類增幅最高，按 2020 年收入口徑，自營及加盟連鎖餐廳占據(jù)火鍋市場 40.2%的份額，下游連鎖化率的 升將增加議價(jià)能力，倒逼供應(yīng)鏈進(jìn)一步優(yōu)化，加速行業(yè)食材規(guī)?；?、工業(yè)化及標(biāo)準(zhǔn) 化，持續(xù)提升火鍋連鎖化率。

未來行業(yè)市場投資機(jī)會(huì)在哪?欲了解更多餐飲連鎖行業(yè)詳情，點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2021-2025年中國餐飲連鎖行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告》。報(bào)告對(duì)行業(yè)相關(guān)各種因素進(jìn)行具體調(diào)查、研究、分析，洞察行業(yè)今后的發(fā)展方向、行業(yè)競爭格局的演變趨勢以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、市場規(guī)模、潛在問題與行業(yè)發(fā)展的癥結(jié)所在，評(píng)估行業(yè)投資價(jià)值、效果效益程度，提出建設(shè)性意見建議，為行業(yè)投資決策者和企業(yè)經(jīng)營者提供參考依據(jù)。

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