餐飲巨頭布局中央廚房動(dòng)作提速 中央廚房行業(yè)深度調(diào)研

• 陳觀秋 2022年11月30日 來源：國家統(tǒng)計(jì)局 中物聯(lián)冷鏈委 證券時(shí)報(bào) 426 21
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日前，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼中央廚房布局新動(dòng)作。近年來，預(yù)制菜的火熱有望讓央廚再次成為風(fēng)口。

日前，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼中央廚房布局新動(dòng)作。近年來，預(yù)制菜的火熱有望讓央廚再次成為風(fēng)口。

近期，西貝集團(tuán)宣布，其在北京已經(jīng)開業(yè)20年的首家門店(六里橋店)升級(jí)改造為旗艦店，升級(jí)后的餐廳上新了40多道菜。據(jù)悉，該門店?duì)I業(yè)面積達(dá)6000平米，年?duì)I收在北京排名居前至億元級(jí)別。截至目前，西貝集團(tuán)在全國50多個(gè)城市，擁有370余家直營連鎖店。

西貝集團(tuán)工作人員說，央廚提高了食品安全性及菜肴標(biāo)準(zhǔn)性，增加規(guī)模生產(chǎn)并降低餐廳成本，這也是央廚快速發(fā)展的必然性。從行業(yè)角度看，未來對(duì)央廚的需求也將越來越大。

在預(yù)制菜火熱的背景下，水產(chǎn)龍頭上市公司國聯(lián)水產(chǎn)也在不斷加碼央廚業(yè)務(wù)。2022年8月，國聯(lián)水產(chǎn)披露定向增發(fā)報(bào)告書(注冊稿)顯示，計(jì)劃定增擬募集資金總額不超過10億元，募投項(xiàng)目包括廣東國美水產(chǎn)中央廚房項(xiàng)目和國聯(lián)(益陽)食品水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目。

中央廚房行業(yè)深度調(diào)研

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房的集約化生產(chǎn)可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。其實(shí)，中央廚房是市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營所催生的產(chǎn)物。建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運(yùn)營模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務(wù)對(duì)象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達(dá)國家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相配的中央廚房。

中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達(dá)37211億元，較2020年同期增加7613億元。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告》分析：

我國冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達(dá)3832億，同比增長13%。同時(shí)信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，通過規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。

伴隨著冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設(shè)備的日趨成熟和推廣普及，不但進(jìn)一步提升了預(yù)制菜食品的銷售半徑和輻射范圍，擴(kuò)大了銷售市場。

而且在預(yù)制菜貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，使得預(yù)制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài)，從而延長了預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮期、貨柜期。

中央大廚房執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，將食材提前切配、制作，減輕終端門店庫存負(fù)擔(dān)，提升門店食材的周轉(zhuǎn)率;定制化生產(chǎn)保證食品安全性同時(shí)，也能根據(jù)市場需求，生產(chǎn)研發(fā)多樣化的菜品口味。

餐飲行業(yè)人士分析，預(yù)制菜發(fā)展面臨著中長期強(qiáng)邏輯支撐。短期來看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化浪潮來襲，特別是疫情沖擊傳統(tǒng)餐飲，推動(dòng)預(yù)制菜站上風(fēng)口。長期來看，餐飲連鎖化加速，外賣興起，B端亟需降本增效，以及家庭結(jié)構(gòu)小型化，“速食”成消費(fèi)風(fēng)潮等因素，倒逼預(yù)制菜行業(yè)崛起，呈現(xiàn)高景氣。

所以，預(yù)制菜離不開后端供應(yīng)鏈中央廚房和中臺(tái)智能設(shè)備的支撐，這些要素未來會(huì)成為餐飲業(yè)和新消費(fèi)背后的基礎(chǔ)設(shè)施。

中央廚房加工生產(chǎn)半成品預(yù)制作菜后，在門店端以智能設(shè)備來完成最后一道烹飪(炒、炸、烤、煮等)工序。

用互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)，對(duì)食材加工、食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行大數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)監(jiān)控、解析和把關(guān)，提升食品品質(zhì)的同時(shí)嚴(yán)防食品安全問題。除此之外，中央廚房的運(yùn)作過程中還包括出餐、營養(yǎng)配餐、集中配送，全面、透明的監(jiān)管除生產(chǎn)及加工外的配餐、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸關(guān)鍵至關(guān)重要。

近年來，團(tuán)餐行業(yè)持續(xù)擴(kuò)張發(fā)展，中央廚房的投入使得團(tuán)餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定，并且能夠合理控制運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。團(tuán)餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設(shè)施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清潔消毒等。然而，在計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的支持下，中央廚房的運(yùn)營模式也形成了新的突破點(diǎn)，中央廚房設(shè)備日趨智能化。智能化發(fā)展能使中央廚房進(jìn)一步簡化運(yùn)作過程，降低加工成本，還能使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在中央廚房的集約化生產(chǎn)優(yōu)勢下，團(tuán)餐行業(yè)將迎來工業(yè)化發(fā)展。

想要了解更多中央廚房行業(yè)的發(fā)展前景，請(qǐng)查閱《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告》。

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  2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理...

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